Jak testujeme hovězí bujóny

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení:

  • obsah svalových bílkovin: 35 %
  • senzorické hodnocení: 20 %
  • obsah tuku a soli: 20 %
  • zvýrazňovače chuti: 15 %
  • obal a deklarace: 10 %

Obsah svalové bílkoviny byl stanoven výpočtem na základě zjištěného množství aminokyseliny 3-methylhistidinu, což je unikátní aminokyselina svalových vláken. Koncentrace 3-methylhistidinu byla měřena pomocí isotachoforesy s vodivostní a UV detekcí. Dále jsme hodnotili, jaký podíl z celkového obsahu bílkovin připadá na čisté svalové bílkoviny. Celkový obsah bílkovin byl stanoven dle Kjeldahla.

Zvýrazňovače chuti (glutamová kyselina (GLU), inosin 5´-monofosfát disodný a guanosin 5´-monofosfát disodný) byly stanoveny metodou kapilární isotachoforesy s vodivostní a UV detekcí. Dále se ze zjištěných obsahů kyseliny glutamové přepočítával její podíl na celkovém obsahu bílkovin. Celkový obsah bílkovin byl stanoven metodou podle Kjeldahla.

Senzorické hodnocení hovězích vývarů proběhlo po přípravě ke konzumaci podle pokynů uvedených na etiketě výrobcem. Hodnocení se zúčastnilo 10 hodnotitelů; jako neutralizátor bylo podáváno světlé pečivo. Posuzovány byly následující parametry: příjemnost vzhledu a barvy, příjemnost vůně, příjemnost chuti, intenzita masové chuti, intenzita slanosti, intenzita pachutí, přípachů či dalších nedostatků a celkový dojem.

Obsah soli byl vypočítán z obsahu sodíku stanoveného pomocí atomové absorpční spektrometrie. Obsah celkového tuku byl stanoven gravimetricky po extrakci.

V hodnocení obalu a deklarace jsme sledovali deklarované podíly hovězích surovin, použití ingrediencí zvýrazňujících chuť a vůni a také palmového tuku.

Přihlásit