Jak testujeme mozzarelly

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.

  • fyz.-chem. parametry: 35 %
  • senzorické hodnocení: 45 %
  • mikrobiologické vyšetření: 10 %
  • obal a deklarace: 10 %

Fyzikálně-chemické parametry

Zkoušky sestávaly z měření obsahu tuku, sušiny, bílkovin a výpočtu podílu tuku v sušině. Hodnoty tuku a tuku v sušině byly zjišťovány gravimetricky, obsah tuku v sušině byl stanoven výpočtem z naměřených hodnot. Množství bílkovin bylo stanoveno dle Kjeldahla.

Senzorické hodnocení

Panel devíti hodnotitelů posuzoval vzhled, sktrukturu sýrového těsta, chuť, vůni a pocit v ústech. Vlastnosti každého testovaného vzorku se porovnávaly s ideálními vlastnostmi vzorové mozzarelly z kravského mléka. Za každý parametr se uděloval určitý počet bodů na škále vyjadřující jeho úroveň o nedostatečné až po excelentní kvalitu, celková známka vyjadřuje celkový počet nasbíraných bodů.

Mikrobiologické vyšetření

Spočívalo v určení množství několika vybraných mikroorganismů. Počty bakterií Escherichia coli byly zjišťovány dle ČSN ISO 16649 – 2. Pro ověření přítomnosti bakterií rodu Salmonella jsme použili metodu průkazu dle ČSN EN ISO 6579 – 1. Množství kvasinek a plísní bylo zjišťováno horizontální metodou dle ČSN ISO 21527 – 1 a ČSN ISO 21527 - 2.

Obal a deklarace

Sledovali jsme přesnost deklarovaných hodnot obsahu tuku v sušině, tuku, bílkovin a hmotnosti pevného podílu. Při hodnocení přesnosti výživových údajů (obsah tuku a bílkovin) jsme brali v úvahu úřední toleranci, při kontrole pevného podílu jsme zohledňovali povolenou zápornou odchylku dle vyhlášky 397/2016 Sb.


Přihlásit