Jak testujeme smetany ke šlehání

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení.

  • kvalita šlehačky: 35 %
  • senzorické hodnocení: 35 %
  • obsah tuku: 25 %
  • dodržení deklarace tuku: 5 %

Senzorické hodnocení

Bylo prováděno dvěma způsoby:

  1. Smetana v původním tekutém stavu, vychlazená na 6 °C, byla hodnocena senzorickým panelem 10 posuzovatelů. Jako neutralizátor byla použita voda a bílé pečivo. Smetana, u které byla odsazena tuková fáze, byla z obalu převedena celá a lžící promíchána, jednotliví posuzovatelé si pak během testování ještě vzorek homogenizovali lžičkou.
  2. Za stejných podmínek našlehaná smetana byla hodnocena tříčlenným panelem posuzovatelů a výsledné hodnocení bylo jejich konsensem.

Pro senzorické hodnocení příslušných deskriptorů tekuté smetany (intenzita bílé barvy, příjemnost vůně, příjemnost konzistence, intenzita tučné chuti, příjemnost chuti, celkový dojem) a našlehané smetany (příjemnost konzistence, příjemnost chuti) byla použita profilová metoda. Nevyhovující znaky byly posouzeny také metodou slovního popisu.

Kvalita šlehačky

Šlehatelnost - 200 ml vzorku bylo šleháno pomocí elektrického šlehače Bosch MFQ40303 na nejvyšší stupeň do stádia ztuhnutí pěny. Hodnocena byla skutečnost, zda bylo vzorek možno našlehat a za jak dlouho. Vzorky byly před šleháním temperovány min. 24 h při teplotě 6 °C v lednici.

Nášleh neboli stupeň našlehání – vyjadřuje procentuální nárůst objemu našlehané smetany proti objemu před našleháním. Stupeň našlehání jsme zjistili výpočtem.

Stabilita – 100 g ušlehané smetany bylo umístěno na kovové síto s průměrem otvorů 3,0 mm při teplotě 25 °C. Sledovalo se množství (hmotnost) uvolněné tekutiny v čase.

Obsah tuku

Celkový tuk byl stanoven gravimetricky po hydrolýze a extrakci.

Přihlásit