Jíst, či nejíst maso?

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2020 Obsah listopadového dTestu

Publikováno v časopise 3/2020

Trendy vyřazující z jídelníčku maso nebo redukující jeho spotřebu v současné době sílí. Jako doplnění k testu rostlinných alternativ masných výrobků jsme se proto rozhodli zařadit do tohoto vydání také anketu mezi lékaři a dalšími odborníky na výživu (blíže je představujeme v boxech v článku). Dozvíte se z ní, jaké výhody a nevýhody má ryze rostlinná neboli veganská strava, zda je konzumace masa nezbytná a jak vybírat rostlinné alternativy masa a dalších živočišných produktů, abychom sáhli po těch nejlepších.

Nejrůznější čistě rostlinné náhražky masa, uzenin a mléčných výrobků se stávají běžnou součástí sortimentu v supermarketech i v restauracích. Čím to podle vás je?

MUDr. Jan Gojda, Ph.D.: Vysoká spotřeba masa a mléčných výrobků, která je patrná v západních zemích s vyspělou tržní ekonomikou, je dlouhodobě neudržitelná jak z environmentálních, tak ze zdravotních důvodů.

Pokud bude i nadále trvat tlak na omezování emisí skleníkových plynů, pak se živočišné produkty budou nutně významně zdražovat, aby byly zohledněny externality (vnější efekty, pozn. red.) jejich produkce. Proto v současné době mnoho velkých firem včetně producentů masa i start-upů investuje nemalé prostředky do vývoje alternativ živočišných produktů a také řada spotřebitelů vědomě omezuje jejich spotřebu. Je ovšem otázka, zda zrovna průmyslově zpracované náhražky masa či mléka jsou ze zdravotních a environmentálních hledisek tím optimálním.

MUDr. Václava Kunová: Kromě rostoucího počtu vegetariánsky a vegansky se stravujících lidí narůstá i počet těch, kteří vědomě omezují spotřebu masa. Jedná se o takzvané flexitariány. Ti maso jedí, ale nikoliv denně. Důvodem může být fakt, že jim maso příliš nechutná, někdy je to z důvodů etických nebo zdravotních, například vyšší hladina cholesterolu nebo onemocnění dnou.

Náhrady masa a uzenin jsou způsobem, jak přijmout dostatečné množství bílkovin, aniž by člověk musel trávit čas vařením luštěnin a jejich kombinováním s obilovinami. Kombinací obilovin a luštěnin totiž získáme kvalitní bílkoviny obsahující všechny nepostradatelné aminokyseliny, tedy srovnatelné s kvalitou živočišných bílkovin.

Pokud však jde o náhrady mléčných výrobků, je situace úplně jiná. Například veganské náhrady sýrů klasický sýr vůbec nenahrazují. Jedná se totiž většinou o rostlinný tuk a škrob. To, kvůli čemu konzumujeme sýry, tedy velké množství bílkovin a vápníku, v rostlinných náhradách vůbec nenajdeme. Jedná se o nutričně bezcenné potraviny.

PharmDr. Margit Slimáková: Především chytrým tahem potravinářského průmyslu, který takto reaguje na aktuálně probíhající ekologický a etický tlak k omezování konzumace masa a „živočichů“ celkově, a tak na módu nahrazovat maso. Většina skutečných vegetariánů a veganů nepotřebuje ke štěstí párky ze sóji a další napodobeniny živočišných produktů.

Dipl. Ing. Ivan Mach, CSc.: Pod tlakem médií, která zeširoka komunikovala rizikovost tepelně opracovaného masa z hlediska rakoviny (podle studie WHO), jsme se možná rozvzpomněli na to, že rostlinné bílkoviny, zejména v podobě luštěnin, byly dříve na našem jídelníčku snad častěji než maso. Průmysl se rozhodl nabídnout alternativu masa a mléčných výrobků zpracovatelskou cestou, protože technologické zpracování představuje jeho přidanou hodnotu, za kterou si nechává zaplatit, a tak si zvolil cestu rostlinných náhražek.

Za sebe bych si spíše přál obnovu, až boom pravidelné konzumace běžných luštěnin z domácích, tedy českých zdrojů ve školních jídelnách, domácnostech i restauracích na všelijaký způsob, který ještě pamatuje moje generace z šedesátých let.

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.: Veganství a vegetariánství se stává zejména u mladých populárním z důvodu teoretické větší ekologičnosti. Přispívají k tomu i různé organizace a časopisy, které poslední dobou „vymýšlejí“ dietu z pohledu šetrnosti k přírodě a udržitelnosti zdrojů.

Mgr. et Mgr. Kateřina Králová: Domnívám se, že spotřebitel při výběru potravin může být ovlivněn často ekologickým a etickým hlediskem a z těchto důvodů zařazuje do svého jídelníčku alternativy masa. Tyto se masu sice podobají, ale při jejich výrobě nebylo použito. Rostlinné náhražky nesmějí být označovány jako výrobky, které maso skutečně obsahují. Výběr těchto alternativ je pestrý. Mohou být vyrobeny z vaječného bílku, obilovin či sóji a dalších luštěnin.

Poptávku po rostlinných nápojích a náhražkách mléčných výrobků mohou navyšovat dozajisté nejen vegetariáni a vegani, ale i jedinci, kterým mléko a výrobky z něj způsobují zdravotní obtíže, v konečném důsledku například laktózové intolerance či alergie na bílkovinu kravského mléka.

Dipl. Ing. Ivan Mach, CSc.

Vystudoval Vysokou školu chemicko-technologickou v Praze. Přednášel na 1. Lékařské fakultě UK v Praze, na Masarykově univerzitě v Brně a na VŠ Palestra Praha. Je poradcem Lékařské komise Českého olympijského výboru. Působí jako sportovní dietolog a poradce pro výživu a životní styl. Byl jmenován soudním znalcem v oboru. Je zakladatelem kurzů vzdělávání o výživě (Nutris, 2004) a  prezidentem

Alian-ce výživových poradců ČR.

Ing. Hana Střítecká, DiS., Ph.D.

Vystudovala nejprve Vysokou školu chemicko-technologickou v Pardubicích. Zároveň je diplomovanou nutriční terapeutkou. Působí jako odborná asistentka na Fakultě vojenského zdravotnictví Univerzity Obrany. Je členkou České obezitologické společnosti, ředitelkou a odbornou garantkou občanského sdružení FÉR potravina, z.s. a místopředsedkyní Aliance výživových poradců. Je také spolupracovnicí FitBee (komplexní poradenství v oblasti výživy, aktivního pohybu a vrcholového sportu) pro Královéhradecký kraj.

PharmDr. Margit Slimáková 

Vystudovala farmacii a výživu a ve své práci využívá osvědčené poznatky ze všech oblastí medicíny. Specializuje se na odbornou osvětu v oblasti zdravotní prevence a výživy. Je zakladatelkou 1. českého think-tanku Globopol zaměřeného na otázky veřejného zdraví. Poskytuje poradenství, publikuje, školí a přednáší. Napsala bestseller Velmi osobní kniha o zdraví.

MUDr. Václava Kunová

Vystudovala všeobecné lékařství na UK v Praze. Už v době vysokoškolského studia souběžně studovala výživu ve Společnosti pro výživu. Zájem o stravování ji později přivedl i k dálkovému studiu Střední školy gastronomické a hotelové – obor kuchař/číšník. Jako dietolog se zúčastnila evropské výživové studie Diogenes, která zkoumala vliv výživy a genetiky na redukci váhy. V současnosti se věnuje individuálnímu poradenství a psaní článků o zdravém hubnutí na webu rozumnehubnuti.cz.


MUDr. Jan Gojda, Ph.D.

Vystudoval všeobecné lékařství na 3. lékařské fakultě Univerzity Karlovy v Praze. Endokrinolog a diabetolog, který se specializuje na oblast klinické výživy a intenzivní metabolické péče. Je vedoucím Oddělení klinické fyziologie metabolismu v Centru pro výzkum diabetu, metabolizmu a výživy při 2. interní klinice Fakultní nemocnice Královské Vinohrady a 3. lékařské fakulty UK.

Mgr. et Mgr. Kateřina Králová

Vystudovala obor Nutriční specialista na 1. lékařské fakultě Univerzity Karlovy v Praze. Dále je absolventkou Zdravotně sociální fakulty a Pedagogické fakulty Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Na Jihočeské univerzitě v Českých Budějovicích vedla semináře praktické výuky předmětu Technologie přípravy pokrmů. Aktuálně působí jako nutriční terapeutka v Sedlčanech.

Můžete shrnout výhody a nevýhody ryze rostlinné (veganské) stravy z výživového hlediska a v souvislosti s jejím vlivem na zdraví?

Jan Gojda: Benefity rostlinné stravy jsou jasně dokumentované a dohledatelné, pravděpodobně souvisejí s významnou redukcí, ne nutně kompletním vyřazením živočišných produktů a zvýšením spotřeby zdrojů rostlinných. A benefity jsou zřejmě bezprahové, tedy jakékoli omezení spotřeby masných výrobků má smysl, chce-li jedinec či společnost snížit výskyt obezity, některých nádorů a kardiovaskulárních onemocnění, tedy všeho toho, co dnes hubí západní civilizaci.

Rizika mohou vyplývat z nedobře postaveného „veganského“ jídelníčku. Naše data z ČR vcelku odpovídají datům evropským. Nutrienty (živiny, pozn. red.), které je nutné specificky u veganského jídelníčku hlídat, jsou vitamín B12, vápník, železo, omega-3 mastné kyseliny, selen; obecně potom ještě vitamín D a jód.

Ale v reálném životě toto nečiní značné obtíže, pokud je jídelníček postaven na luštěninách, škro­bo­vé zelenině, obilovinách, listové zelenině a ořechách/semenech, pak stačí jen suplementovat B12, např. formou fortifikovaných nápojů (nápoje obohacené o určité mikroživiny, pozn. red.).

Václava Kunová: Mezi výhody veganské stravy bezesporu patří vyšší přísun vlákniny, vitamínů a řady fytonutričních látek. Správně sestavená veganská strava může snižovat riziko vzniku obezity, srdečně-cévních chorob, diabetu a některých nádorových onemocnění.

Stejně tak ale může být veganská strava založená na nekvalitních potravinách rizikovější pro výše vyjmenované nemoci a navíc ještě s rizikem deficitu mnoha důležitých živin.

Margit Slimáková: Největším přínosem veganské stravy je dostatek zeleniny, upřednostňování konzumace skutečných potravin a omezování nezdravostí. K této stravě je ale třeba ještě přičíst u mnoha veganů běžný zdravější životní styl, například nižší výskyt kouření a konzumace alkoholu, více pobytu v přírodě a pohybu.

Vegetariánství vychází jako zdraví prospěšnější ve srovnání s běžnou západní stravou, v USA třeba označovanou jako SAD (Standart American Diet), která stojí na ultrazpracovaných potravinářských produktech a bez debat zdraví neprospívá. Nemáme už ale žádné studie, které by prokazovaly jednoznačnou prospěšnost veganské stravy ve srovnání s kvalitní stravou všejedlíků anebo dokonce zastánců výživových směrů výrazněji postavených na mase nebo živočišných produktech celkově.

Třeba to, že vegetariánství může snižovat riziko vzniku cukrovky 2. typu i pomoci v jeho terapii, víme, ale dnes už máme studie prokazující, že opačná – na živočišné produkty bohatá – strava (tzv. nízkosacharidová vysocetuková, LCHF) umí ještě více, a to efektivně zvrátit cukrovku 2. typu, tedy zajistit zpět normální hodnoty krevního cukru zcela bez léků.

Ivan Mach: Veganská strava má tu smůlu, že tomuto „eliminačnímu“ směru, z něhož jsou vyřazeny všechny potraviny živočišného původu, jsou nadřazeny obecné a trvale platné výživové principy pestrosti a zejména princip takzvané primární výživy, která bezpodmínečně musí obsahovat osm primárních složek (sacharidy, bílkoviny, tuky, vlákninu, vodu, vitamíny, minerálie, rostlinné bioaktivní látky – fytonutrienty). Je vhodnější řídit se těmito základními principy než ryze veganskými jídelníčky, které zcela vylučují velmi komplexní potraviny, jako maso, mléčné výrobky a vejce.

Veganství eliminující živočišné zdroje bílkovin bez sacharidů, například maso, je také rizikové z hlediska nadměrného příjmu sacharidů, provázejících rostlinné zdroje bílkovin, na nichž je veganství založeno. U dětí, které rostou, a u pohybově aktivních osob proto nepatří mezi trvale udržitelné výživové směry.

Hana Střítecká: Pokud se bavíme o čistě veganské stravě, je více než u vegetariánské opravdu dobré znát, kde jsou jaké zdroje jednotlivých živin. Výhodou je určitě větší zastoupení ovoce a zeleniny, ale například i luštěnin. Zde ale pak začneme narážet na to, že pokud nejsou dobře připravené, obsahují zároveň i antinutriční látky, které pak brání vstřebávání a využití některých vitamínů a minerálních látek v těle.

U nás je veganská a vegetariánská strava bohatá i na sóju, která ale rozhodně nepatří k naší původní stra­vě, máme s ní poměrně problémy například v podobě alergií a hlavně ji rozhodně do potravin nepoužíváme fermentovanou.

Další problém je, že současní vegani a vegetariáni nejsou vždy opravdoví „srdcaři“, ale jen jedou na vlně „to be in“, „to be vege“. A místo aby si vařili ze základních surovin, kupují si vege výrobky v obchodní síti a ty mnohdy po stránce ultra zpracování bývají podstatně horší než běžné potraviny.

Pak je to i otázka takzvaných procesních kontaminantů – pokud výrobek například z hrachové či sójové mouky potom osmahnu (například při přípravě vege řízků či steaků), jednak se rychleji připaluje a jednak při smažení kvůli většímu podílu sacharidů vzniká třeba i akrylamid. To jsou věci, které si ti, kdo jen jedou na módní vlně, neuvědomují.

Kateřina Králová: Rostlinné výrobky jsou zdrojem bílkovin, vlákniny a dalších nutrientů s nulovým obsahem cholesterolu a většinou i s nízkou energetickou hodnotou. Problémem může být vstřebávání železa a nedostatek vitamínu B12, a proto je zapotřebí například u veganů tyto nutrienty suplementovat.

Je možné dodat tělu rostlinnou stravou veškeré potřebné živiny?

Jan Gojda: Vědecká komunita se shoduje, že ano. Je ovšem třeba dodat, že existují kritické živiny, jejichž příjem je třeba ohlídat, a jistě je v této problematice ještě prostor pro další epidemiologické sledování.

Václava Kunová: Možné to je, ale rozhodně je to časově náročnější, pracnější a dotyčný musí být vybaven mnoha znalostmi o výživě.

Je potřeba myslet na dostatečný přísun bílkovin a v jídelníčku preferovat tofu, tempeh, seitan (pšeničný lepek, pozn. red.), luštěniny, amarant, quinou, pohanku, chia semínka, konopná semínka, kvalitní sójové mléko v tetrapacku, nikoli sušené, ovesné vločky a ořechy.

V rámci mikronutrientů je pak třeba pohlídat nebo dodat formou doplňků stravy přísun vitamínu B12, vitamínu D, omega-3 kyselin, hlavně EPA a DHA, železa, jódu, vápníku a zinku.

Margit Slimáková: Při omezení konzumace živočišných produktů to obvykle není problém. Při naprostém vyloučení živočišných produktů, podobně jako při jakékoliv jinak velmi omezené výživě, už je obtížnější zajistit všechny živiny.

Vegané potřebují nahrazovat vitamín B12, který se nachází téměř výhradně v živočišných potravinách, a měli by si hlídat dostatek dalších živin, jako jsou vitamín D, omega-3 mastné kyseliny, vápník nebo železo.

Ivan Mach: Teoreticky ano, například řasa spirulina je dobrým a vstřebatelným zdrojem vitamínu B12 a železa, které jinak ve stravě založené na běžných rostlinných zdrojích mohou chybět.

Vysoký obsah vlákniny a dalších tzv. antinutričních látek (kyselina fytová) ve veganské stravě může být důvodem, proč se některé minerální látky vstřebávají z veganských zdrojů hůře než z těch živočišných.

Hana Střítecká: Nemyslím si. Pokud by tomu tak bylo, WHO by rozhodně neříkala, že nikoli veganství, ale vegetariánství (což je dosti umírněnější způsob stravování) je dobrý způsob stravování, ale jen pro osoby s ukončených růstem a vývojem – tedy platí to pro dospělé, ne pro děti. A i u dospělých bych byla opatrná, zejména u žen a obzvláště v době těhotenství a kojení.

Přece jenom některé živiny sice i v čistě veganské stravě jsou, ale jsou pak velmi špatně využitelné nebo jich takto se stravující člověk nepřijímá dostatek, např. nehemové železo (existují dvě formy železa, hemové a nehemové; první jmenované, vázané na krevní barvivo, je organismem lépe vstřebáváno a v mase, rybách a drůbeži je ho kolem 40 procent; druhé jmenované je hůře vstřebatelné a vyskytuje se na rozdíl od prvně jmenovaného právě v rostlinných výrobcích, pozn. red.), vitamín B12, ve finále i vápník, protože například mák sice „papírově“ obsahuje vápníku hodně, ale chybí pak vitamín D, který je nutný ke správnému využití.

Kateřina Králová: Při konzumaci pouze rostlinné stravy je problémové zejména železo. V rostlinné stravě je sice tohoto mikronutrientu obsaženo dostatečné množství, ale kvůli mnoha faktorům je zhoršené jeho vstřebávání.

Pokud však bude ve stravě současně zastoupena kyselina askorbová, lze zlepšit vstřebávání železa z rostlinných zdrojů. Dále při konzumaci pouze rostlinné stravy hrozí nedostatek vitamínu B12 a dalších látek, tudíž je nezbytná jejich suplementace pomocí doplňků stravy.

Spotřeba masa celosvětově narůstá, v ČR činí přibližně 80 kg na osobu, což představuje cca 220 g masa denně. Je možné konzumaci masa v takové míře považovat z výživového a zdravotního pohledu za přínosnou?

Jan Gojda: Jistě tak vysoká spotřeba racionální není. Je však třeba rozlišit zdravotní dopady rozdílných zdrojů masa. Zdravotní rizika jsou spojena zejména s masem savců a průmyslově zpracovaným masem, tedy například uzeninami.

Václava Kunová: Při takto vysoké míře už spíše převažují rizika nad benefity, ale záleží na struktuře. Pokud někdo nejí uzeniny, ale jen čisté, kvalitní a většinou i libové maso, střídá maso rybí, hovězí, krůtí, kuřecí, vepřové, jehněčí, králičí a jedná se například o rychle rostoucího adolescenta nebo o silového sportovce, je i taková spotřeba opodstatněná. V ostatních případech většinou stačí méně.

Margit Slimáková: Na první pohled to vypadá jako zbytečně vysoké množství, ale je třeba hodnotit kompletní výživu; vytrhávání jedné živiny ze stravy nebo jedné skupiny potravin je vždy zkreslením.

Ivan Mach: Statistické údaje a obecná výživová doporučení jsou nepřítelem individuálně vyvážené a přiměřené stravy vhodné pro konkrétního jednotlivce. Právě optimální výživová řešení „ušitá“ pro jednotlivce na míru, aby pro něj byla přínosem, se snaží formulovat můj obor – personalizované výživové poradenství.

Každý klient je jiný, mnohým, zejména pohybově aktivním mužům, konzumace živočišných bílkovin, například šetrně upraveného masa nebo fermentovaných mléčných výrobků, naprosto vyhovuje a je pro ně přínosná právě proto, že odpovídá jejich zvýšeným nárokům na přívod bílkovin nezbytných k aktivaci a stavbě svalů a pojivového aparátu.

Někteří vrcholoví sportovci dokonce doplňují přirozené zdroje živočišných bílkovin koncentráty živočišných bílkovin, jako je syrovátka, kasein, beef protein a kolagen.

Naopak mnoho mladších žen, které jsou seznámeny s případnými slabými stránkami veganství, tento výživový směr bez problémů a v plném zdraví a kondici praktikuje. Pokud jedinec se sportem nebo pohybově náročným zaměstnáním přestane, měl by spotřebu masa redukovat. Důvodem je, že využitelnost masa v organismu náhle klesne a v těle se začnou ukládat některé odpadní látky z metabolismu bílkovin, zejména kyselina močová, která může být příčinou dny, zvláště když jedinci nedodržují pitný režim a navíc holdují alkoholu.

A tak bychom mohli dále uvádět příklady, kdy nepřiměřená konzumace jakékoli živiny nebo nevhodný vzájemný poměr těchto živin nejen že není pro člověka přínosem, ale je velkou zátěží, která může vyústit až v nemoc.

Hana Střítecká: Záleží na tom, o jakém mase se budeme bavit, jestli o uzeninách nebo třeba o rybě. Určitě nepotřebujeme denně steak, ale denně potřebujeme živočišnou bílkovinu. A je potřeba uvědomit si, pro koho dané doporučení platí.

Pokud mám před sebou muže s větším osvalením, těžce fyzicky pracujícího, ať už opravdu v práci, nebo denně cvičícího, musí své svaly nakrmit. A jestliže nechce používat doplňky stravy, jako jsou různé proteinové nápoje, musí v jídelníčku denně nějaké maso mít.

Ale pokud mám na mysli průměrnou ženu, tak tomu tak není. Tedy ano, maso, nikoli uzeniny, určitě do jídelníčku patří, ale nemusí být úplně denně. I když třeba já sama jsem typický masožravec, a pokud v pokrmu nemám dostatečný podíl masa, sýra nebo vajec, mám velmi brzy znovu hlad.

Kateřina Králová: Maso je plnohodnotným zdrojem bílkovin, železa a dalších důležitých látek. Preferovala bych konzumaci libového masa. U masných výrobků je třeba kromě podílu tuku též sledovat obsah soli. Při nadměrné konzumaci masa a masných výrobků se zvyšuje riziko vzniku civilizačních onemocnění.

Jak by podle vás měla vypadat optimální týdenní dávka masa a masných výrobků?

Jan Gojda: Pokud bych vzal v potaz důvody, proč lidé maso omezují, z environmentálního hlediska je optimální týdenní dávka nula. Z etického také nula. Z výživového omezení na jednu porci na týden, preferenčně ryby a ptáky, průmyslově nezpracované, ale tohle je skutečně mnohovrstevnatý problém.

Pokud se bavíme o významné redukci spotřeby masa, tedy například jedna porce/týden, nevíme, zda není spojena se stejnými riziky deficitů jako čistě rostlinná strava. Zde je ještě prostor pro další výzkum.

Na druhou stranu jakákoli redukce spotřeby savčího/průmyslově zpracovaného masa má efekt na redukci rizika mnoha nádorových onemocnění, obezity, cukrovky 2. typu a kardiovaskulárních onemocnění.

Václava Kunová: Masné výrobky můžeme úplně vynechat a nic se nestane. Ale maso ve své původní podobě přináší kvalitní bílkoviny, železo, zinek a ryby také omega-3 kyseliny a vitamín D. Optimální dávka se odvíjí od výživového stylu a životní etapy člověka.

Více masa by měli jíst rostoucí a sportující, relativně více můžou jíst i obézní při hubnutí, opět hlavně ryby a libové druhy masa. Záleží také na tom, kolik vajec a mléčných výrobků člověk jí, jestli tedy může získat kvalitní bílkoviny ještě z dalších zdrojů.

Margit Slimáková: Za mě neexistuje jediná správná výživa pro všechny z nás a celý svět, a proto ani ne­exis­tuje správná dávka žádné potraviny, tedy ani masa. Někteří z nás jej mohou jíst i denně a jiní mohou skvěle prospívat i úplně bez masa.

Ivan Mach: U průměrného dospělého člověka, který je fyzicky jen velmi průměrně aktivní, stačí porce masa, nikoliv uzenin, obden, tedy asi 3× týdně. Ve výživovém poradenství sledujeme přiměřenou potřebu bílkovin cca 1 g/kilogram tělesné hmotnosti denně, tedy u 70kilového člověka 70 g bílkovin na den, což například znamená v případě masného dne asi 150 g masa (obsahuje 30 g bílkovin) + 100 g tvarohu (obsahuje 20 g bílkovin) + 70 g ementálu (20 g bílkovin) a v případě dne bezmasého 100 g červené čočky (26 g bílkovin), 2 vejce (24 g), jedna bryndza 125 g (20 g).

Hana Střítecká: Záleží na tom, pro koho to doporučení má být, ale ve finále si nemyslím, že by komukoli uškodily 1–2 dny v týdnu bez masa, kdy ho nahradíme sýrem nebo vejci.

Kateřina Králová: Třikrát, maximálně čtyřikrát týdně bych doporučila konzumaci 100 až 150 g masa v syrovém stavu.

Lze doporučit běžně se stravujícímu člověku občasné zařazení rostlinných alternativ masa? Pokud ano, jak často nebo v jaké míře?

Jan Gojda: Není alternativa jako alternativa. Vysoce průmyslově zpracované potraviny jsou nehledě na původ spojeny s vyšším rizikem řady metabolických chorob a neměli bychom je obecně doporučovat. Občasné zařazení ale asi doporučit lze, pokud tím nahradíme rizikové skupiny masa. Ideální je volit co nejméně zpracované náhražky a vždy se poučit z nutričního štítku.

Václava Kunová: Určitě doporučit lze, ale spíše než různé rostlinné párky, hamburgery a sekané bych doporučila luštěniny v různých podobách, třeba hummus či falafel, případně obyčejné tofu, tempeh nebo seitan.

Margit Slimáková: Úplně každému doporučuji dostatečnou konzumaci zeleniny. Prospívat většině budou i skutečné rostlinné potraviny od krup až po fazole. Rostlinné alternativy masa jsou ale už jen napodobeniny skutečných potravin, často ultra zpracované potravinářské produkty, a nevidím důvod doporučovat jejich konzumaci.


Ivan Mach: Ano, sám si občas zajdu do vegetariánské restaurace na skvělý maďarský „guláš“ nebo tatarský „biftek“ z rostlinných alternativ masa, abych obdivoval umění vegetariánských kuchařů, které spočívá v takovém dochucení jídla, že věrně připomíná maso.

Kdysi jsem holdoval sójovým steakům, které jsem nejdříve uvařil v hovězím vývaru, pak opekl na oleji a chutná alternativa masa byla na světě. Celé moderní stravování by mělo být o pestrosti zdrojů, nápaditosti a tvořivosti, nikoliv o stereotypu masa. Nezapomeňme, že pro naše předky byly také houby alternativou masa, které se říkalo „maso chudých“.

Hana Střítecká: Za mě není potřeba alternativu masa – prostě udělejte bezmasé jídlo. To je podle mého taky taková „hloupá“ vlna, kdy věci, které dříve byly prostě jen bezmasé, dnes označujeme jako vegetariánské či veganské. Vždyť spousta lidí z tábora masožravců si dá i šišky s mákem, květákový mozeček, palačinku se špenátem nebo houbové karbanátky, ale když jim nabídnete rovnou jídlo označené jako vegetariánské či veganské, tak se mu vyhnou.

Pokud bychom se bavili opravdu o alternativách masa, někdy mám pocit, jako kdyby vařil pejsek s kočičkou. A proč? Protože chci, aby jakási hmota vypadala jako párek? Za mě je to zcela zbytečné – pokud má být veganská a vegetariánská strava zdravá, nemůže být ultra zpracovaná, což přesně tyto výrobky jsou. Už z podstaty směru jsou některé živiny v nedostatečném množství nebo špatně využitelné a tímto zpracováním se to ještě zhorší.

Kateřina Králová: Domnívám se, že pro zpestření jídelníčku jsou rostlinné alternativy masa výbornou volbou, ale je potřeba pečlivě vybírat, neboť jednotlivé produkty mají odlišné nutriční složení.

Podle čeho by si tedy měl spotřebitel vybírat z poměrně široké nabídky rostlinných výrobků nahrazujících maso a uzeniny?

Jan Gojda: Pravda je, že většina z těchto náhražek jsou novel foods (potraviny, které před rokem 1997 nebyly v EU významněji rozšířeny, a nemají tak žádnou „historii“ konzumace, pozn. red.), o jejichž dlouhodobém zdravotním dopadu nevíme nic a obezřetnost je namístě.

Výjimku tvoří tradiční výrobky ze sóji, jako je tofu nebo tempeh a eventuálně seitan, jež jsou staletími prověřené součásti tradiční kuchyně v řadě asijských zemí. Mohli bychom diskutovat, zda postup jejich výroby splňuje kritéria ultra-processed, já myslím, že ne.

Je ale třeba dívat se nejen na souhrnný obsah živin, ale také na suroviny, ze kterých výrobek sestává. Pokud chceme náhražkou nahradit na talíři maso, pak je třeba podívat se, jaký je obsah bílkovin. Ať tak či onak, maso a masné produkty bychom měli nahrazovat jídlem z primárních surovin a nové náhražky masa, stejně jako maso (savčí a průmyslově zpracované) samotné ponechat jako občasné zpestření jídelníčku.

Václava Kunová: Spotřebitel by měl dávat přednost výrobkům s jednoduchým složením, s vyšším obsahem bílkovin a případně obohaceným o nutrienty, jež bývají ve veganské stravě deficitní.

Margit Slimáková: Čím minimálnější zpracování, tím lépe. Jako třeba jen fermentovaný sójový tempeh je bezva produkt, zatímco nejrůznější napodobeniny masitých produktů ze sóji, pšenice a desítek dalších ingrediencí už podle mne nemají se zdravou výživou nic společného.

Ivan Mach: Jde o to stále něco nového zkoušet, poznávat a ochutnávat, co nám nejvíce „sedne“, protože se to třeba zanedlouho naučíme chutně sami upravovat. Doporučuji nejdříve si zajít do nějaké dobré vegetariánské restaurace a objednat si vegetariánské jídlo o několika chodech.

Hana Střítecká: Určitě číst etikety a hlavně si vybírat bezmasá jídla, a jsem-li vegan či vegetarián, tak prostě na maso zapomenout a ne si ho čímsi připomínat. Je velká spousta opravdu chutných a výživných veganských a vegetariánských pokrmů, tak proč kupovat nutričně ploché ultrazpracované potraviny.

Veganství a vegetariánství jako kompletní filozofický směr mizí a stoupá vege módní vlna, kde se ale účastníci nebudou a nechtějí zabývat tím, co to veganství a vegetariánství vlastně je, co je a není potřeba jíst, a jdou v obchodě pouze po označení vege. Mimochodem vypadá to, že se toto prosadí jako zcela ofi­ciální, legislativně definovaná značka na potraviny, a nepřemýšlí se o tom, z čeho jsou tyto výrobky vlastně vyrobené.

Kateřina Králová: Výrobky rostlinného původu mají odlišnou chuť od produktů vyrobených z masa, tudíž si spotřebitel musí najít takové, které mu budou chutnat.

Je dobré mít na paměti, že je ideální nevybírat si pouze jeden druh bílkoviny, ale kombinovat více druhů, abychom zajistili pestrost a střídání všech bílkovinných zdrojů. Ne všechny rostlinné náhražky masa jsou vhodné pro osoby, které trpí například intolerancí lepku či alergií na sójové boby. Tito jedinci toto musí zohlednit při výběru daného výrobku.


Přihlásit