Vánoční cukroví: pozor na nekvalitní tuky

Obsah záříjového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2020 Obsah záříjového dTestu

Publikováno v časopise 12/2009

Výroba vánočního cukroví v domácnostech jako jeden ze symbolů Vánoc není už zdaleka takovým fenoménem jako dříve. Především kvůli úspoře času dnes řada spotřebitelů nakupuje vánoční cukroví z průmyslových pekáren. Je to dobře, nebo špatně?

Mýty o vánočním cukroví

Naprostá většina lidí považuje domácí vánoční cukroví za kvalitnější oproti průmyslově vyráběnému srovnatelnému zboží. Absolutně to však neplatí. Základním předpokladem pro kvalitu „vlastního cukroví“ je totiž nákup kvalitních surovin k jeho přípravě a také kulinářská zkušenost. To při stále upadající kultuře domácího vaření nebo pečení a poklesu kuchařských znalostí, zejména u mladé generace, není zrovna vždy splnitelným předpokladem. Domácí pečení tak nemusí nutně znamenat vyšší kvalitu domácího cukroví.
Preference domácího cukroví tak spíše vychází z psychologie, podle které má člověk větší radost z výsledků vlastní práce než z práce někoho jiného. Mezi lidmi náchylnými k různým formám okultismu je také rozšířena představa, že hnětením těsta a vůbec fyzickým kontaktem s potravinářskou hmotou se do výsledného výrobku přenáší část vložené lidské energie, takže příslušné potraviny člověka při konzumaci více „nabíjí“. To se však dosud v žádném vědeckém výzkumu neprokázalo. Jistým mýtem je také alibistická představa, že vánoční cukroví jako potravina s obvykle vysokým obsahem cukrů dodává zvláště v zimních měsících tělu potřebnou energii – obdobně, jako když se medvěd před zimním spánkem „nacpe“ a potom může z nastřádaných zásob bez problémů ulehnout k dlouhému zimnímu spánku. Cukr sice zdrojem energie skutečně je, ale konzumovat ho v množství „větším než obvyklém“ není žádné terno, není-li zvýšená konzumace kompenzována zvýšenou pohybovou aktivitou.
Máme-li dojít k nějakému obecnému závěru, pak je to slogan „Nebojme se koupit vánoční cukroví průmyslově vyrobené“. A pokud máme dost času a umíme to, lze tyto průmyslové výrobky doplnit vlastními produkty.

Výhody a rizika cukroví z obchodů

Základní výhody v případě průmyslově vyráběného cukroví jsou patrně tři: úspora času, který se v předvánočním shonu vyvažuje zlatem, standardní kvalita každého balení a druhu nakupovaného pečiva a oproti domácímu cukroví vlivem různých přídatných látek obvykle delší trvanlivost. Hlavní rizika jsou v zásadě také tři a vycházejí především ze složení výrobků. Pozor bychom si při nákupu měli dávat především na nekvalitní rostlinné tuky (přestože se rostlinné tuky obecně považují za zdravější než tuky živočišné), dále na ztužené tuky a na příliš vysoký obsah cukru a vůbec sladidel.
Zřejmě největším rizikem z nich jsou často používané rostlinné tuky. Konkrétně jde o výrobky obsahující palmový a kokosový tuk, což v praxi znamená obsah kyseliny meristové a palmitové. Ty patří mezi látky zvyšující riziko kardiovaskulárních chorob stejně jako méně kvalitní ztužené tuky. V kombinaci s příliš vysokým obsahem cukru jde pak vyloženě o nezdravé potraviny. Hovoříme-li o cukru a dalších cukrářských ingrediencích, jako je například kakao, za mimořádně velkou kalorickou bombu je odborníky považována (jinak zejména dětmi oblíbená) čokoládová pomazánka Nutela. Ne že by ji nemohly jíst, ale měly by si po její konzumaci dát alespoň deset koleček kolem paneláku.

Pozitiva dřívějších tradic

Již několikrát v minulosti jsem se ve svých článcích odvolával na moudrost našich předků a platí to i v případě struktury někdejších vánočních jídelníčků. Ty nebyly zdaleka tak bohaté jako v současné době a přitom byla vánoční strava zdravější. Málokdo například ví, že tradice konzumace kapra o Štědrém dnu je stará maximálně sto let. Ostatně, kapr smažený na částečně připáleném tuku se zbytky strouhanky z předchozích porcí žádné zdravotní terno nepředstavuje. O poznání lepší je to s rybí polévkou, ale ani ta se o Vánocích nekonzumuje v našich zemích dlouho. Skutečně původní polévkou je daleko spíše zelňačka, mezi dřívější hlavní jídla patřily mimo jiné kroupy s houbami, z alkoholických nápojů slivovice.
Skutečností je, že současná vánoční strava není příliš zdravá, včetně vánočního cukroví, ale můžeme si pomoct – zejména přírodními sladidly, jako je například med, nebo využitím široké plejády různých druhů ořechů tvořící součást náplně vánočního cukroví. Tyto produkty používali i naši předkové a dobře věděli proč.
A ještě něco o tucích. Prakticky všichni nutriční odborníci doporučují využívat při výrobě cukroví rostlinné tuky, ale málokdo říká, které tuky by to měly být. Tukům a jejich vlivu na lidské zdraví jsem se mnohokrát na stránkách časopisu TEST podrobně věnoval, o palmovém a kokosovém tuku se zmiňuji i v tomto článku. Zejména v jejich případě platí, že je lepší živočišný tuk (máslo) než nekvalitní tuk rostlinný. Neměli bychom na to zapomínat.

Na co si dát v obchodech pozor

Stejně jako výrobci jiných potravin uvádějí výrobci vánočního cukroví na obalech svých produktů takzvané „podmínky skladování a uvádění do oběhu“. Z pohledu spotřebitele jde především o datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti a teplotu pro skladování. Ta by měla být dodržena i v domácnostech. Při skladování při vyšších teplotách může dojít ke žluknutí v pečivu přítomných tuků. Výrobci také ze zákona musí uvádět na obalech cukroví seznam všech použitých surovin, ale i přídatných látek (například barviv). To je základním vodítkem k rozhodování v případě, že se spotřebitel snaží koupit pečivo s nižším obsahem cukru a tuků. Vzhledem k tomu, že jako náplň nebo poleva vánočního cukroví se často používá čokoláda a výrobky z ní, je vhodné konstatovat, že čokoládě neprospívají teploty vyšší než 25 °C. Čokoládě však neprospívá ani vlhké prostředí anebo přenášení z chladu do tepla, kdy může dojít k orosení povrchu a následným změnám, ba i ke znehodnocení výrobku.

Petr HAVEL


Přihlásit