Jak vybrat eidam

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Aktualizováno: 31.8.2020

Požadavky na kvalitu sýrů najdete ve vyhlášce 397/2016 Sb., ovšem speciální požadavky na eidam vyhláška neuvádí. Z technologického hlediska se eidam řadí mezi přírodní zrající polotvrdé polotučné, případně plnotučné sýry. To znamená, že jde o sýr netavený, který postupem doby dozrává, obsahuje okolo 50 % vody a 20 % až 45 % tuku v sušině.

Z výše uvedeného výčtu vlastností jsou pro výběr eidamu asi nejdůležitější fyzikálně-chemické veličiny - obsah sušiny a obsah tuku v sušině. Vyjadřují, jak tučné mléko výrobce použil, vyšší tučnost s sebou nese plnější chuť a spojuje se s vyšší kvalitou sýra.

Eidam se obvykle nabízí s 20 %, 30 % nebo 45 % tuku v sušině. Platí, že čím je v sýru méně tuku, tím více obsahuje bílkovin. Od podílu tuku a proteinu se také odvíjí vhodnost různých variant eidamu pro různé využití. Na přípravu smaženého sýra jsou lepší ty s 20 % a 30 % tuku v sušině, pro zapékání je vhodnější 45% eidam.

V souvislosti s bílkovinami můžeme doplnit, že eidam patří mezi vydatné zdroje proteinu. S průměrnými 26 % bílkovin jich nabízí více, než například libové hovězí maso a dokonce snese srovnání s některými proteinovými tyčinkami.

Typickým znakem eidamu je poměrně dlouhá trvanlivost. Při správném skladování se postupem času nekazí, ale dozrává a trochu tvrdne. U krájených plátkových sýrů si při výběru všímejte, zda jsou zabaleny ve opakovaně uzavíratelném obalu, který je může chránit před rychlým vysycháním.

Složení eidamu je obvykle jednoduché: mléko, sůl, syřidlo. Z toho důvodu dokonce na některých sýrech ani informace o složení nenajdete – jde o legislativně povolenou výjimku.  Používání přídatných látek není příliš časté. Když už se s nimi setkáte, jde zpravidla o stabilizátory, konzervanty nebo barvivo.

Eidam se obvykle prodává v průhledných obalech, proto můžete při výběru zohlednit i jeho vzhled - žádoucí je světle žlutá barva a celistvá sýrová hmota bez trhlinek, děr a otřepených okrajů. Eidam se obecně vyznačuje jemnou chutí a čím je méně tuku v sušině, tím méně výraznou chuť můžeme očekávat.

Databáze testovaných výrobků

Eidam (21 výrobků)
poslední aktualizace: 3.9.2020


Přihlásit