Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení:
- obsah a kvalita masa: 30 %
- obsah tuku: 20 %
- senzorické hodnocení: 25 %
- obsah soli: 15 %
- obal a deklarace: 10 %
Obsah a kvalita masa
Obsah masa se zjišťoval výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu a tuku. Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů byly použity tyto metody:
bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla
kolagen: fotometrie
tuk: gravimetrie
Obsah čisté svalové bílkoviny byl stanoven dopočtem z celkového obsahu bílkovin. Dále se prováděl průkaz přítomnosti sójové bílkoviny biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny.
Senzorické hodnocení
Vzorky posuzoval panel 9 hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN 56 0032známkovali vzhled, chuť a vůni.
Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 – vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.
Za standard jsme považovali vlastnosti šunky popsané vyhláškou č. 69/2016 Sb.
Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.
Obsah soli byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií.
Obal a deklarace
Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádí klamavé informace o obsahu masa, soli a tuku. Dále jsme hodnotili deklarovanou přítomnost zahušťovadel.
Celkové hodnocení je limitováno nedodržením deklarovaného obsahu masa a tuku.