Test instantní kávy

Navzdory vzkvétající kávové kultuře zůstává nadpoloviční většina českých konzumentů věrná kávě instantní. Většinou si šálek kávy spojujeme s klidem nebo něčím sladkým – jednoduše s pohodou. Podívali jsme se, zda jsou v pohodě i samotné rozpustné kávy. Kromě chuti a vůně nás zajímaly i nežádoucí látky vznikající při pražení kávových zrn, například v poslední době často skloňovaný akrylamid. Výsledky nejsou žádná selanka, tři vzorky se potýkaly s vyšším obsahem nežádoucích látek.

Káva zaujímá mezi nápoji zvláštní postavení. Těžko v souvislosti s ní mluvit o zahánění žízně, spíše hraje roli jistého symbolu. Například den řady lidí je rozčleněn na několik úseků oddělených kávovými předěly. Jejich skladba se u každého liší, ale obecně bychom mohli mluvit o kávě ranní, přestávkové nebo poobědové. Kromě toho bychom neměli zapomenout ani na kávu návštěvní či přátelskou – zásadní platformu pro vedení společenské konverzace.

Různé okamžiky s kávovým šálkem mají různou váhu. Některé vyžadují více obřadnosti. Jiné, například káva ke všední snídani, se spokojí se skromnější formou, u které se cení především rychlost a snadnost přípravy. Právě pro druhé příležitosti se jako ideál jeví instantní káva.

Mimochodem, v její konzumaci zaujímáme mezi evropskými státy jedno z čelných míst (více si můžete přečíst v boxu na straně 13). Podle statistiky zveřejněné v obchodnickém časopisu Retail News pravidelně sahá po sklenici s kávovými granulemi 61,3 % českých kafařů. Pro srovnání, v Německu jí holduje jen okolo 16 % kávu pijící populace, v USA pouze 7 %.

vánoční banner 2016

Instantní kávy prošly naším testem již v roce 2011. Po sedmi letech jsme se rozhodli podívat se na ně znovu. Los našeho výběru opět padl na kávy typu gold, které se v regálech prezentují jako ty kvalitnější. Při výběru konkrétních vzorků jsme vzali v úvahu i žebříčky nejoblíbenějších značek.

Do laboratoře tak putovaly všechny známé firmy a spolu s nimi i několik vlastních značek obchodních řetězců. Všechny vzorky prošly kolečkem analýz, které zjišťovaly jejich antioxidační schopnosti, množství kofeinu či obsah nežádoucích látek. Samozřejmě došlo i na senzorické hodnocení.

Ochrana před radikály

O škodlivosti či prospěšnosti pití kávy na lidský organismus se stále vede debata. Zdá se, že o pozitivním či negativním působení rozhoduje především míra, s jakou se káva pije. Řada vědeckých studií se shoduje na tom, že káva pitá v přiměřeném množství, například dva šálky za den, může významně přispět k antioxidační ochraně organismu. Pokud kávě zrovna neholdujete, můžete antioxidanty čerpat například ze zeleného a černého čaje nebo rozmarýnu.

Část látek obsažených v kávě, například fenoly nebo sloučeniny vzniklé při pražení, totiž mají schopnost zneškodňovat volné radikály. To je označení pro chemické sloučeniny, u nichž se změnou jejich struktury zvýšila schopnost reagovat s jinými sloučeninami. Pohybují-li se volné radikály v těle, mohou reagovat například s molekulami DNA. To vede k jejímu poškození a jeho důsledkem by mohl být například vznik nádorového onemocnění.

Antioxidační aktivitu jednotlivých káv zjišťovala laboratoř pomocí speciálního volného radikálu, který po „zneškodňovací“ reakci změní barvu. Míra barevné změny pak odpovídá antioxidační aktivitě kávy.

Výsledky byly vyrovnané. Udělovali jsme pouze velmi dobré a dobré známky. Nejsilnější antioxidační schopnosti zjistila laboratoř u kávy Clever Gold z Billy, velmi dobrou známku si pak odnesly ještě Tesco Gold a Dallmayr Gold.

Energie z hrnku

Když se spotřebitelské průzkumy ptají na důvody, proč lidé pijí kávu, obvykle vzniknou dva stejně početné tábory. První v ní hledá energii, druhý zase chuťový požitek. Ke stejnému výsledku došla i anketa na naší facebookové stránce. Pokud patříte k těm, kdo v kávě vidí životabudič, bude vás zajímat, kolik obsahuje kofeinu.

Jeho obsah jsme zjišťovali, ale v tabulce je uveden pouze jako informativní hodnota. Do celkového hodnocení káv se nepromítl, protože se odvíjí od použité kávové odrůdy. Kávová zrna jemnější arabiky mají kofeinu méně (cca 13 g/kg) než zrna robusty (cca 16 g/kg). Výrobci bohužel většinou použitou odrůdu neuvádějí, proto nelze obsah kofeinu poctivě vyhodnotit.

Instantní soutěž

Češi mají pověst největších fanoušků instantní kávy v Evropské unii. Čísla z nejrůznějších průzkumů to potvrzují. Rozpustnou kávu preferuje přes 60 % českých konzumentů. Doplňme, že v roce 2016 u nás na každého ročně připadlo 201 vypitých šálků instantní kávy. V závěsu za námi byli Slováci se 198 šálky na osobu a rok a na podobnou spotřebu dosáhlo i Dánsko, kde jich každý ročně vypije 190. Celkovým vítězem instantní soutěže v Evropě se stalo Bělorusko s 208 šálky.

Bělorusku patří i třetí místo v celosvětovém srovnání. V něm na počet vypitých šálků instantní kávy vede Gruzie, kde jich na každého ročně připadá 311. Na druhé místo se s 211 šálky propili obyvatelé Nového Zélandu. 

Výsledky našeho měření rozdíly mezi odrůdami potvrdily. Ve všech třech 100% arabikových vzorcích značek Bellarom, K-ClassicMarks & Spencer zjistila laboratoř téměř shodný obsah kofeinu, okolo 26 g/kg. U káv deklarujících směs obou odrůd (Tesco, Tchibo) bylo kofeinu více. Vůbec nejvíce jsme ho nalezli v kávě Dallmayr Gold (44,5 g/kg).

Možná jste si všimli, že je kofeinu v instantní kávě výrazně více než v samotných kávových zrnech. Důvodem je způsob výroby – instantní káva je totiž sušený extrakt z kávových zrn, a proto jsou v ní všechny ve vodě rozpustné kávové složky koncentrovanější. V hotovém nápoji se ovšem rozdíly mezi rozpustnou a zrnkovou kávou opět stírají díky rozdílnému dávkování. Zatímco klasická porce mleté kávy je 7 g na šálek, u instantní jsou to necelé 2 g.

Poznámky z kavárny

Samozřejmě jsme nezapomněli ani na kávové požitkáře a vzorky nechali projít ochutnávkou. K ní musíme dodat, že u instantní kávy hraje významnou roli značka, na kterou je zákazník zvyklý. Například v naší anketě přiznalo volbu oblíbené značky přes 60 % hlasujících. Je proto možné, že ať už naše ochutnávka dopadla jakkoliv, zaryté „nescafisty“ či „jacobsáře“ k přestupu nepřesvědčí.

Ochutnávky se zúčastnilo deset hodnotitelů. Všechny kávy jsme připravili standardním způsobem a navzdory oblíbeným způsobům konzumace instantní kávy jsme je podávali neslazené a bez mléka. Posuzovatelé nápoj prohlédli, přivoněli si k němu a ochutnávali jej lžičkou. Ve výsledku padlo šest známek. Tři za intenzitu barvy, chuti a vůně, dále se u chuti a vůně hodnotila i jejich příjemnost a poslední známka shrnovala celkový dojem.

Představa, jak má chutnat dobrá káva, je samozřejmě u každého jiná. Největší vliv na výslednou chuť má míra upražení a použitá odrůda. Podle doby pražení může být káva jemná či silně aromatická nebo, když se nedaří, i připálená. Naše ochutnávka se proto soustředila na hledání jasných chyb, například příliš kyselé či trpké chuti nebo pachu po připálení.

Hosta ani hostitele neurazí

Polovina vzorků si vedla dobře. Vůbec nejlepšího skóre dosáhl L’OR Classique, ze všech zkoušek si odnesl dvojku a posuzovatelé na něm nenašli žádnou výraznou vadu. Za zmínku stojí i druhá senzoricky nejlépe hodnocená káva Clever Gold z Billy. V jejím případě lze mluvit o černém koni ochutnávky – při pohledu na (nepříliš líbivý) obal byly známky za její chuť a vůni velmi příjemným překvapením. Jak vidno, ne vždy se vyplácí nakupovat jen očima.

To potvrzuje i káva Marks & Spencer Gold, kterou známky hodnotitelů poslaly na úplný konec ochutnávkové tabulky. Její elegantní lahev se zlatou etiketou ani cena příliš nekorespondují s kyselou chutí a čtyřkou za celkový dojem. Ta limitovala i celkovou známku z ochutnávky, a Gold z britského řetězce tak vyšel senzoricky jen dostatečně.

Za zmínku stojí ještě káva Dallmayr Gold, u níž se objevilo nejvíce zaznamenáníhodných nedostatků ve vůni a chuti. Konkrétně si hodnotitelé stěžovali na přepraženou, velmi hořkou a spálenou chuť. Možná bylo silné upražení záměrem výrobce, v každém případě se jím našemu panelu nezavděčil a problémy způsobilo i při zkouškách nežádoucích látek.

Vtíravé plísně

Těžko zažijeme příjemnou chvilku na kávu s vlezlým otrapou, který nám ztrpčuje život. Nechali jsme laboratoř prověřit, zda se podobný protiva neukrývá i v samotné kávě. Naši pozornost si získaly tři v kávě očekávatelné nežádoucí látky – akrylamid, furan a ochratoxin A.

Začněme u posledně jmenované látky. Ochratoxin A je plísněmi produkovaný jed. Konkrétně za ním stojí některé druhy plísní Aspergillusa Penicillium. Jde o nebezpečnou látku s karcinogenními, teratogenními (způsobující vývojové vady plodu) a imunotoxickými účinky. Může rovněž způsobovat poškození ledvin.

V testu instantní kávy před necelými sedmi lety mělo několik vzorků s ochratoxinem A potíže, dokonce kvůli němu padla i jedna nedostatečná známka. Tentokrát žádnou z káv plísňový jed netrápil. Všechny nálezy se pohybovaly pod předpisovým limitem 10 μg/kg.

Dohlédněte na pražiče

Zbylé dvě nežádoucí látky furan a akrylamid vznikají v kávě samovolně při jejím pražení. O akrylamidu bylo na sklonku minulého roku hodně slyšet. Na konci listopadu vydala Evropská komise nařízení, které má za cíl regulovat výskyt této karcinogenní a mutagenní látky v potravinách.

V kávě akrylamid vzniká při pražení, kdy aminokyselina asparagin reaguje za vysokých teplot s cukry. Od dubna letošního roku by neměl obsah akrylamidu v instantní kávě překračovat hodnotu 850 μg/kg. Z budoucí meze jsme vycházeli i my při našem hodnocení.

Na dvou výrobcích bude třeba do dubna zapracovat. Vůbec nejvyšší koncentraci akrylamidu, 1100 μg/kg, jsme nalezli v kávě Bellarom Gold z řetězce Lidl. Toto množství již překročilo budoucí horní mez, a značka Bellarom tak odešla s dostatečnou známkou, která limitovala i celkové hodnocení vzorku.

Podruhé jsme zpozorněli u vzorku Albert Gold Melange Instant Coffee. V něm naměřená hodnota 820 μg/kg sice budoucímu předpisu vyhověla, ovšem velmi těsně. Ostatní uspokojivě hodnocené kávy (Nescafé, Marks & Spencer, Jacobs, K-Classic) si od budoucí mezní hodnoty držely větší odstup. Obsah akrylamidu u nich nepřekročil 800 μg/kg.

S nejčistším štítem vyšla značka Billa/Clever, v níž laboratoř zjistila 560 μg/kg a pod hranici 600 μg/kg se vešly ještě kávy L’OR, DallmayrTchibo.

Před vypitím nechat odstát?

Poslední hledanou nežádoucí látkou byl furan. Ten vzniká v potravinách rozkladem cukrů za vysokých teplot a jde o potenciální karcinogen. Množství akrylamidu a ochratoxinu A jsme zjišťovali v samotném kávovém prášku, furan jsme hledali v čerstvě připravené silné kávě.

Jistou výhodou furanu je jeho těkavost. Pokud tedy necháte uvařenou kávu chvíli stát, část furanu z ní vyprchá. Proto pro nás bylo důležité dělat měření ihned po přípravě kávy.

U dvou třetin vzorků jsme furan nenašli. Přesněji řečeno bylo ho tak málo, že jej přístroje nedokázaly detekovat. Ve zbylé třetině se furan v různých množstvích zjistil, přičemž nejvíce ho bylo v kávě Dallmayr. Již při senzorickém hodnocení padly stížnosti na připálenou chuť a zjištěné množství furanu 24 μg/kg je podpořilo.

Podle odborné literatury se koncentrace furanu v instantní kávě pohybuje průměrně okolo 6 μg/kg. Za výrazně vyšší hodnotu jsme kávě Dallmayr udělili dostatečnou známku, která rovněž ovlivnila i její celkové hodnocení. Stejně jsme postupovali i u značky Jacobs, v níž laboratoř nalezla furan v množství 11 μg/kg.

Co na obalu nenajdete

Jako obvykle test uzavírala kontrola textů na obalech. Předpisy toho od výrobců instantní kávy mnoho vědět nechtějí. Kromě obvyklých údajů jako je hmotnost, datum trvanlivosti či adresa prodejce se musí uvést jen to, že jde o rozpustnou neboli instantní kávu.

Spotřebitelsky zajímavé údaje jako je použitá odrůda kávy či země jejího původu nejsou povinné. Proto nás zajímalo, zda jsou někteří výrobci dobrovolně sdílní a tyto údaje deklarují.

Příliš dobrodinců jsme bohužel nenašli. Zemi původu neuváděl nikdo, až na malý náznak u Marks & Spencer Gold, kde stálo, že káva pochází z různých zemí. Bohužel už jsme se nedozvěděli, ze kterých.

Použitými odrůdami se několik výrobků pochlubilo, u značek Kaufland/K-Classic, Marks & SpencerLidl/Bellarom šlo o čistou arabiku. Na obalech TchiboTesco byla uvedena směs arabiky a robusty, přičemž nejvíce se nám líbil obal z Teska, kde jsme našli i konkrétní poměry jednotlivých odrůd.

Dále jsme sledovali, zda na obalech nechybějí praktické informace, jakými jsou návod k použití, počet šálků v balení či doba, do které je třeba kávu vypít po jejím otevření.

Návod byl bez výjimky na všech etiketách. Počet šálků v balení chyběl u třetiny vzorků. Doba spotřeby po otevření pak byla upřesněna jen u káv značek Lidl/Bellarom, Kaufland/K-Classic, Josécafé. U všech tří to byly čtyři týdny po otevření. 

Od zrnka k prášku

O rozpustné neboli instantní kávě nemají někteří spotřebitelé stále jasnou představu. I v odpovědích naší facebookové ankety jsme se setkali s názory, že instantní káva je umělá, plná chemie a přídatných látek. Tak tomu však není.

Rozpustná káva má za sebou dlouhou cestu. První patent na její výrobu byl udělen ve Spojených státech v roce 1865. Vynález však na delší dobu zapadl a znovu se výrobou snadno připravitelné kávy v prášku začali ve Spojených státech zabývat až v roce 1901. Tehdy měla rozpustná káva již větší ohlas a v roce 1916 ji do vojenského jídelníčku zavedla americká armáda.

Na skutečný úspěch si však musely hnědé granule počkat až do roku 1938, kdy švýcarská společnost Nestlé začala s výrobou Nescafé. Doplňme, že v Československu zahájili výrobu instantní kávy v roce 1964 v Pardubicích. Prodávala se pod značkou Kavex.

Rozpustná káva se začala vyrábět z několika důvodů. Možná více než na zjednodušení přípravy v domácnosti mysleli vynálezci na ekonomické výhody. Rozpustná káva totiž ztrácela aroma a kvalitu pomaleji než samotná kávová zrna, a mohla tak být prostředkem, jak v letech nadúrody konzervovat přebytky.

Na začátku výroby stojí mletá pražená káva, ze které se pomocí horké vody připraví extrakt. Ten se následně co nejšetrněji suší, aby se uchovalo co nejvíce aromatických a chuťových látek.

První možností je sprejové sušení, kdy se extrakt rozstříkne do sušicích komor, kde se z jednotlivých kapek odpaří voda. Druhou možností je takzvaná lyofilizace – odstranění vody vymražením. Druhá z možností je vůči aromatu šetrnější, spočívá v rychlém zmrazení extraktu na teplotu asi −40 °C a následné sublimaci ledu ve vakuové komoře. Lyofilizovaná káva má charakteristickou podobu malých hladkých krystalků. V našem testu se k dané technologii přihlásily jen některé výrobky. Podle vzhledu však můžeme předpokládat, že ji využily téměř všechny.

A jak je to s chemií a přídatnými látkami? Chemické složení instantní a pražené kávy je podobné. Rozdíl je pouze v tom, že v rozpustné kávě jsou díky výrobnímu postupu všechny látky, například fenoly či kofein, zhruba dvakrát koncentrovanější. Hodnoty v nápojích připravených z rozpustné a mleté kávy jsou však díky nižšímu dávkování instantní kávy srovnatelné. Pokud jde o zmíněné přídatné látky, evropské předpisy pro instantní kávu žádná éčka nepovolují.


Přihlásit