Jak testujeme mletá masa a polotovary

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.

  • obsah masa: 40 %
  • obsah tuku: 15 %
  • senzorické hodnocení: 20 %
  • mikrobiologické vyšetření: 10 %
  • obsah soli: 10 %
  • obal a deklarace: 5 %

Celkové hodnocení je limitováno překročením maximálního povoleného poměru kolagenu a bílkovin, nedodržením deklarovaného obsahu masa a překročením deklarovaného obsahu tuku.

Obsah masa se zjišťoval nepřímou metodou výpočtem z dílčích naměřených hodnot.  Množství bílkovin se stanovilo dle Kjeldahla, obsah kolagenu byl stanoven fotometricky, popela a vody gravimetricky. Podíl kolagenu v celkovém obsahu bílkovin byl vypočítán z naměřených hodnot. Dále se v rámci zkoušek kvality masa zjišťoval i obsah vápníku pomocí metody indukčně vázané plazmy s optickou emisní spektroskopií.

Obsah tuku byl měřen gravimetricky. Podíl nasycených mastných kyselin se zjišťoval prostřednictvím plynové chromatografie s plameno-ionizační detekcí.

Množství soli bylo zjišťováno výpočtem z obsahu sodíku stanoveného plamenovou atomovou absorpční spektrometrií.

Senzorické hodnocení bylo provedeno za syrova v souladu s normami ČSN EN ISO 10399, ČSN EN ISO 4120 a ČSN EN ISO 5495. Popisnou metodou sledovalo vzhled, konzistenci barvu, vůni a výskyt smyslových změn.

Mikrobiologické vyšetření zahrnovalo následující zkoušky:

Průkaz a stanovení počtu bakterií Listeria monocytogenes a Listeria spp. dle ČSN EN ISO 11290 – 1 a ČSN EN ISO 11290 – 2.

Průkaz, stanovení počtu a serotypizace bakterií rodu Salmonella dle ČSN EN ISO 6579 – 1.

Stanovení celkového počtu mikroorganismů vykultivovaných při 30 °C dle ČSN EN ISO 4833 – 1 a ČSN EN ISO 4833 - 2.

Stanovení počtu bakterií Escherichia coli dle. Technika počítání kolonii: ČSN ISO 16649 - 2.

Isolace Escherichia coli produkujících ESBL, AmpC a karbapenamázy.

Testováni citlivosti bakterií k antimikrobiálním látkám mikrotitrační diluční metodou stanovení minimální inhibiční koncentrace dle norem ČSN EN ISO 20776-1; CLSI: VET01S, VET01-A4, M100.

V hodnocení obalu a deklarace jsme porovnávali zjištěné hodnoty obsahu masa, tuku a soli s údaji deklarovanými na obalech.  Dále jsme ve složení výrobků sledovali deklarované použití vybraných přídatných látek.

Přihlásit