Jak testujeme hladké mouky

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkové hodnocení.

  • mikrobiologické vyšetření: 10 %
  • mykotoxiny: 10 %
  • pesticidy: 10 %
  • litý koláč: 25 %
  • palačinky: 15 %
  • kynutý bochánek: 30 %

Při mikrobiální zkouškách jsme využívali kultivační metody stanovení. Zjišťovali jsme celkový počet mikroorganismů při 30 °C dle ČSN EN ISO 4833-1, počet plísní, počet potenciálně toxinogenních plísní, množství koliformních bakterií dle ČSN ISO 4832, bakterie Escherichia coli dle ČSN ISO 16649-2, Staphylococcus aureus dle ČSN EN ISO 6888-1 a Salmonella dle ČSN EN ISO 6579-1.

V testu mouky jsme se zaměřili na mykotoxiny produkované plísněmi rodu Fusarium. Metodou kapalinové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí jsme analyzovali přítomnost mykotoxinů 15-Acetyldeoxynivalenol, 3-Acetyldeoxynivalenol, Fusarenone X, HT-2 Toxin, Deoxynivalenol, Diacetoxyscirpenol, T-2 Toxin, Zearalenon a Nivalenol.

K měření obsahu pesticidů jsme využili metody kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí a plynové chromatografie s hmotnostní detekcí. Prověřovali jsme přítomnost celkem 600 pesticidních látek.

Při praktických zkouškách jsme připravovali tři druhy těst, pro která je použití hladké mouky vhodné.

Litý koláč byl vyroben z těsta obsahujícího 145 g mouky, 5 g kypřicího prášku, 150 g cukru, 150 g másla nakrájeného na kostky 2 x 2 cm a 3 vejce velikosti M. Těsto připravoval robot TEFAL QB 515 G38 za použití šlehacího nástavce po dobu 90 vteřin. Změřil se objem těsta a těsto se nalilo do kruhové formy o průměru 18 cm a dalo péct do trouby vyhřáté na 170 °C. Forma se umístila na střední příčku v troubě a koláč se nechal péct s horním a spodním ohřevem po dobu 45 minut. Po upečení koláč hodinu chladnul a poté se změřil jeho objem, zhodnotil vzhled kůrky, její barva a konzistence střídy.

Těsto na palačinky připravil robot TEFAL QB 515 G38 za použití metlového nástavce a skládalo se ze 140 g mouky, 270 g čerstvého mléka s 3,5 % tuku, 110 g vaječné melanže a 3 g soli. Těsto se šlehalo po dobu 90 vteřin, poté se hodnotila jeho jemnost a našlehanost. Po hodinovém odležení těsta se smažily palačinky na nepřilnavé pánvi s průměrem dna 190 mm.  Na pánvi se zahřálo 5 g slunečnicového oleje na teplotu 200 °C ± 5 °C a po dosažení teploty se na ni nalilo 55 g těsta. Palačinka se pekla po obou stranách (první z každé strany 50 až 60 vteřin, zbylé tři pak 40 vteřin z každé strany). Poté se pomocí obrazové analýzy vyhodnotila barva všech čtyř kusů.

Při přípravě kynutých bochánků jsme postupovali následovně: v kuchyňského robotu TEFAL QB 515 G38 jsme s pomocí hnětacích háků připravili těsto ze 200 g mouky, 8 g droždí, 3,4 g soli, 3 g cukru, 2 g slunečnicového oleje a vody. Přídavek vody nebyl pevně určen, ale do každého těsta se jí přidalo tolik, aby bylo vždy stejně vláčné. Každá mouka na sebe váže vodu trochu jinak a přídavek vody se proto pohyboval od 105 ml do 110 ml. Těsto jsme hnětli po dobu 7 minut, poté mělo 30minutovou pauzu na kynutí při teplotě 30 °C. Po ní následovalo opakované přehnětení těsta a oddělil se z něj 70g bochánek, který dostal další půlhodinu na kynutí. Poté putoval do trouby vyhřáté na 230 °C a se zapnutým horním a dolním ohřevem jsme ho pekli 12 minut. Upečené bochánky jsme nechali hodinu vychladnout a následně se změřila výška vyklenutí, zhodnotil tvar, vzhled kůrky, její barva a konzistence střídky. K vyhodnocení barvy jsme využili počítačovou obrazovou analýzu.

Přihlásit