Jak vybrat salám vysočina

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2019 Obsah prosincového dTestu

Aktualizováno: 29.4.2019

Salám vysočina se v obchodech objevuje více jak padesát let. Základní požadavky na kvalitu vysočiny najdeme ve vyhlášce č. 69/2016 Sb. Jsou jimi především minimální 13% obsah čistých svalových bílkovin a maximálně 50% obsah tuku.

Způsobem zpracování se vysočina řadí k tepelně opracovaným trvanlivým masným výrobkům. Výroba probíhá tak, že se rozmělněné syrové maso spolu s dalším přísadami smísí, naplní do střev. Čerstvý salám se krátce předsuší, následně udí teplým kouřem a nakonec finálně tepelně opracuje. Poté přichází hlavní jedno- až třítýdenní sušení.

 Pro trvanlivost vysočiny je klíčové, aby v obsahovala co nejméně vody dostupné pro růst a množení patogenních mikroorganismů. Její podíl vyjadřuje tzv. aktivita vody, která nesmí překročit hodnotu 0,93. Pro představu, aktivita vody misky s vodou je rovna jedné, u naprosto suché látky je nulová. Požadované hodnoty se dosáhne správným vysušením salámu.  Každý trvanlivý salám musí bez úhony vydržet alespoň 21 dní při teplotě 20 °C.

Použité maso smí být pouze hovězí a vepřové. Přídavky jiných druhů masa, separátu nebo bílkovin cizího původu jsou tabu.

Obsah masa výslovně stanoven není. Každý výrobce používá na výrobu salámu jiné množství masa, tento údaj udává na etiketě. U vysočiny dochází během sušení k úbytku hmotnosti z důvodu odpařování vody. To znamená, že hmotnost použitých surovin je vyšší, než hmotnost finálního výrobku a z těchto důvodů se podíl masa na etiketě vyjadřuje jako množství masa použité na výrobu 100 g salámu.

Kvalita vstupní suroviny je však určena tzv. množstvím čisté svalové bílkoviny, které v  musí být nejméně 13 % hmotnostních. Množství čisté svalové bílkoviny vyjadřuje, jak libové bylo použité maso. Čistá svalová bílkovina zahrnuje pouze bílkovinu ze svalů, nikoli z pojivové tkáně.

Obsah tuku nesmí překročit 50 % hmotnosti.

Pro výběr – kvalitní vysočina se obejde bez barviv, zvýrazňovačů chuti i aromat, protože barvu, chuť a vůni mu dodávají použité suroviny. Čím méně přídatných látek, tedy éček, ve složení je, tím lépe. Důkladné prostudování etikety při nákupu rozhodně není na škodu.

Obal – nekrájenou vysočinu lze koupit buď ve vakuovaném obalu, v perforované folii anebo úplně bez (sekundárního) obalu. U krájených salámů jsou nejběžnějším obalem plastové vaničky s ochrannou atmosférou. Výrobky ve vakuu a ochranné atmosféře však nemají příliš možností dále vysychat, na rozdíl od ostatních.

Databáze testovaných výrobků

Salám vysočina (20 výrobků)
poslední aktualizace: 2.5.2019


Přihlásit