Některé bezlepkové potraviny nesou i speciální logo přeškrtnutého klasu. To uděluje společnost Coeliac a má stejný význam jako slova bez lepku. Použití loga však podléhá registračním poplatkům, proto jej na řadě bezlepkových potravin nenajdete.
Základem bezlepkového pečiva je směs surovin nahrazující obiloviny. Ta musí splnit dva úkoly, prvním je nahrazení škrobu. Ten je hlavní živinou v mouce a má stěžejní význam pro to, aby pečivo po upečení drželo tvar. Druhým úkolem je nahrazení lepku – bílkoviny, díky které z mouky a vody vzniká pružné a tažné těsto.
Škrob obvykle přinášejí bezlepkové obiloviny, či jiné škrobnaté plodiny. Nejčastěji se využívají kukuřice, rýže, pohanka, vlčí bob, amarant nebo quinoa. Existují však i speciálně vyšlechtěné bezlepkové odrůdy běžných obilovin, například ovsa. Možností je také využití lepku zbaveného pšeničného škrobu.
Jako náhrada bílkovin se často používá sója, vaječný bílek nebo hrachová bílkovina. Jejich funkce je spíše možná výživová, protože ani jedna z uvedených surovin nedokáže lepek technologicky zcela nahradit. Bezlepkový bochník by si tak obtížně udržel vlastní tvar, proto se obvykle peče ve formách.
Některé náhrady obilovin patří mezi potravinové alergeny. Doporučujeme proto při nákupu sledovat složení, abyste se mohli vyhnout surovinám, které by vám mohli vadit.