Burčák, nebo částečně zkvašený hroznový mošt?

Obsah listopadového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2018 Obsah listopadového dTestu

Vydáno: 30.8.2018    Publikováno v časopise 9/2018

V druhé polovině srpna až začátku září tradičně začíná sezóna burčáku. Letos se díky rekordně brzké sklizni objevil burčák na pultech již první srpnový den. Podívali jsme se na to, jak probíhají jeho kontroly, jaká jsou jejich nejčastější zjištění a na co si dát při nákupu burčáku pozor.

Slovo „burčák“ pochází pravděpodobně z moravského nářečí ze slovesa burkať neboli bouřit. Název tak poukazuje na charakter nápoje i možné následky v zažívacím traktu po jeho požití.

Na přelomu léta a podzimu se začíná burčák prodávat na každém rohu a nechybí prakticky na žádném trhu, jarmarku či podobné akci. Nabízejí ho také vinárny a další kamenné provozovny. Prodávat se smí od počátku srpna do 30. listopadu. Ne vždy jde ale o pravý nefalšovaný burčák.

Co znamená označení „burčák“?

Nápoje, které se mohou označovat jako burčák, musejí podle zákona splňovat několik jasně definovaných kritérií. V první řadě se má jednat o částečně zkvašený hroznový mošt. To znamená, že výrobek označený jako burčák musí vzniknout kvašením vinné révy. Musí také obsahovat alespoň 1 % alkoholu – obvykle se však jeho množství pohybuje okolo 4 až 6 %. To je zhruba o polovinu méně než u vína.

To ale není vše. Burčák je pouze jedním typem částečně zkvašeného hroznového moštu. Použití výrazu burčák je vyhrazeno pro nápoje, které jsou vyrobeny z hroznů vinné révy sklizených a zpracovaných na území České republiky v daném kalendářním roce. Pokud byste tedy narazili na produkt nazvaný „burčák“ vyrobený z jiných hroznů, například dovezených ze zahraničí, pak by se jednalo o podvodný výrobek. Někdy stojí za problémy „pouhá“ neznalost předpisů, nápoje ale mohou být špatně označeny i úmyslně.

Nejčastěji kontroly narážejí na falešné burčáky vyrobené z hroznů moldavských, slovenských a maďarských. Státní zemědělská a potravinářská inspekce považuje prodej takových nápojů za klamání spotřebitele a s prodejcem může zahájit správní řízení a uložit mu pokutu. Hlavním problémem je přitom neoprávněné použití názvu burčák. Pokud by prodejce nápoj označil jako „částečně zkvašený hroznový mošt“, bylo by vše v pořádku.

Označení, zda jde o burčák, či částečně zkvašený hroznový mošt, musí být podle zákona č. 321/2004 Sb. o vinohradnictví a vinařství vždy uvedeno na viditelném místě spolu s informací o místě původu a o tom, kdo je jeho výrobcem. Kromě toho nesmí chybět ani informace o možných alergenech. Pokud tedy narazíte na prodejní místo, kde toto označení chybí, můžete dát SZPI podnět ke kontrole.

Burčák nesmí být ředěný

Narazit na kvalitní částečně zkvašený hroznový mošt ze zahraničí vydávající se za burčák může být stále ta lepší varianta. Někteří prodejci se snaží burčák pančovat, jak je patrné z výsledků nejen loňských kontrol SZPI.

Zpracování vinné révy v mošt začíná co nejdříve po sklizni, aby se uchovala kvalita hroznů. Vinný mošt kvasí v sudech či tancích při teplotě 15–30 °C po dobu jednoho či dvou týdnů. Cukr přirozeně obsažený v bobulích vinné révy přeměňují kvasinky na alkohol a oxid uhličitý.

Podle vinařského zákona je ředění burčáku vodou zakázáno. Přídavek vody je přitom jedním z nejčastějších prohřešků, které se SZPI podaří mezi nevyhovujícími vzorky každoročně objevit. Někteří výrobci se snaží obcházet zákon tím, že svůj výrobek označí jako „burčák ředěný vodou“. Ovšem i v tomto případě se takový výrobek dostává do rozporu se zákonem, neboť zneužívá tradičního výrazu „burčák“, a klame tak spotřebitele. Naředěný burčák už není burčákem, ani kdyby byl z letošní sklizně moravských vinic. Totéž platí i pro „částečně zkvašený hroznový mošt ředěný vodou“. Také zde je ředění vodou v rozporu s platným nařízením Evropské unie č. 1308/2013 a jeho požadavky na částečně zkvašený hroznový mošt.

Kontroly

Státní zemědělská a potra­vinářská inspekce (SZPI) ročně provede desítky kontrol, při nichž analyzuje vícero parametrů burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu. Jedním z nich je dodržování hygienických podmínek prodeje. Inspektor dále na vzorcích prodávaného nápoje zkoumá jeho vůni, chuť a barvu. Prodejce musí mít v pořádku také veškeré značení a průvodní dokumentaci k prodávaným výrobkům.


Během vybraných kontrol dochází k odběru vzorků, které jsou následně zkoumány v laboratoři. Vzorky jsou často odebírány na podnět spotřebitelů či u prodejců a výrobců, kteří již v minulosti pochybili. Kontroloři letos zamířili do terénu již počátkem srpna a odebrali první vzorky. Laboratoři trvá analýza zhruba šest týdnů, takže výsledky budou známy až v polovině září.

Podle údajů SZPI přinesla loňská sezóna zvýšené množství nevyhovujících vzorků burčáku a částečně zkvašeného hroznového moštu. Kontrole se v roce 2017 podrobilo 458 provozoven, respektive prodejních míst burčáku. V 51 případech odebrala SZPI také vzorky k laboratornímu rozboru, z nichž sedm bylo nevyhovujících. Kontrola objevila v odebraných vzorcích přídavek vody, syntetická barviva, nedeklarovaný oxid siřičitý či etanol z přidaného cukru. V jednom případě došlo také k zneužití názvu burčák.

Jak poznat podvodný výrobek?

Kontrolní orgány dokážou v laboratoři spolehlivě určit, zda se v burčáku nenachází něco, co do něj nepatří. Jak ale může při nákupu odhalit pančovaný burčák běžný spotřebitel? Existuje několik jednoduchých rad, na co se při nákupu zaměřit.

Na prodejních místech se můžete setkat s burčákem z bílých hroznů a někdy také z hroznů modrých. Burčák z bílého vína by měl mít žlutou až medově zlatavou barvu. Rozhodně by neměl být nahnědlý. Hnědá barva by mohla poukazovat na ředění jablečným moštem, na starý burčák či kvašený mošt vyrobený z plesnivých bobulí. Narezlá či téměř průzračná barva ukazuje na mošt ředěný vodou.

Naopak usazeniny v burčáku nejsou na škodu. Okem patrné by měly být také bublinky oxidu uhličitého, které ostatně můžete i slyšet. Právě kvůli syčení se nedoporučuje lahve s burčákem dovírat. Utažené víko by totiž při otevírání mohlo zafungovat jako ventil u tlakového hrnce. Burčák potřebuje pracovat a upouštět „páru“.

Dobrý burčák lze poznat také podle jeho aromatu. Neměl by být cítit plísní, kvasinkami ani hnilobou. Vůně by naopak měla být svěží, čerstvá a hroznová. Měly by v ní být patrné jednotlivé odrůdy vinné révy. Na začátku sezóny jsou to Irsai Oliver a Müller Thurgau. Později v sezóně se objevuje burčák z Veltlínského zeleného, Muškátu moravského a Chardonnay. Růžový či červený burčák přichází ke slovu tradičně až zhruba v polovině září.

Že něco není s nabízeným produktem v pořádku, vám může prozradit také cena. Litr burčáku lze vyrobit zhruba z dvou kilogramů vinné révy. Letošní burčák by se měl prodávat za podobné ceny jako loni, tedy 60–70 Kč za litr. Nižší cena by ve vás měla vzbudit podezření.

Burčákem ku zdraví

Mezi lidmi na Moravě se traduje, že by každý měl vypít tolik burčáku, kolik má krve v těle. Není ale nutné, natož žádoucí naplnit toto doporučení za jeden večer. Pokud ovšem budete burčák konzumovat v rozumné míře, prospějete svému zdraví.

Sladká chuť burčáku často svádí k tomu vnímat ho jako lehký mošt či džus. Je ovšem třeba mít na paměti, že je v burčáku obsažen alkohol kombinovaný s kvasinkami. Konzumace by se tedy neměla přehánět, aby nedošlo k silné kocovině a zažívacím potížím. V rozumné míře působí pozitivně na srdce a zažívání. Zlepšuje také stav nehtů, vlasů a kůže. Obsahuje totiž mimo jiné spoustu kvasinek a vitamínů ze skupiny B a C.

Pokud vás lákají jeho pozitivní zdravotní účinky, měli byste kromě jeho vzhledu a vůně prověřit také prostředí, v jakém se prodává. Není doporučováno kupovat burčák, který je vystaven velkému teplu a přímému slunci. Teplo totiž urychluje kvašení. Ideální je kupovat dobře vychlazený burčák. Dejte si pozor také na stáří. Správný burčák by neměl být starší tří dnů.

vánoční banner 2016


Přihlásit