Jak vybrat uzené maso

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2019 Obsah listopadového dTestu

Aktualizováno: 23.9.2019

Svět uzeného masa je poměrně pestrý a jeho kvalita různorodá. Chcete-li se vyhnout nepříjemným překvapením, sledujte při výběru několik následujících detailů.

Nejdůležitějším údajem na etiketě je obsah masa.  Ten se může u různých i stejně pojmenovaných uzených lišit. V nabídce můžete najít výrobky deklarující 97 % masa, ale i takové, které sice vypadají jako kus masa, ale deklarují pouze 60 %. Příslušnou hodnotu vždy najdete ve složení. Nenechte se zmást, pokud na některém obalu totožného výrobku naleznete procentuální podíl vepřové kýty a na druhém pouze procenta vepřového masa. Obojí může znamenat totéž, upřesnění části masa je pouze dobrovolná informace navíc.

Uzené maso může mít mnoho podob v závislosti na tom, z které části vepře se vyrobilo. Běžně se můžete v obchodech setkat s několika základními druhy:

  • Uzený bůček je druhem s nejvyšším obsahem tuku. Vzhledem k tomu, že značnou část bůčku tvoří samotné sádlo, deklarují jeho etikety nižší obsah masa. Je to dáno tím, že sádlo do obsahu masa nelze započítávat.
  • Vepřová kýta je charakteristická velmi libovou svalovinou s nízkým obsahem tuku. Obvykle se vyrábí jako celosvalová, tedy z jednoho kusu masa. Narazit však můžete i na lisovanou z menších kousků.
  • Mezi uzené kýty často patří i moravské uzené. U průmyslové produkce název neoznačuje místo výroby, ale patrně způsob nakládání masa před uzením. Dle některých receptů se k němu používá vepřová krev.
  • Vepřová krkovice je ve svalovině mramorovaná drobnými ložisky tuku a patří k ní i tukové krytí.
  •  Vepřová plec také patří k libovým druhům, v porovnání s kýtou u ní počítejte s vyšším obsahem kolagenu i tuku.
  • Speciálním výrobkem je uzená rolovaná plec.  Typické je pro ni balení do síťky, která stahuje buď srolovaný kus masa, nebo ze slisované sekané maso v kolagenové folii. U rolovaných plecí doporučujeme na etiketě kontrolovat obsah masa, u málo masitých kusů jej totiž může být zhruba 60 %.

Průmyslová výroba uzeného se dnes obejde i bez kouře. Hlavním cílem uzení totiž nebývá konzervace, ale vytvoření typické vůně a chuti, čehož lze dosáhnout i s pomocí aromatických přípravků. Výhodou takového postupu je eliminace nežádoucích látek obsažených v kouři, například polycyklických aromatických uhlovodíků. Nápovědou, zda daný kus masa prošel udírnou, mohou být dvě informace na obalu. Jednak se může kouř objevit jako jedna ze složek, druhou indicií je zmínka o uzení v zákonném názvu výrobku. Ten obvykle najdete poblíž složení a obvykle zní: masný výrobek tepelně opracovaný, uzený.

Uzené maso se často prodává jako tzv. nekalibrované. V praxi to znamená, že každé balení má jinou hmotnost a tím pádem i jinou cenu. Na etiketě každého takového masa musíte najít údaj o hmotnosti a o konečné ceně.

Uzené maso se obvykle prodává ve vakuovém balení. Při výběru si dejte pozor na to, aby bylo vakuum neporušené. Správně musí obal pevně přiléhat na maso a nesmí být odfouknutý. Porušení vakua obvykle vede ke kažení masa.

Databáze testovaných výrobků

Uzené maso (13 výrobků)
poslední aktualizace: 26.9.2019


Přihlásit