Jak testujeme ruské zmrzliny

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

  • jakostní parametry: 30 %
  • senzorické hodnocení: 40 %
  • odtávání zmrzliny: 20 %
  • obal a dekla: 10 %

Při senzorickém hodnocení jsme využili profilovou metodu spočívající ve známkování vybraných parametrů: intenzita vůně, intenzita sladké chuti, intenzita smetanové chuti, příjemnost chuti, příjemnost konzistence, intenzita defektů a celkový dojem. Hodnocení se zúčastnilo 10 posuzovatelů. Nevyhovující znaky byly posouzeny metodou slovního popisu. Známky jsme udělovali podle školní stupnice.

Měření jakostních parametrů spočívalo ve stanovení obsahu tuku, detekci nemléčného tuku a měření obsahu cukru. Celkový obsah tuku byl stanoven gravimetricky po extrakci. Kvantifikace jiného než mléčného tuku byla provedena dle ČSN EN ISO 17678 (57 0516) Mléko a mléčné výrobky – Stanovení čistoty mléčného tuku pomocí plynové chromatografie triglyceridů. Obsah cukru byl stanoven pomocí vysokovýkonné kapalinové chromatografie s refraktometrickou detekcí (HPLC/RI).

Zkouška odtávání zmrzliny byla koncipována tak, že v místnosti klimatizované na 20 °C byl sledován hmotnostní úbytek 30g vzorku tvaru krychle původně zmrazeného na -18°C uloženého na sítu s průměrem otvorů 3,0 mm.

V hodnocení obalu a deklarace jsme sledovali přesnost deklarovaných hodnot obsahu tuku a cukru, deklarované použití glukózového sirupu, stabilizátorů, škrobu, přírodních aromat a rostlinného tuku.

Přihlásit