Jak vybrat neochucený tvaroh

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2022 Obsah prosincového dTestu

Publikováno v časopise 10/2022

Výběr tvarohu může být pro méně zkušené spotřebitele poměrně složitý. Jen málokterá základní potravina totiž může mít tolik různých podob a jmen. Některá označení jsou jasná, jiná méně a některé názvy jsou synonymy, často však nesnadno rozpoznatelnými.

Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, popisuje tvaroh coby nezrající sýr vyrobený procesem kyselého srážení, případně za pomoci syřidla s převahou kyselého srážení. Na začátku vždy stojí pasterované mléko, jež se očkuje kyselinotvornými bakteriemi, případně jejich kombinací se syřidlem. Jejich působením se mléčná bílkovina kasein přemění na pevnou sraženinu, kterou lze oddělit od zbylé mléčné kapaliny – syrovátky. Po oddělení bílkovin a syrovátky v tvarohářské vaně se sraženina krájí a vypouští do textilních pytlů (tvarožníků), umožňujících odkapání zbylé syrovátky. Modernější způsob pak místo látkových tvarožníků využívá k oddělení tvarohu a syrovátky odstředivky. Výroba převážně kyselou cestou dává tvarohu ve srovnání s jinými typy sýrů výrazně nižší trvanlivost. Starý tvaroh proto nezraje, ale kazí se – hořkne, kysne a krupičkovatí.

Základní tvarohovou sraženinu lze zpracovat do různých forem. Více či méně dokonalé prosušení dává vzniknout tvarohu buď měkkému, nebo tvrdému, jež se liší obsahem sušiny – u měkkých tvarohů se pohybuje okolo 22 %, u tvrdých to bývá 30 %. Další věcí, kterou lze ve výrobě ovlivnit, je tučnost. Úpravou tučnosti výchozího mléka se může připravit tvaroh odtučněný (obsah tuku v sušině do 5 %), nízkotučný (5 % až 15 % tuku v sušině) a polotučný (15 až 25 % tuku v sušině). Přidáním smetany pak lze připravit tučný tvaroh s více než 38 % tuku v sušině.

Zmíněné parametry „obsah sušiny“ a „podíl tuku v sušině“ jsou užitečnými pomůckami při výběru tvarohu a patří mezi povinné informace na obalech. Vyhláška však umožňuje nahradit je celkovým obsahem tuku uvedeným v nutriční tabulce. Náš test ukázal, že řada výrobců této možnosti využívá. U tučného tvarohu se celkový obsah tuku pohybuje okolo 9 %, u polotučných je to 3,8 % a u nízkotučných méně než 1 %.

Objasnění si zaslouží některé tvarohové názvy. Jako tučný a polotučný tvaroh se obvykle prodávají výrobky s jemnou „pomazánkovou“ konzistencí. Občas se můžete na regále setkat s označením jemný tvaroh. Jde o měkký tvaroh spadající mezi nízkotučné. Posledním možným označením jsou měkký, tvrdý tvaroh,případně tvaroh na strouhání. Jsou-li tato slova na etiketě bez dalšího upřesnění, označují odtučněný tvaroh.

V chladicích regálech můžete rovněž narazit na různé druhy balení. Nejměkčí tvarohy se prodávají v plastových vaničkách, o něco tužší výrobky najdete v papírových přebalech či zatavené do fólií. Papírové obaly občas dokážou potrápit prosakující syrovátkou, z mikrobiologického hlediska jsme však u nich neobjevili žádné zásadní problémy.

Při výběru tvarohu můžete rovněž zohlednit jeho původ. Hledáte-li ten vyrobený z českého mléka, vybírejte výrobky označené logem „Česká potravina“. To je totiž podle zákona vyhrazeno tvarohu z českých surovin vyrobenému na území České republiky.

Databáze testovaných výrobků

Neochucený tvaroh (25 výrobků)
poslední aktualizace: 29.9.2022


Přihlásit