Jak testujeme rostlinné alternativy masných výrobků

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.

  • bílkoviny: 25 %
  • tuk: 15 %
  • senzorické hodnocení: 25 %
  • obsah soli: 10 %
  • pesticidy: 10 %
  • mikrobiologické vyšetření: 5 %
  • obal a deklarace: 10 %

Obsah bílkovin jsme stanovili dle Kjeldahla.

Množství tuku bylo zjištěno gravimetricky. Profil obsažených mastných kyselin jsme zjišťovali pomocí plynové chromatografie s plameno-ionizační detekcí.

Ke screeningu pesticidů jsme provedli s využitím vysokovýkonné kapalinové chromatografie s hmotnostní detekcí a metod plynové chromatografie s detekcí elektronového záchytu a dusíko-fosforovou  detekcí

Obsah soli byl vypočítán z koncentrace sodíku zjištěné plamenovou atomovou absorpční spektrometrií.

Při mikrobiologickém vyšetření jsme zjišťovali přítomnost bakterií Escherichia coli technikou počítání kolonií dle ČSN ISO 16649 – 2.  Počty kvasinek a plísní jsme určili dle norem ČSN ISO 21527 - 1, ČSN ISO 21527 - 2. Přítomnost bakterií Listeria monocytogenes jsme prokazovali dle normy ČSN EN ISO 11290 – 1, 2.

Senzorické hodnocení provedla skupina osmi hodnotitelů z řad běžné populace. v souladu s ČSN 56 0032. Pomocí školní stupnice hodnotili konzistenci, vzhled, chuť a vůni.  Jednička představovala typické a pětka zcela nestandardní vlastnosti.

Při hodnocení obalu a deklarace jsme porovnali naměřené hodnoty tuku, bílkovin a soli s hodnotami deklarovanými v tabulce výživových údajů. Dále jsme v seznamu složek kontrolovali deklarované použití zahušťovadel, barvicích ingrediencí, složek zvýrazňující chuť a aromata.

Přihlásit