Jak testujeme vanilkové zmrzliny

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.

  • obsah a autenticita vanilky: 25 %
  • obsah tuku a cukru: 25 %
  • senzorické hodnocení: 30 %
  • zkouška odtávání: 15 %
  • obal a deklarace: 5 %

Obsah vanilky

Zkoušky ověřující autenticitu vanilkového aromatu se skládaly ze tří dílčích zkoušek. Pomocí kapalinové chromatografie s detekcí v diodovém poli se stanovil obsah syntetického vanilkového aromatu ethyl vanilinu, dále se stejnou metodou stanovil obsah vanilinu. V posledním kroku se pomocí izotopové analýzy provedené za použití plynové chromatografie určil poměr izotopů uhlíku C12 a C13. Na základě tohoto poměru byl potvrzen či vyvrácen autentický přírodní původ obsaženého vanilinu.

Senzorické hodnocení

Při senzorickém posouzení 12 hodnotitelů bodovalo příjemnost textury, příjemnost vůně, příjemnost chuti, intenzitu vanilkové chuti, intenzitu smetanové/mléčné chuti, intenzitu defektů (př. pachutí, přípachů) a celkový dojem. Nevyhovující znaky byly navíc popsány slovně. Jednotlivé parametry byly známkovány jako ve škole na stupnici od 1 do 5.

Stanovení obsahu tuku a cukru

Celkový tuk byl stanoven gravimetricky po extrakci. Stanovení podílu mléčného tuku a kvantifikace jiného než mléčného tuku byla provedena dle ČSN EN ISO 17678 (57 0516). Obsah cukrů (glukózy, fruktózy, sacharózy a maltózy) byl stanoven pomocí kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí.

Zkouška odtávání

Během odtávacího testu jsme měřili hmotnostní úbytek 30g vzorku tvaru polokoule, původně zmrazeného na –18 °C, uloženého na sítu (průměr otvorů 3,0 mm) při teplotě 23 °C. Změnu hmotnosti jsme zaznamenávali v 15minutových intervalech.

Obal a deklarace

V hodnocení obalu a deklarace jsme kontrolovali přesnost deklarovaných nutričních hodnot. Dále jsme sledovali, zda etikety výrobků deklarují použití stabilizátorů, barvicích ingrediencí, glukózového či glukózo-fruktózového sirupu, vajec a vanilkových lusků.


Přihlásit