Jak testujeme výběrové šunky

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení:

  • obsah a kvalita masa: 30 %
  • obsah tuku: 20 %
  • senzorické hodnocení: 25 %
  • obsah soli: 15 %
  • obal a deklarace: 10 %

Obsah a kvalita masa

Obsah masa se zjišťoval výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu a tuku. Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů byly použity tyto metody:

bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla

kolagen: fotometrie

tuk: gravimetrie

Obsah čisté svalové bílkoviny byl stanoven dopočtem z celkového obsahu bílkovin. Dále se prováděl průkaz přítomnosti sójové bílkoviny biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny.

Senzorické hodnocení

Vzorky posuzoval panel 9 hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN 56 0032známkovali vzhled, chuť a vůni.

Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 – vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.

Za standard jsme považovali vlastnosti šunky popsané vyhláškou č. 69/2016 Sb.

Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.

Obsah soli byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií.

Obal a deklarace

Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádí klamavé informace o obsahu masa, soli a tuku. Dále jsme hodnotili deklarovanou přítomnost zahušťovadel.

Celkové hodnocení je limitováno nedodržením deklarovaného obsahu masa a tuku.

Přihlásit