Jak vybrat bezlepkové pečivo

Obsah květnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2024 Obsah květnového dTestu

Sdílejte

Aktualizováno: 29.1.2024

Bezlepkové pečivo, stejně jako všechny ostatní výrobky označené slovy „bez lepku“, může v jednom kilogramu obsahovat nejvýše 20 mg lepku. Uvedená limitní hodnota je nařízením č. 828/2014 předepsána pro celou Evropskou unii a platí i pro veškeré bezlepkové potraviny dovážené do EU z ostatních zemí. Kromě bezlepkových potravin však předpisy znají i mírnější kategorii speciálních potravin. Je označena slovy „velmi nízký obsah lepku“ a koncentrace lepku v ní nesmí překročit 100 mg/kg. Aby bylo zaručeno, že si bezlepkové pečivo zachová svou čistotu, smí se prodávat pouze balené.

Na základě zkušeností z našich testů také musíme upozornit na možnou křížovou kontaminaci lepkem. Ta se týká zejména přirozeně bezlepkových potravin vyráběných v provozovnách, kde se zpracovávají i potraviny s lepkem. To může vést k nechtěné kontaminaci, například prachovým spadem. Z těchto důvodů výrobci někdy na etikety doplňují informaci o možném výskytu stop lepku. Pozor by si na ně měli dát zvláště jedinci s vysokou citlivostí na lepek, protože stopové množství lepku může dosahovat až 50 mg/kg.

Některé bezlepkové potraviny nesou i speciální logo přeškrtnutého klasu.To uděluje společnost Coeliac a má stejný význam jako slova „bez lepku“. Použití loga však podléhá registračním poplatkům, proto jej na řadě bezlepkových potravin nenajdete.

Základem bezlepkového pečiva je směs surovin nahrazující obiloviny, která musí splnit dva úkoly. Prvním je nahrazení škrobu. Ten je hlavní živinou v mouce a má stěžejní význam pro to, aby pečivo po upečení drželo tvar. Druhým úkolem je nahrazení lepku – bílkoviny, díky níž z mouky a vody vzniká pružné a tažné těsto.

Škrob obvykle přinášejí bezlepkové obiloviny či jiné škrobnaté plodiny. Nejčastěji se využívá kukuřice, rýže, pohanka, vlčí bob, amarant nebo quinoa. Existují však i speciálně vyšlechtěné bezlepkové odrůdy běžných obilovin, například ovsa. Možností je také využití lepku zbaveného pšeničného škrobu. Ten se obvykle označuje jako škrob z deproteinované pšenice.

Jako náhrada bílkovin se často používá sója, vaječný bílek nebo hrachová bílkovina. Jejich funkce je spíše možná výživová, protože ani jedna z uvedených surovin nedokáže lepek technologicky zcela nahradit. Bezlepkový bochník by si tak obtížně udržel vlastní tvar, proto se obvykle peče ve formách.

Některé náhrady obilovin patří mezi potravinové alergeny. Doporučujeme proto při nákupu sledovat seznamy ingrediencí, abyste se mohli vyhnout surovinám, které by vám mohly způsobit další zdravotní potíže. Jednou z možností, jak mít složení bezlepkového pečiva pod lepší kontrolou, je domácí pečení z bezlepkových moučných směsí. Ty se nabízejí v několika druzích speciálně vytvořených tak, aby byly vhodné pro konkrétní druhy pečiva (například chlebové nebo sladké směsi).

Databáze testovaných výrobků

Bezlepkové potraviny (29 výrobků)
poslední aktualizace: 1.2.2024
Bezlepkové chleby (10 výrobků)
poslední aktualizace: 28.1.2021


Přihlásit