Test uzeného masa 2019

Publikováno v časopise 10/2019

Nemine rok, abychom do laboratoře neposlali alespoň jednu uzeninu. Po plejádě vyzkoušených salámů a párků jsme si uvědomili, že jsme vlastně nikdy netestovali praotce všech uzenin – samotné uzené maso. Dluh splácíme právě teď, kdy jsme nechali prozkoumat kvalitu 13 vzorků moravského uzeného a uzených plecí. Výsledky bohužel nepřekvapily. Ani uzenému se nevyhnuly potíže s dodržením slíbeného množství masa.

Různými uzeninami jsme se zabývali už mnohokrát, ale dosud jsme nepřinesli test uzeného masa. Chybu napravujeme, a jelikož jsme do našeho hledáčku zahrnuli jen balené uzené, mohli jsme otestovat hned dva druhy najednou: moravské uzené a uzenou plec. Celkem se nám podařilo nakoupit 13 výrobků. V laboratoři jsme se pídili po obsahu masa, tuku, kontrolovali množství soli, fosfátů, nežádoucích polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) a samozřejmě jsme uzené ochutnali.

Vzhled uzeného naznačuje, že jde pouze o kus masa a nic jiného. Nedejte se však zmýlit. Podle údajů na etiketách se obsah masa u našich vzorků pohyboval mezi 64 % až 105 %. Laboratorní měření většinou údaje na etiketách potvrdilo. Na nedodržení slibovaného obsahu masa a tím pádem i klamání zákazníka jsme tentokrát narazili pouze v jediném případě. Analýza obsahu tuku ukázala, že uzené patří k libovějším výrobkům, obsah tuku se průměrně pohyboval okolo 5 %. Na problém jsme však narazili po porovnání změřené tučnosti s informacemi v tabulkách výživových údajů. Reálné a deklarované hodnoty se rozcházely až o 70 %.

Naopak bez potíží prošlo uzené prověrkou přítomnosti nežádoucích látek. Zajímaly nás polycyklické aromatické uhlovodíky - nebezpečné karcinogeny, které se mohou objevit v kouři. Rovnou dodejme, že uzení kouřem není v dnešní průmyslové výrobě samozřejmostí. Na rozdíl od minulosti totiž není cílem uzení konzervace masa, ale dodání typické vůně. A to lze zařídit i pomocí aromatických přípravků. Možná i proto se zjištěný obsah PAH pohodlně vešel do legislativně daných limitů.

Při ochutnávce si uzeným nedařilo příliš dobře a hůře se vedlo moravskému uzenému. Ve dvou případech jsme za ochutnávku udělili pouze dostatečné hodnocení. Obecně byly slabinami chuť a konzistence masa.


moravské uzené (porovnat)

uzené plece (porovnat)

Databáze testovaných výrobků

Uzené maso (13 výrobků)
poslední aktualizace: 26.9.2019


Přihlásit