Kvalita pravého balkánského sýra klesá

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2024 Obsah červencového dTestu

Sdílejte

Vydáno: 11.9.2020   

Do tradičního bulharského sýru se kvůli snížení výrobních nákladů přidává stále více vody. Změna složení mění kvalitu a mikrobiologické vlastnosti sýru a mohou mít neblahý účinek na zdraví.

Kraví sýr, který v ČR známe jako balkánský, je v Bulharsku považován za nejběžnější a nejobyčejnější. Patří k základním potravinám každé domácnosti a často se kvůli každodenní konzumaci kupuje ve velkém množství. V obchodech si lze vybrat z mnoha značek, sýr na váhu i v baleních různého druhu či velikosti.

Spotřebitelská organizace Aktivni potrebiteli testovala jeho kvalitu již čtyřikrát, jednou se také zapojila do inspekcí Agentury pro potraviny. V nejnovějším, pátém testu bylo zkoumáno 30 vzorků zakoupených v šesti velkých městech a s cenou do 10 bulharských levů (zhruba 130 Kč) za kilogram.

Většina výrobků této cenové kategorie se prodává na váhu. Laboratoř se zaměřila na obsah vody v sýru v souladu se zákonnými normami. Bulharský standard připouští obsah vody do 54 %. Normu splňoval jediný výrobek. V 26 z testovaných 30 vzorků bylo více než 62 % vody, v 16 dokonce přes 70 %. Srovnání výsledků se závěry předchozích výzkumů ukazuje na silně klesající kvalitu sýra během posledních 15 let. První test v roce 2005 neodhalil ve výrobcích více než 62 % vody. Tato hladina je podle bulharských odborníků přijatelná a je způsobena výkyvy ve výrobě. V dalších testech pak hodnoty stoupaly.

Přidáním vody do sýra klesají výrobní náklady, protože vodou se nahrazuje část mléka. Spotřebitelé přitom vnímají vodu méně kontroverzně než třeba palmový olej. Nicméně norma určující maximální povolený obsah vody v bulharském sýru není náhodná. Odpovídá dodržování klasických postupů při výrobě a tudíž zachování základní kvality a charakteru výrobku.

Samotná voda je pro člověka sice bezpečná, ale může od základů změnit vlastnosti sýra a jeho vliv na zdraví pak může být problematický. Vyšší obsah vody v mléčných výrobcích vyvolává nežádoucí chemické procesy, při kterých vznikají látky škodící zdraví.

V sýrech jsou obvykle obsaženy bakterie mléčného kvašení. Změna poměru vody mění rovnováhu mezi nimi a umožňuje růst atypických mikroorganismů, z nichž některé mohou být patogenní a nebezpečné. K zadržování vody v sýru se navíc používá řada chemikálií a enzymů, které nejsou obvyklé pro mléčné výrobky. Jejich použití v potravinách je sice povoleno, ale zatím nebylo zkoumáno, zda se hodí pro výrobu sýrů a jak ovlivňují jejich mikroflóru a chemické složení.

Přihlásit