Česká piva nejsou jen ležáky

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2019 Obsah listopadového dTestu

Publikováno v časopise 8/2019

Náš test z tohoto vydání se zaměřil na ikonické české ležáky, český národní nápoj a symbol. Pivovarská kultura se na našem území nicméně rychle vyvíjí, minipivovary rostou jako houby po dešti, a i díky nim se pivaři běžně seznamují s pivními styly, které u nás ještě nedávno znali jen zapálení jedinci. Pojďme se ve stručnosti podívat, čím vším z říše piva můžeme obšťastnit naše chuťové pohárky.

Počet pivovarů se na našem území rok od roku zvyšuje. Nebývalý rozmach slaví především malé regionální pivovary a pivovary restauračního typu. V mnoha z nich si můžete objednat jak klasický český ležák, tak i pivo jiného stylu.

Ještě než se pustíme do jejich přehledu, rozdělme si pivo do tří kategorií podle způsobu kvašení.

Češi mají nejblíže k ušlechtilým spodně kvašeným pivům. Kromě českého ležáku plzeňského typu sem patří piva, jejichž původ můžeme sledovat v německy mluvících zemích, jako je märzen, helles, bock či vídeňský ležák.

Svrchně kvašená piva zahrnují širokou skupinu nápojů včetně stále oblíbenějších stylů z rodiny Ale, dále také černé portery a stouty a pšeničná piva.

Kromě těchto dvou hlavních pivních rodin bychom neměli zapomínat ani na piva spontánně kvašená – dříve se takto vyrábělo všechno pivo, dnes jde o pivní speciality, které se tradičním představám o obilném chmelovém moku zcela vymykají.

Kolik piv znáš…

Pivo je natolik pestrou a rozmanitou skupinou alkoholických nápojů, že jen stěží najdete oficiální seznam uznávaných pivních stylů. Ty se navíc mohou v každém státě lišit (značení piv ostatně může způsobit zmatek – ten u nás vyřešila vyhláška, o které píšeme v boxu na protější straně). Níže si uvedeme seznam těch nejznámějších stylů, které nepatří mezi české spodně kvašené ležáky plzeňského typu, a přesto si na nich můžete pochutnat na mnoha místech naší republiky. Minipivovary se totiž nebojí experimentovat a zkoušet vařit piva, která jsou jinak úzce spjata s určitým zahraničním regionem nebo městem.

Altbier: Pivo pocházející z okolí města Düsseldorf ve Vestfálsku. Jak jeho název napovídá, patří k velmi starým pivům. Mívá tmavě měděnou barvu, kvasí za středně vysokých teplot. Svrchní kvasinky dávají pivu lehce ovocnou příchuť. Zrání za nižších teplot altbier chuťově přibližuje spíše ležákům než pivům z rodiny Pale Ale.

American Pale Ale: Mladý pivní styl (známý také pod zkratkou APA), který je příbuzný známějšímu India Pale Ale. Při výrobě se používá americký ječmen a zejména americký chmel, díky kterému se od India Pale Ale odlišuje. Tzv. IPA bývá silnější a chmelenější.

Bitter: Britské pivo typu Pale Ale se zlatavou až tmavě jantarovou barvou. Poměrně výrazně chmelené, zároveň lehké a s relativně nízkým obsahem oxidu uhličitého. Typické jsou chuti po ovoci.

Bock: Silné ležáky s obsahem alkoholu přes šest procent. Sladší, znatelně sladová chuť, možné jsou tóny pražené a jemně karamelové. Chmelení je spíše lehčí. Setkat se můžete také s variantou zvanou doppelbock. Ta je co do alkoholu ještě silnější, sladší a plnější. Ve Frísku byl doppelbock přezdíván tekutý chléb. Doppelbock, který se nechá částečně zamrazit a vzniklý led se odstraňuje, je opět o něco koncentrovanější v chuti i obsahu alkoholu. Nazývá se eisbock.

Dunkel: Tmavý ležák s charakteristickou hladkou sladovou až chlebovou chutí, někdy s karamelovými podtóny. Pražené a kávové chutě na rozdíl od mnoha jiných tmavých piv obvykle chybí. Pro výrobu dunkelu by se měly používat mnichovské slady.

Gose: Speciální a prastarý pivní styl vyráběný svrchním kvašením. Vysoký podíl pšenice, přídavek koriandru a často také soli – odtud nezvyklá slanost, která se kombinuje s bylinnými tóny a kyselostí připomínající citróny. Naopak hořkosti se příliš nedočkáte.

Grodziskie: Svrchně kvašené pšeničné pivo s polským původem. Barva světle žlutá či zlatavá. V chuti je znát vyšší obsah oxidu uhličitého, spíše jemnější chmelová hořkost a poměrně výrazné kouřové tóny – slad se tradičně suší nad dubovým dřevem.

Helles: Světlý spodně kvašený ležák spjatý s Mnichovem. Vznikl na konci devatenáctého století v důsledku stoupající oblíbenosti plzeňských ležáků a dortmundského exportního piva. Oproti českým ležákům bývá světlejší, má nižší hořkost a o něco sladší chuť. Podíl alkoholu je však podobný.

India Pale Ale: Toto velice populární svrchně kvašené pivo možná znáte pod zkratkou IPA. Název odkazuje k dobám, kdy Anglie byla koloniální mocností a první výrobci vyváželi tato silně chmelená piva až do Indie. Výrazné chmelení se projevuje jak v chuti, tak i ve vůni. Kromě klasických IPA piv se můžete setkat i se silnějšími a hořčejšími variantami double IPA nebo imperial IPA.

Kölsch: Slámově žluté, čiré pivo, které se původně vařilo (a stále vaří) v německém Kolíně. Jde o svrchně kvašené pivo, které se však podobně jako ležáky nechává dozrávat za nízkých teplot. Není příliš chmelené, obsahem alkoholu je podobné našim ležákům.


Lambic: Většina pivních stylů se vyrábí s pomocí speciálně vyšlechtěných kvasinek, původně belgický lambic se však nechává kvasit spontánně. Výsledek se od toho, co si obvykle představíme pod označením pivo, také značně liší. Chuť je velmi výrazná, suchá, vinná či ciderová, s kyselinkovým dozníváním.

Märzen: Spodně kvašené pivo původem z Bavorska. Oproti ležákům plzeňského typu má o něco vyšší stupňovitost a obsah alkoholu. Barva je často jantarová či měděná. Piva typu märzen proslula také díky mnichovskému Oktoberfestu.

Porter/Stout: Velice tmavá, prakticky úplně černá svrchně kvašená piva původem z Irska a Velké Británie. Mezi varianty stoutu patří dry stout (s typickou chutí po kávě), imperial stout (s poměrně vysokým obsahem alkoholu) nebo například milk stout, který má díky přídavku laktózy jemnější a tělnatější chuť.

Pšeničná piva: oměrně velká skupina svrchně kvašených piv. Označení pšeničná získala kvůli tomu, že obsahují významné zastoupení pšeničného sladu v poměru ke sladu ječnému. Existují dvě nejznámější základní varianty pšeničných piv – weizenbier neboli weißbier a witbier. První typ pochází z Bavorska, kde je pojmenováván obvykle právě jako weißbier, v překladu bílé pivo. Barva je velice světlá, slámová. Použité kvasinky se starají o chuťové tóny po banánu a hřebíčku. Hořkost je spíše nižší. Weißbier se dále dělí do dvou skupin – setkáte-li se s termínem hefeweizen, vězte, že jde o pivo v tradiční nefiltrované podobě – je tedy mírně kalné. Oproti tomu kristallweizen je pšeničným pivem, které prošlo filtrací.

Witbier je pivo původem belgické, rovněž se spíše mírnou hořkostí a světlou barvou. Tradičně je obohacováno kořením, například koriandrem.

Rauchbier: Tato pivní specialita se u nás někdy nazývá nakuřovaným nebo kouřovým pivem. Použitý ječný slad totiž prochází sušením nad ohněm. Tento proces se výrazně projevuje na výsledné chuti, která je kouřová, uzená či dřevěná. Větší část kouřových piv patří mezi spodně kvašené nápoje.

Saison: Výrazně karbonizovaná piva ze skupiny Pale Ale. V minulosti obsahovala spíše menší množství alkoholu, v dnešních dobách jde o silnější nápoje, často s obsahem ethanolu kolem sedmi procent. V chuti je cítit koření a ovoce.


Přihlásit