Jak testujeme chlazená listová těsta

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.

  • sladké pečivo: 35 %
  • slané pečivo: 25 %
  • obsah a složení tuku: 20 %
  • obsah soli: 15 %
  • mikrobiolog. hodnocení: 5 %

Praktické zkoušky sestávaly z přípravy sladkého a slaného pečiva.

Jako sladké pečivo byly zvoleny šátečky s jablečnou náplní. Šátečky byly připravovány podle standardizovaného postupu. Při něm byla těsta rozválena na sílu 3 mm, byly z nich vyřezány čtverce o ploše 64 cm2, na které se naneslo 14 g gelové pekařské jablečné náplně. Po zavinutí byly šátečky pečeny při teplotě 200 °C po dobu 20 minut.

Při druhé zkoušce laboratoř připravovala slané tyčinky. Postup byl opět vždy stejný. Těsta byla rozválena na sílu 3 mm, byly z nich vykrájeny tyčinky o rozměrech 2 × 8 cm, na které bylo naneseno 0,3 g slaného posypu. Tyčinky byly pečeny při teplotě 200 °C po dobu 10 minut.

Po upečení a vychladnutí výrobků bylo provedeno senzorické hodnocení, kterého se zúčastnilo11 hodnotitelů. Ti posuzovali a pětistupňovou škálou hodnotili celkový vzhled, příjemnost vůně, listování, křehkost, soudružnost, mastnost, příjemnost chuti a celkový dojem.

Množství jednotlivých mastných kyselin bylo stanovenopo derivatizaci pomocí metody plynové chromatografie s plamennoionizační detekcí (GC/FID). Stejnou metodou byl u vzorků deklarujících v názvu přídavek másla stanoven i obsah cholesterolu.

Obsah soli byl stanoven výpočtem z obsahu sodíku zjištěného po mineralizaci metodou atomové absorbční spektroskopie. Množství kyseliny sorbové bylo stanoveno metodu kapalinové chromatografie s detekcí v diodovém poli (HPLC/DAD).

Mikrobiologický rozbor byl proveden na konci deklarované trvanlivosti poté, co byly výrobky skladovány v uzavřeném originálním balení za výrobcem předepsaných podmínek.  V poslední den trvanlivosti pak byl dle ČSN EN ISO 4833 stanoven celkový počet mikroorganismů kultivací a dále byly kultivací podle ČSN ISO 21527-1,2 stanoveny počty kvasinek a plísní.

Přihlásit