Jak hodnotíme
Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.
- senzorické hodnocení: 40 %
- obsah soli: 15 %
- nežádoucí látky: 15 %
- mikrobiologické hodnocení: 15 %
- obal a deklarace: 15 %
Senzorické hodnocení provedl panel 12 posuzovatelů, kteří pomocí školní stupnice známkovali vzhled, texturu, chuť a vůni chleba. Zvlášť se pak hodnotil i celkový dojem a míra podobnosti s konvenčním pšenično-žitným chlebem.
Množství soli jsme vypočítali z obsahu sodíku stanoveného metodou plamenové absorbční spektroskopie.
Při zkouškách nežádoucích látek jsme sledovali obsah akrylamidu, mykotoxinů a pesticidů. Akrylamid byl měřen metodou kapalinové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí. Analýza mykotoxinů sledovala výskyt aflatoxinů B1, B2, G1 a G2; fumonisinů B1, B2; deoxynivalenolu, T2 a HT2 toxinů, zearalenonu a ochratoxinu A. Obsah všech mykotoxinů byl zjišťován metodou kapalinové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí. Screening pesticidů pomocí metod plynové i kapalinové chromatografie ověřoval přítomnost 600 látek.
Při hodnocení obalu a deklarací jsme ověřovali dodržení legislativního limitu pro obsah lepku v bezlepkových výrobcích. Přítomnost lepku jsme ověřovali měřením obsahu lepkové bílkoviny gliadin pomocí biochemické metody Elisa. Případné množství glutenu se stanovilo výpočtem.
Ve složení výrobků jsme sledovali deklarované použití zahušťovadel, konzervantů a ingrediencí ovlivňujících barvu či zvýrazňujících chuť. V návaznosti na měření obsahu soli jsme také porovnávali, zda se deklarovaný obsah soli shoduje s laboratorně naměřenými hodnotami.