Změny na pekařských pultech

Obsah květnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 5/2020 Obsah květnového dTestu

Vydáno: 4.2.2020   

Od 1. února vstupuje v účinnost nová vyhláška 18/2020 Sb., která upravuje požadavky na kvalitu a označování pekařských, mlýnských a cukrářských výrobků. Nový předpis nahradí dosavadní vyhlášku 333 z roku 1997 a reaguje na změny v oboru.

Především dojde k upřesnění některých pojmů a zavedení nových, které stávající předpis neznal. Asi nejvíce se to dotkne kváskového chleba. Do letošního února pro označení „kváskový chléb“ neplatila žádná pravidla a výrobci jej mohli používat podle svého uvážení.  Nyní se nově budou rozlišovat tři kategorie.

Na nejnižším stupni bude stát chléb kváskového typu, který bude zakyselen (nikoliv však nakypřen) tzv. stabilním kvasem. Pod tímto pojmem se ukrývá kvas dochucený přídavkem organických kyselin, například octové, mléčné nebo citronové. Vyšší kategorii bude představovat kváskový chléb (ale také kvasový, s kváskem nebo s kvasem) se bude smět použít jen pro chléb zakyselený (nikoliv však nakypřený) pouze kvasem bez jakýchkoliv přídatných látek. Nejvýše v hierarchii bude stát tradiční kvasový chléb – ten bude moci být zakyselen a také nakypřen pouze žitným kvasem. Dodejme, že uvedené změny nebudou okamžité. Nová vyhláška sice nabývá účinnosti od 1. února 2020, ovšem přechodné období, kdy bude možné označovat „po staru“, bude trvat až do 1. února příštího roku.

Oficiálních kategorií se však dočkají i jiné, dosud bezprizorní výrobky. Například vaječné semolinové těstoviny, zapékané müsli nebo grahamová mouka. Další významnou novinkou je zavedení přesné definice pekárny. Vyhláška za pekárnu považuje provozovnu, ve které proběhly všechny technologické operace potřebné pro výrobu pekařského výrobku od skladování surovin přes přípravu a zpracování těst po finální tepelnou úpravu. Tento krok bude mít důsledky při prodeji zmrazených polotovarů dopékaných přímo na prodejnách. Do budoucna je totiž nebude možné prezentovat jako výrobky z pekáren.

Přehled kategorií kváskových chlebů

typ chleba
jakostní požadavky
chléb kvasového typu; chléb kváskového typu zakyselen stabilním kvasem
kvasový chléb; kváskový chléb; chléb s kváskem; chléb s kvasem zakyselen kvasem
tradiční kvasový chléb; tradiční kváskový chléb; chléb tradiční s kváskem; chléb tradiční s kvasem zakyselen a kypřen výhradně žitným kvasem

Přihlásit