Jak testujeme gothajské salámy

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

  • Obsah a kvalita masa: 40 %
  • senzorické hodnocení: 35 %
  • obsah tuku: 15 %
  • deklarace: 10 %

Obsah a kvalita masa

Zjišťuje se výpočtem z naměřených množství ve výrobku obsažených bílkovin, kolagenu a tuku.

Pro stanovení jednotlivých dílčích parametrů se využívají tyto metody:

bílkoviny: stanovení dle Kjeldahla

kolagen: fotometrie

tuk: gravimetrie

Spolu s obsahem masa se prováděl i průkaz na použití strojně odděleného masa prostřednictvím zjištění obsahu vápníku (metoda ICP-OES), zjišťování počtu kostních úlomků (metoda barvení řezů alizarinovou červení). Prováděly se i průkazy přítomnosti hovězí, sójové a drůbeží bílkoviny (oboje biochemickou metodou ELISA pomocí kitů na stanovení příslušné bílkoviny).

Obsah čisté svalové bílkoviny byl stanoven dopočtem z celkového obsahu bílkovin.

Senzorické hodnocení

Vzorky posuzoval panel 7 hodnotitelů, kteří dle zásad ČSN 56 0032 známkovali vzhled, chuť a vůni.

Udělované známky se pohybovaly na dané stupnici: 1 - vlastnost typická; 2 – drobné odchylky, 3 – výraznější odchylky, 4 – závažné odchylky, 5 – senzoricky neodpovídá.

Za standard jsme považovali vlastnosti gothajského salámu popsané vyhláškou č. 69/2016 Sb.

Obsah tuku

Obsah tuku byl zjišťován gravimetricky.

Obal a deklarace

Kontrola zjišťovala, zda etikety výrobku neuvádí klamavé informace o obsahu masa, soli a tuku. Dále jsme hodnotili deklarovanou přítomnost škrobů, zahušťovadel, barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni.

Obsah soli pro ověření výživových hodnot byl stanoven na základě obsahu sodíku zjištěného atomovou absorpční spektroskopií.

Přihlásit