Jak vybrat mozzarellu

Obsah červencového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2019 Obsah červencového vydání

Aktualizováno: 29.5.2019

Technologicky se mozzarella řadí mezi plnotučné měkké nezrající pařené sýry (italsky „sýr se spředeným těstem“ pasta filata).

Na začátku stojí okyselené mléko. Kdysi se používalo samovolně zkyslá surovina, dnes se mléko okyseluje pomocí speciální kultury. Další přísadou je syřidlo, které z mléka vysráží sýrovou hmotu. Ta se řeže na malé kousky, které putují do horké vody. Odřezávání sýrové hmoty je a bylo při výrobě natolik zásadní, že tato operace (italsky mozzare) dala mozzarelle jméno. Hnětením kousků v lázni vzniká sýrové těsto, které se postupně vytahuje na tenké pláty. Ty se dále tvarují, nejčastěji do podoby kuliček. Právě skládání sýra z tenkých plátků dává mozzarella její typickou vláknitou strukturu.

Samotné jméno mozzarella nemá žádnou speciální ochranu, proto jej mohou nést výrobky z jakéhokoliv státu. Chráněné jsou pouze dvě: Mozzarella di Bufala Campana z buvolího mléka a Mozzarella – zaručená tradiční specialita. Sýry těchto názvů lze vyrábět pouze v Itálii. Pokud jde o zemi původu „obyčejné“ mozzarelly, nedejte na první dojem, který na vás výrobek udělá. Je běžné, že se v obalech italského stylu prodává neitalské zboží. Z hlediska předpisů je to přijatelné, pokud etiketa uvádí skutečnou zemi původu. Dobrým vodítkem k určení země výroby je také veterinární oválek, který obsahuje zkratku státu.

Mozzarella může mít mnoho podob. V České republice se pod prostým označením Mozzarella nejčastěji prodává sýr z kravského mléka s cca 45 % tuku v sušině.

Další možností je tzv. Mozzarella light. Jde o sýry s nižším obsahem tuku, vyrábějí se z méně tučného mléka a obvykle obsahují okolo 30 % tuku v sušině.

Mozzarella di bufala (buvolí)se liší nejen použitým druhem mléka, ale i svými vlastnostmi. Je dražší, má výraznější chuť a ve srovnání s obyčejnou mozzarellou bývá tučnější. Při rozkrojení se z ní obvykle uvolňuje větší množství tekutiny.

Pizza mozzarella ječasto obchodní název velkých balení mozzarelly prodávaných zejména pro gastronomii. Obvykle bývá tvarována do podoby dlouhého válce a prodává se bez nálevu.

Podobně jako mozzarella se vyrábějí i další druhy sýrů:

Burrata je sýr v podobě zavázaného měšce. Vak se vyrábí ze stejného sýrového těsta jako mozzarella a je naplněn smetanou, případně sýry ricotta či mascarpone. Prodává se rovněž v nálevu.

Scamorza se vyrábí ze stejné hmoty jako mozzarella, na rozdíl od ní má však tuhou suchou konzistenci, podobnou třeba slovenskému sýru oštiepok. Scamorza se prodává bez nálevu, typicky ve tvaru jakési hrušky. Často se v obchodech můžete setkat s její uzenou variantou, tzv. scamorza affumicata.

Uzením lze upravit i mozzarellu. Uzená Mozzarella affumicata však není příliš rozšířená. Prodává se bez nálevu a v porovnání s běžnou mozzarellou má tužší konzistenci.

Mozzarella se nejčastěji prodává v nálevu. Na obalu proto najdete dvě gramáže: celkovou hmotnost výrobku včetně nálevu a hmotnost pevného podílu, tedy samotného sýru. Vyplatí se sledovat hmotnost pevného podílu. Ten se může u různých výrobců lišit a na trhu najdete sýry, kde pevný podíl představuje 63 %, ale i pouze 50 %.

Databáze testovaných výrobků

Mozzarella (14 výrobků)
poslední aktualizace: 30.5.2019


Přihlásit