Jak vybrat skořici

Obsah prosincového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2018 Obsah prosincového dTestu

Aktualizováno: 26.11.2018

Krupicová kaše pro děti a svařené víno pro dospělé mají jedno společné – tu pravou chuť jim dá skořice. V České republice upravuje kvalitu skořice vyhláška č. 398/2016 Sb.

Při výběru v první řadě můžeme volit mezi dvěma variantami: skořicí celou a mletou. V obou případech jde o sušenou kůru skořicovníku, liší se pouze případným rozemletím. Pro oba druhy definuje vyhláška 398/2016 specifické jakostní požadavky vyjadřující čerstvost a čistotu koření.

Čerstvost koření je určena obsahem vonných silic – těkavých éterických olejů. V celé skořici jejich obsah ve 100 g sušiny nesmí být nižší než 1 ml, u mleté skořice je to 0,5 ml.

Čistotu koření vyjadřuje obsah popela a písku. Jejich limity jsou pro oba druhy skořic shodné. Popela – zbytku po spálení skořice může být nejvýše 7 %. Písku neboli popela nerozpustného v kyselinách může být maximálně 2 %.

Pro kvalitu koření je důležité i důkladné vysušení, které funguje jako prevence před růstem nežádoucích plísní a mikrobů. Celá skořice smí obsahovat nejvýše 14 % vody, mletá varianta 12 %.

Ze spotřebitelského hlediska je mezi celou a mletou skořicí rozdíl v uvolňování aromatu do pokrmu. Z mleté varianty se vonné látky uvolňují ochotněji, na druhou stranu je při delším skladování náchylnější k vyčichnutí.

V obchodech se můžeme setkat se dvěma druhy skořice. Jeden pochází ze skořicovníku čínského (kassiového), druhý ze skořicovníku cejlonského. Oba druhy se liší svými vlastnostmi. Skořicovník čínský dává skořici hrubší a intenzivnější vůně než skořicovník cejlonský. Významný rozdíl je i ve složení éterických olejů. Skořice cejlonská obsahuje především méně kumarinu – vonné látky, která je zároveň toxická pro játra. Jeho množství v cejlonské a čínské skořici se liší zhruba desetinásobně.

Před kumarinem bychom se měli mít na pozoru a zejména malým dětem nepodávat skořicí ochucená jídla každý den. U 15kg dítěte se přijatelná denní dávka (běžnější) skořice čínské pohybuje okolo 0,5 g, u dospělých jsou to 2 g.

Další možností, jak omezit přísun kumarinu, je používání cejlonské skořice. Bohužel, informace o konkrétním druhu skořice není povinná a na řadě obalů ji nenajdete.

Při výběru příliš nepomůže ani informace o zemi původu. Ta také není povinná, proto ji obaly často neuvádí. Největšími světovými producenty skořice jsou Indonésie, Čína a Srí Lanka.

Databáze testovaných výrobků

Mletá skořice (12 výrobků)
poslední aktualizace: 30.11.2018


Přihlásit