Jak vybrat pšeničnou mouku

Obsah říjnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2020 Obsah říjnového dTestu

Aktualizováno: 30.3.2020

Výběr mouky je v prvním kroku jednoduchý – základní typ se zvolí podle toho, co z mouky plánujeme vytvářet.

Nejuniverzálnějším druhem je hladká mouka. Hodí sena všechny druhy těst – šlehané, třené, linecké i kynuté. Použít ji nelze pouze na přípravu knedlíků a domácích těstovin.

Polohrubá mouka se dobře uplatní při pečení šlehaných a třených těst a vhodná je i pro některé druhy kynutého pečiva, zejména vánoček a mazanců. Použít ji můžete i pro knedlíky a nudle.

Na knedlíky a těstoviny je ovšem nejvhodnější hrubá mouka. K jinému využití se však příliš nehodí.

Rozdíly mezi uvedenými druhy mouk spočívají v jemnosti namletí a také v tom, ze které části obilného zrna se získaly.  U hladké mouky se velikost většiny částic pohybuje pod 162 µm, u polohrubých mezi 162 a 366 µm a u hrubých mají velikost až 487 µm.

Polohrubé a hrubé mouky pocházejí z vnitřních částí obilného zrna, do hladkých mouk se přidávají i produkty získané z blízkosti slupek. S tím souvisí obsah minerálních látek, tzv. popela. V okolí slupky je obsah minerálních látek vyšší, než uprostřed obilky. Podle obsahu popela se hladká pšeničné mouky dělí na světlé (dříve 00, obsahují maximálně 0,6 % popela v sušině), dále polosvětlé (do 0,75 %) a konečně chlebové (nejvýše 1,15 %). U polohrubých a hrubých mouk se podobné dělení nezavedlo a pro obě kategorie platí maximální obsah popela 0,5 %.

Specialitou jsou mouky celozrnné. Vyrábějí z celých obilek, včetně vnějších slupek a vyznačují nejvyšší hrubostí (částice až 1129 µm) a také nejvyšším obsahem popela (1,9 %). Krom toho se od běžné mouky liší zvýšeným obsahem vlákniny (6 % vs. 13 %).

V některých státech, například v Německu, je obsah popela hlavním rozlišovacím kritériem. Mouky se tam označují tzv. typem například T 450 a číslo zde vyjadřuje tisíckrát vynásobený obsah minerálních látek v sušině. Typ T 400 odpovídá pšeničné polohrubé mouce, T 450 hrubé, T 650 hladké polosvětlé a T 1150 označuje hladkou chlebovou mouku. Občas se s tímto označením se můžete setkat i na českém trhu.

Další výběr už je složitý, protože jiné informace o vlastnostech mouky bohužel nenajdeme. Soubor užitných vlastností mouky se označuje jako pekařská kvalita. Jde především o schopnost vytvářet kypřicí plyn, pekařská síla a barva. Každý z uvedených parametrů souvisí s hlavními složkami mouky.  Tvorba kypřicího plynu souvisí s obsahem enzymů, které v mouce štěpí škrob a poskytují tak potravu kvasinkám. Pekařská síla se odvíjí od množství a kvality lepku - obilné bílkoviny, která vytváří síť dávající těstu pružnost a tažnost. Naposled uvedená barva souvisí s obsahem minerálních látek. 

Pekařská kvalita mouky je daná vlastnostmi použitého obilí a také ji lze částečně ovlivnit. Prodávané mouky obvykle nejsou přímým produktem mletí, ale jde o směs složenou z různých produktů více stupňového mletí. Při zpracování pšenice vzniká ve mlýně 14 dílčích výrobků různých vlastností (s rozdílným obsahem popela a lepku) a jejich vhodným smísením vzniká obchodní druh mouky s požadovanou pekařskou kvalitou.

Databáze testovaných výrobků

Hladká mouka (14 výrobků)
poslední aktualizace: 2.4.2020


Přihlásit