Jak testujeme rajské polévky

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení:

  • obsah rajčat: 35 %
  • senzorické hodnocení: 30 %
  • sůl a tuk: 15 %
  • zvýrazňovače chuti: 10 %
  • obal a deklarace: 10 %

Obsah rajčatové sušiny se stanovoval jako refraktometrická sušina polévkové směsi bez těstovin vnesená rajčatovou surovinou. Zjištěný podíl byl následně přepočítán na hmotnost celého výrobku.  Hodnota refraktometrické sušiny vnesené rajčatovou surovinou byla vypočtena na základě následujících parametrů:

Podíl části výrobku bez těstovin byl stanoven pomocí sítové analýzy (síto 1 000 µm).

Refraktometrická sušina byla stanovena refraktometrickou metodou.

Minerální látky (hořčík a draslík) byly stanoveny pomocí atomové absorpční spektrometrie.

Fosfor byl stanoven spektrofotometricky.

Kyseliny (kyselina pyroglutamová, jablečná a citronová) byly stanoveny pomocí kapalinové chromatografie s detekcí s diodovým polem.

Zvýrazňovače chuti (glutamová kyselina (GLU), inosin 5´-monofosfát disodný a guanosin 5´-monofosfát disodný) byly stanoveny metodou kapilární isotachoforesy s vodivostní a UV detekcí. Dále se ze zjištěných obsahů kyseliny glutamové přepočítával její podíl na celkovém obsahu bílkovin. Celkový obsah bílkovin byl stanoven metodou podle Kjeldahla .

Senzorické hodnocení instantních rajských polévek proběhlo po přípravě ke konzumaci podle pokynů uvedených na etiketě výrobcem. Hodnocení se zúčastnilo 10 hodnotitelů; jako neutralizátor bylo podáváno světlé pečivo. Posuzovány byly následující parametry: intenzita červené barvy, konzistence, intenzita rajčatové chuti a vůně, příjemnost chuti a vůně, intenzita slané chuti, kvalita těstovin, celkový dojem. V případě negativního hodnocení byla požadována i slovní specifikace/popis nedostatků/vad – například umělé chuti, chuti po glutamátu, sladké, kyselé chuti apod.

Obsah soli byl vypočítán z obsahu sodíku stanoveného pomocí atomové absorpční spektrometrie. Obsah celkového tuku byl stanoven gravimetricky po extrakci.

V hodnocení obalu a deklarace jsme ověřovali soulad zjištěných koncentrací soli s hodnotami deklarovanými v tabulkách nutričních hodnot. Dále jsme v seznamech složení sledovali deklarované použití barvicích ingrediencí, aromat, ingrediencí zvýrazňujících chuť a vůni a také palmového tuku.

Přihlásit