Jak vybrat gothajský salám

Obsah červencového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 7/2018 Obsah červencového dTestu

Aktualizováno: 30.4.2018

Původ gothajského salámu je trochu zamlžen. Nejčastěji se jeho rodokmen začíná v 19. století v dílně gothajského uzenáře Kastnera. Dnes však v Německu na podobný salám nenarazíte. Možná to s ním nakonec je jako se španělským ptáčkem, k jehož přípravě se občas používá, a jde o českou specialitu.

Gothaj patří mezi měkké salámy a technologicky se řadí mezi tepelně opracované masné výrobky. Minimální požadavky na kvalitu gothajského salámu, případně gothaje určuje vyhláška 69/2016 Sb. Musí obsahovat alespoň 40 % masa a nejvýše 40 % tuku. Vyrábět se smí z masa hovězího a vepřového, avšak použití obou uvedených druhů není nutné. Zcela vyloučeny jsou přídavky masa strojně odděleného, tzv. separátu.

Obsah masa najdete na obalu všech masných výrobků. Vyplatí se tyto údaje zkontrolovat. Na trhu se totiž objevují jak výrobky se základním 50% masným podílem, tak salámy až s 80% obsahem masa. Maso je kvalitativně nejdůležitější surovinou a při výběru by se měly preferovat výrobky, které ho obsahují co nejvíce. V ideálním případě by gothaj měl obsahovat jak hovězí, tak vepřové maso.

Vyhláška definuje i některé senzorické vlastnosti. Zejména se vyžaduje charakteristická výrazná mozaika tvořená kontrastem jemných kousků slaniny a homogenní růžové salámové spojky. Na řezu salámu mohou být vidět i jednotlivé kousky koření. Charakteristické je pro gothaj i použití střívka většího kalibru, což se projevuje velkým průměrem plátků. Gothajský salám by měl mít pevnou nerozpadavou konzistenci a vyváženě slaná a kořeněná chuť po čerstvé uzenině.

Většinu z výše jmenovaného sice můžeme posoudit až po nákupu, avšak u krájených výrobků v průhledných obalech mohou být některé vady patrné pouhým pohledem. Můžete se tak přesvědčit, zda je barva salámu přirozeně růžová s výraznou mozaikou a zda se z výrobku neuvolňuje vlhkost. Vadou by byl i výrazně mokrý či viditelně oslizlý povrch.

Některé přídatné látky, například konzervant dusitan sodný nebo fosforečnany či škrob, jsou běžné a jejich použití je pochopitelné. Nicméně setkat se můžete i s použitím zbytných aditiv, jakými jsou, zahušťovadla, barviva a látky zvýrazňující chuť a vůni.

U gothajského salámu stále převažuje prodej v celých šiškách. Obvykle se salám plní do nejedlých plastových střev. Upozornění na nejedlý střívko pak musí být uvedeno i na etiketě výrobku. Většina krájených gothajů se balí do plastových vaniček pod ochrannou atmosférou. Její použití musí být na obalu výrobku zmíněno.

Měli bychom mít na paměti, že trvanlivost měkkých salámů bývá obecně krátká (zhruba dvoutýdenní) a nakupovat je proto přiměřené množství. Samozřejmé je pak dodržování požadovaných skladovacích podmínek, tedy uchovávání salámu v chladu.


Databáze testovaných výrobků

Gothajský salám (12 výrobků)
poslední aktualizace: 3.5.2018


Přihlásit