Jak vybrat bezlepkový chléb

Obsah dubnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2021 Obsah dubnového dTestu

Aktualizováno: 25.1.2021

Bezlepkové pečivo, stejně jako všechny ostatní výrobky označené slovy bez lepku, může v jednom kilogramu obsahovat nejvýše 20 mg lepku. Uvedená limitní hodnota je Nařízením 828/2014 předepsána pro celou Evropskou unii a platí i pro veškeré bezlepkové potraviny dovážené do EU z ostatních zemí. Kromě bezlepkových potravin však předpisy znají i mírnější kategorii speciálních potravin. Je označena slovy velmi nízký obsah lepku a koncentrace lepku v ní nesmí překročit 100 mg/kg. Aby bylo zaručeno, že si bezlepkové pečivo zachová svou čistotu, smí se prodávat pouze balené.

Některé bezlepkové potraviny nesou i speciální logo přeškrtnutého klasu. To uděluje společnost Coeliac a má stejný význam jako slova bez lepku. Použití loga však podléhá registračním poplatkům, proto jej na řadě bezlepkových potravin nenajdete.

Základem bezlepkového pečiva je směs surovin nahrazující obiloviny. Ta musí splnit dva úkoly, prvním je nahrazení škrobu. Ten je hlavní živinou v mouce a má stěžejní význam pro to, aby pečivo po upečení drželo tvar. Druhým úkolem je nahrazení lepku – bílkoviny, díky které z mouky a vody vzniká pružné a tažné těsto.

Škrob obvykle přinášejí bezlepkové obiloviny, či jiné škrobnaté plodiny. Nejčastěji se využívají kukuřice, rýže, pohanka, vlčí bob, amarant nebo quinoa. Existují však i speciálně vyšlechtěné bezlepkové odrůdy běžných obilovin, například ovsa. Možností je také využití lepku zbaveného pšeničného škrobu.

Jako náhrada bílkovin se často používá sója, vaječný bílek nebo hrachová bílkovina. Jejich funkce je spíše možná výživová, protože ani jedna z uvedených surovin nedokáže lepek technologicky zcela nahradit. Bezlepkový bochník by si tak obtížně udržel vlastní tvar, proto se obvykle peče ve formách.  

Některé náhrady obilovin patří mezi potravinové alergeny. Doporučujeme proto při nákupu sledovat složení, abyste se mohli vyhnout surovinám, které by vám mohli vadit.

Databáze testovaných výrobků

Bezlepkové chleby (10 výrobků)
poslední aktualizace: 28.1.2021


Přihlásit