Může být ohřívané jídlo zdravé?

Obsah červnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 6/2024 Obsah červnového dTestu

Sdílejte

Vydáno: 24.4.2018   

Ohřívat nebo neohřívat? Je jedno, zda se jedná o doma uvařené, koupené předpřipravené nebo hotové pokrmy či o polotovary – stačí dodržet pár pravidel a zůstanou stejně chutné, nepřijdou o výživové vlastnosti a neuškodí vašemu zdraví. Zajímavé informace nabízí Slovinský svaz spotřebitelů.

Vaříme-li koupené částečně připravené jídlo, řídíme se návodem a nachystáme si jej těsně před konzumací. Co však se zbytkem domácího pokrmu, který nechceme vyhodit?

Potenciální nebezpečí v sobě skrývají maso a ryby, vejce, mléko a výrobky z nich, protože mohou obsahovat patogenní organizmy. Těm se nejlépe daří při teplotách mezi 5 a 63 °C. Proto se doporučuje tyto potraviny zahřívat na 70 °C a více, aby došlo k pasterizaci. Drůbež připravujte při minimálně 85 °C, zbytky masa a ryby při nejméně 75 °C. Mléko se pasterizuje 20 minut při 63 °C nebo 15 vteřin při 72 °C. Potraviny s obsahem škrobu (brambory, těstoviny, luštěniny, kořenová zelenina) upravujeme při 85-100 °C. Po uvaření jídla jej lze přihřívat na zhruba 65 °C po dobu dvou hodin, ale pak je nutné rychle zchladit a uložit do lednice, zpracovat nebo vyhodit.

Čerstvě připravený pokrm může zpravidla chladnout při pokojové teplotě nejdéle dvě hodiny. Pak se musí buď ohřát a sníst, nebo rychle zchladit a uchovat v čisté nádobě v lednici při 5 °C. Za těchto podmínek vydrží až tři dny.

Výživové hodnoty při ohřívání částečně mizí. Vyplývá to z dvacetiletého výzkumu amerického ministerstva zemědělství. O kolik klesnou, záleží na způsobu přípravy a na teplotě.

  • Nejzávislejší na teplotě a době tepelné úpravy jsou vitaminy rozpustné ve vodě – C, B1 a B2. Vaření je ničí až z 25 % (brambory při vaření ztrácejí až 75 % vitaminu C). O dalších 10-15 % těchto vitaminů přijdete při následném ohřívání jídla.
  • Ztráta jiných vitaminů je za stejných podmínek o něco nižší, okolo 15 %.
  • Minerály odolávají vyšším teplotám lépe. Jejich obsah se snižuje zhruba o 15 %, zejména při úpravě v páře nebo ve vodě, která se pak sleje a vyhodí.
  • Studie nezaznamenala ztrátu sacharidů, tuků ani proteinů.

Téměř vše tedy lze ohřát, je však třeba dbát na přiměřenou, ne příliš vysokou teplotu a omezit čas ohřívání. Držte se několika pravidel:

  • Polévky a jídla ohřívejte jen do bodu varu.
  • Ostatní pokrmy si uchovávají živiny do 73 °C a pěti minut ohřevu, proto dobu zbytečně neprodlužujte
  • Je vědecky dokázáno, že nejlépe uchová vlastnosti jídla mikrovlnka a ohřev v páře. Hned za ně se řadí trouba předehřátá na 120 °C a pak ztlumená na 100 °C, když je v ní pokrm v přikryté nádobě na 20 minut.

Ohřívání jídla brání jeho plýtvání a umožňuje nám vychutnat si více to, co máme rádi. Jen musíme vědět, jak si počínat nejlépe.

Přihlásit