Jak testujeme kypřicí prášky do pečiva

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.

  • bábovka: 40 %
  • sušenky: 35 %
  • těžké kovy: 10 %
  • vlhkost: 5 %
  • obsah fosforu: 10 %

Praktické výkony kypřicích prášků ověřila dvojice pekařských pokusů. V prvním se pekla bábovka z třeného těsta. Těsto bylo vždy připraveno podle jednotného postupu, přídavek kypřicího prášku se řídil doporučením výrobce. Před nalitím těsta do bábovkové formy se změřil jeho objem. Po 45minutovém pečení při teplotě 170 °C se nechala bábovka 30 minut chladnout ve formě a poté se pomocí šablony na středním trnu formy zaznamenala výška upečené bábovky. Po dalších 30 minutách chladnutí se bábovka z formy vyjmula a do formy se nalila voda až po vyznačenou rysku. Změřením objemu vody se zjišťoval objem upečené bábovky. Rozdíl obejmu těsta a upečeného výrobku byl jedním z parametrů hodnocení. Dalším bylo senzorické posouzení kůrky a střídky upečené bábovky.

V druhém pekařském pokusu se pekly máslové sušenky s čokoládou. Těsto se připravovalo podle stejného receptu, lišilo se pouze dávkováním kypřicích prášků, které vycházelo z doporučení výrobce. Těsto se rozdělilo na dvanáct kousků totožné hmotnosti a ty se pomocí šablony rozválely na placky o výšce 6 mm. Po 12minutovém pečení při teplotě 200 °C se sušenky nechaly na pečicím papíře 15 minut vychladnout a poté se změřila jejich výška. Hodnocení sledovalo rozdíl mezi výškou syrového těsta a upečených sušenek. Druhou částí bylo senzorické posouzení konzistence sušenek.

Obsah fosforu se stanovil pomocí ultrafialovo-viditelné spektrofotometrie.

Při analýze těžkých kovů se sledoval výskyt arsenu, rtuti, olova, kadmia, niklu, mědi, chromu a kobaltu. Ke stanovení byla použita metoda hmotnostní spektrometrie s indukčně vázaným plazmatem.

Vlhkost se zjišťovala prostřednictvím titračního stanovení obsahu vody dle Karla Fishera.

Přihlásit