Jak vybrat kmín

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2021 Obsah listopadového dTestu

Aktualizováno: 3.11.2021

Kmín kořenný patří mezi nejoblíbenější druhy koření u nás. Jeho kvalitu upravuje vyhláška č. 398/2016 Sb.

Při výběru v první řadě můžeme volit mezi třemi variantami: kmínem celým, drceným a mletým. Ve všech případech jde o sušené nažky kmínu kořenného, liší se pouze případným rozmělněním. Pro všechny tři druhy definuje vyhláška 398/2016 specifické jakostní požadavky vyjadřující kvalitu a čistotu koření.

Intenzita kmínové chuti a vůně je určena obsahem vonných silic – těkavých éterických olejů. Většinovou složkou kmínové silice je karvon.  V celém kmínu jejich obsah ve 100 g sušiny nesmí být nižší než 2 ml, u drceného a mletého je to 1 ml.

Čistotu kmínu vyjadřuje obsah balastních příměsí a popela. Vyhláška u celého kmínu sleduje příměsi trojího typu: organické vlastní (nearomatické části kmínové rostliny), organické nevlastní (části jiných rostlin) a anorganické (různé kamínky apod.). Organické vlastní příměsi mohou představovat maximálně 1 % hmotnosti koření, ostatní pak shodně po dvou procentech. U drceného a mletého kmínu vyhláška podíl příměsí nesleduje. Druhým parametrem čistoty kmínu (a koření obecně) je popel, tedy pevný zbytek po spálení kmínu. Jeho podíl nesmí překročit 2 % hmotnosti sušiny kmínu.

Pro kvalitu koření je důležité i důkladné vysušení, které funguje jako prevence před růstem nežádoucích plísní a mikrobů. Kmín v jakékoliv úpravě smí obsahovat nejvýše 13 % vody.

Výše uvedené požadavky na kvalitu lze považovat za nepřekročitelné minimum. Na některé výrobky se vztahují ještě přísnější kritéria. V první řadě jde o kmín z ekologického zemědělství, který poznáte podle slova bio v názvu a podle zeleného evropského bio loga. To mimo jiné zaručuje, že kmín neobsahuje žádná rezidua pesticidů.

Druhou specialitou je Český kmín s chráněným označením původu. Poznáte jej podle červeno žlutého ozubeného loga na obalu. Jde o kmín vypěstovaný v České republice a musí splňovat přísnější kritéria na kvalitu, například vyšší minimální obsah silic.

Kromě výše popsaného „evropského“ kmínu kořenného (anglicky caraway) existuje i kmín římský (anglicky cumin). Ten je vizuálně podobný, jde však o sušené nažky šabreje kmínovitého. V kuchyni oba druhy zaměnit nelze. Důvodem je zcela odlišné složení silic. Zatímco v našem kmínu převažuje karvon, římský kmín voní zejména po těkavých aldehydech. Ty mu dávají výrazné orientální aroma, které můžete znát například ze směsi kari koření. Rozdíl ve složení silic se projevuje i ve způsobu, jak s kořením zacházet. Zatímco běžný kmín se může bez problémů prodávat drcený i mletý, římský kmín se prodává vcelku a případné drcení musí proběhnout těsně před použitím. Jinak by totiž silice vyprchaly a koření by ztratilo své aroma.

Databáze testovaných výrobků

Kmín celý (13 výrobků)
poslední aktualizace: 9.11.2021


Přihlásit