Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.
- obsah kvasinek: 20 %
- chléb světlý: 25 %
- chléb slunečnicový: 25 %
- sladké pečivo: 30 %
Počet kvasinek byl zjišťován kultivační metodou dle ČSN ISO 21527-2.
Připekařských pokusech byly postupně připravovány tři druhy pečiva. K přípravě byla vždy použita domácí pekárna Moulinex OW 2101. Po upečení a vychladnutí byl každý z výrobků přeměřen a zvážen. Přitom se hodnotila výška bochníků spolu s jejich hustotou (měrnou hmotností). Následně proběhlo senzorické hodnocení pečiva sledující vzhled, sílu a rovnoměrnost kůrky a texturu střídky.
Pokusné druhy pečiva – světlý pšeničný chléb, pšenično-žitný chléb se slunečnicovými semínky a sladká brioška –se pekly vždy podle stejné receptury. U obou druhů chlebů se přídavek sušeného droždí řídil dávkováním doporučeným výrobci. U briošek se ve všech případech přidávalo stejné množství sušeného droždí.
Při přípravě jednotlivých druhů pečiva byly použity následující poměry surovin:
Bílý chléb, 1kg bochník
Pšeničná mouka hladká: 600 g
Voda: 420 ml
Sůl: 12 g
Sušené droždí: podle doporučení na etiketě
Pšenično-žitný slunečnicový chléb, 1 kg bochník
Pšeničná mouka hladká: 333,33 g
Žitná mouka: 166,66 g
Slunečnicová semínka: 100 g
Voda: 420 ml
Sůl: 12 g
Sušené droždí: podle doporučení na etiketě
Brioška, 750g bochník
Pšeničná mouka hladká: 400 g
Moučkový cukr: 120 g
Máslo: 100 g
Mléko plnotučné: 120 ml
Vejce M: 8 g
Sušené droždí: 11 g