Až pětina českých restaurací používá přepálený olej

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2024 Obsah červencového dTestu

Sdílejte

Vydáno: 19.2.2021   

Pětina restaurací a podniků rychlého občerstvení používá k přípravě jídel přepálený fritovací olej, zjistili pracovníci Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

Při pravidelné kontrolní akci inspektoři prověřili fritovací zařízení v 38 podnicích a zkontrolovali 47 vzorků. V necelých 20 % případů olej už nebyl vhodný k lidské spotřebě.

Dva vzorky vykazovaly dokonce velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu. Klíčovým hodnocením bylo měření polárních látek (TPM) a polymerních triacylglycerolů (PTG) v akreditované laboratoři. Kromě laboratorních analýz hrála roli také vůně, chuť, barva či obsah zuhelnatělých zbytků. Množství nežádoucích látek v několika vzorcích několikanásobně překračovalo přijatelné hodnoty.

Předpokladem přípravy bezpečných a kvalitních pokrmů je také dodržování hygienických požadavků a správný způsob údržby a provozu fritovacích zařízení. V desetině provozoven bylo správné a pravidelné čištění fritéz zjevně zanedbáno.

Výskyt těchto problémů odpovídá průměru z minulých let a má daleko k optimálnímu stavu.

Přihlásit