Jak testujeme vřetena

Jak hodnotíme

Posíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.

  • senzorické hodnocení: 45 %
  • texturní vlastnosti: 30 %
  • chemické parametry: 25 %

Texturní vlastnosti a senzorické hodnocení jsme provedli na vzorku těstovin uvařených dle českého návodu od výrobce do stavu „al dente“(v případě rozmezí času byla použita střední hodnota). U nejednoznačných návod jsme postupovali podle normy ČSN 56 0115: Metody zkoušení těstovin (navážit cca 100 g těstovin a 10 g kuchyňské soli (do 1 litru vody), vařit podle návodu na obalu, scedit, prolít cca 250 ml vody a nechat okapat 2 minuty).

Texturní vlastnosti – lepivost a tvrdost těstovin - se měřily pomocí zařízení Instron 4, 5544. Lepivost byla posouzena jako maximální síla nutná pro odtržení 1 dm2 těstovin od hladké podložky (čím větší síla, tím více přilepené, tj. lepkavé). Tvrdost byla stanovena jako síla nutná k přeříznutí těstovin umístěných v Kramerově cele (plocha 0,5267 dm2,vyšší síla odpovídá vyšší tvrdosti).

Pro senzorické hodnocení byla použita profilová metoda, kdy se postupně sledovalo několik různých znaků. Testování se zúčastnilo 10 proškolených hodnotitelů a posuzovali celkový vzhled, intenzitu barvy, příjemnost vůně, intenzitu lepivosti, intenzitu tvrdosti, příjemnost chuti, celkové hodnocení vzorku s popisem případných vad. Příjemnost a celkový vzhled jsme známkovali jako ve škole na stupnici od jedné do pěti. Pro hodnocení intenzity jsme rovněž využili pětistupňovou škálu a jednička na ní vyjadřovala nejnižší intenzitu.

Zjišťované chemické parametry se lišily v závislosti na kategorii těstovin. Ve všech bez rozdílu jsme zjišťovali obsah deoxynivalenolu (DON) metodou kapalinové chromatografie s hmotnostně spektrometrickou detekcí.

U bezlepkových těstovin jsme dále měřili obsah glutenu metodou ELISA (ELISA kit Ridascreen Gliadin R7001, výrobce: R-Biopharm, šarže kitu: 13138, datum expirace: 10.2019).

Doplňkovou zkouškou u vaječných těstovin bylo měření podílu vajec. Stanoven byl na základě zjištěného obsahu cholesterolu metodou plynové chromatografie s plamenově-ionizačním detektorem.

Přihlásit