Časté otázky: Stolní a smoothie mixéry

Obsah zářijového vydání

Aktuální číslo časopisu dTest 9/2018 Obsah zářijového vydání

Publikováno v časopise 2/2018

Někteří lidé si myslí, že ovocné nebo zeleninové šťávy mohou pít neomezeně, protože tím dělají službu svému zdraví. O tom, že i v tomto případě není všechno zlato, co se třpytí, jsme si povídali s odborníky na zpracování ovoce a zeleniny z českých univerzit.

Někteří lidé nemusejí vidět rozdíl mezi džusem a ovocným či zeleninovým koktejlem (smoothie). Můžete ho vysvětlit?

doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., VŠCHT: Tak, jako tomu často bývá, i zde je „škatulkování“ nesnadné, neboť v případě ovocných a zeleninových šťáv nalézáme mnoho výrobků, které často plynule přecházejí jeden v druhý. Máme tak na trhu pestrou paletu výrobků od čirých ovocných šťáv přes šťávy s částečným přídavkem dužniny, kalné šťávy (tekuté ovoce) až po pyré. Jak v případě v domácnosti vyráběného smoothie, tak i průmyslové kalné šťávy je část či celý jedlý podíl ovoce či zeleniny převeden do tekutého stavu, a to nejčastěji mechanicky. Zatímco u klasických džusů se dále běžně využívá procesu lisování, smoothie je pouze rozmixované ovoce nebo zelenina (popřípadě další složky jako mléko, cukr, med, ořechy a podobně), a má tak blízko spíše k pyré. Při průmyslové výrobě je třeba kalné výrobky dokonale homogenizovat, aby nedocházelo k výrazné sedimentaci zákalu. Při výrobě čirých džusů se většinou používá takzvané čiření, kdy se odstraňují jemné částice zákalu a výsledný nápoj má „jiskru“. V porovnání s čiřeným džusem má smoothie vyšší obsah vlákniny, neboť do výrobku tohoto typu jsou zpracovány i ty části ovoce/zeleniny, které se při výrobě džusů odstraňují.

vánoční banner 2016

doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VŠCHT: Osobně vidím rozdíl pouze ve způsobu přípravy. Oba tyto druhy nápojů jsou charakteristické tím, že obsahují kromě šťávy i rostlinnou vlákninu. Smoothie je obvykle hustší nápoj vzniklý dokonalým rozmixováním ovoce či zeleniny nebo obojího, někdy za přídavku dalších ingrediencí (voda, led, sladidla, mléko a další). Připravuje se z čerstvých surovin a konzumuje se prakticky okamžitě po přípravě. Z tohoto pohledu je velká část nutričně a senzoricky významných složek v nápoji zachována až do okamžiku konzumace, aniž by bylo třeba nějakých stabilizačních opatření. Džusy jsou šťávy průmyslově připravované z jemných homogenizovaných ovocných, popřípadě zeleninových protlaků (polotovarů). Jsou vyrobeny za podmínek umožňujících maximální zachování nutričně a senzoricky významných složek, především zamezením oxidoredukčních změn včetně použití šetrné pasterace (sterilace) mimo obal a aseptického plnění do obalu. To zaručuje jejich stabilitu během delšího skladování. Na rozdíl od smoothie neobsahují jadérka původně v surovině obsažená.

Ing. Roman Pytel, Mendelova univerzita v Brně: Ačkoliv jsou ovocné džusy (šťávy) a smoothie produkty na bázi ovoce, popřípadě zeleniny, nejedná se o identické nápoje a je třeba je rozlišovat. Jeden z hlavních faktorů, kterým se od sebe tyto produkty liší, je podíl ovocné složky. Rozlišuje se proto: ovocná šťáva – ovocný nápoj, který musí obsahovat 100 % ovocného podílu, nektar – obsah ovocné složky činí minimálně 25–50 % podle použitého druhu ovoce, ovocný nápoj – obsah ovoce méně než u šťávy nebo nektaru, tedy pod 25 %. Smoothie zatím nemá oficiální definici, není legislativně vymezeno, a proto nejsou definovány ani požadavky, které má splňovat. Obecně lze ale říci, že se jedná o nápoj z rozmixovaného ovoce s džusem. Protože smoothie nemá definované požadavky, lze do něj dále přidávat i mléko a mléčné fermentované výrobky, ovocnou dřeň, med nebo například chia semínka. Od ostatních nealkoholických nápojů jej odlišuje jeho hustá a jemná konzistence.

K jaké vitamínové ztrátě dochází při výrobě ovocných či zeleninových koktejlů (smoothie) za pomoci mixérů?

doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., VŠCHT: Ke ztrátám labilních nutričně cenných látek ovoce či zeleniny dochází zejména v důsledku jejich oxidace při mixování za přístupu vzduchu a následně i aktivitě některých enzymů. Množství těchto ztrát bude záviset zejména na teplotě, při jaké je surovina mixována (za vyšších teplot jsou ztráty výrazně vyšší) a dále pak na intenzitě a době samotného mixování. Při výrobě ve velkém je stabilita labilních sloučenin řešena například deaerací, tedy odstraněním kyslíku. Každopádně v případě, že chceme při domácí výrobě zachovat co nejvíce nutričně cenných látek, lze doporučit přípravu jen menšího množství nápoje, který budeme následně konzumovat.

doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VŠCHT: Kyselina askorbová (vitamín C) je citlivá k oxidačním změnám. Při přípravě smoothie v mixéru je ohrožena zejména dokonalým provzdušněním nápoje během mixování. Vzhledem k tomu, že pracovní části mixéru jsou často vyrobeny z nerezové oceli, je jejich vliv na destrukci vitamínu C zanedbatelný. Vliv má dále teplota nápoje během přípravy a doba mezi přípravou a konzumací.

Ing. Roman Pytel, Mendelova univerzita v Brně: Vitamíny jsou látky, které jsou méně stabilní než například minerální látky nebo přítomné bílkoviny, sacharidy či tuky v potravině, proto je důležitá i manipulace s potravinou v průběhu zpracování. Množství vitamínů se mění vlivem prostředí (vlivem přístupu světla a vzdušného kyslíku, vlivem teploty, pH a stejně tak i působením některých kovů, především železa a mědi). Obsah vitamínu se mění i s délkou skladování potravin. Změny a citlivost vitamínů k jednotlivým faktorům se liší, stejně tak jako se liší chemická struktura těchto vitamínů nebo jejich rozpustnost (rozpustné v tucích, rozpustné ve vodě).

Jaké ovoce a zelenina se na výrobu ovocných a zeleninových koktejlů hodí, jaké ne a proč?

doc. Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., VŠCHT: Pro výrobu ovocných či zeleninových koktejlů neexistují prakticky žádná omezení a použít lze jakékoliv ovoce či zeleninu, které se běžně konzumují v syrovém stavu.

doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VŠCHT: Prakticky každé ovoce či zelenina, tak, aby výsledné aroma a chuť byly pro konzumenta zajímavé. Poněkud mne zaráží, že pro přípravu smoothie jsou někdy doporučovány rostliny, které nejsou součástí běžné stravy, například květy sedmikrásky nebo další „divoké bylinky“, které najdete v přírodě, jako svízel, kopřivy, listy jahodníku, pampeliška, kontryhel, ptačinec, bršlice, jitrocel, šťovík a další. Nejsem si jistý, zda mohou v malých dávkách ovlivnit senzorické parametry nápoje, větší dávky mohou u konzumenta vyvolat alergickou reakci.

Ing. Roman Pytel, Mendelova univerzita v Brně: Pro výrobu ovocných smoothie se používají skoro všechny druhy ovoce. Od jádrovin jako jsou jablka a hrušky přes peckové ovoce (broskve, meruňky, třešně, višně), bobulovité a drobné ovoce až po citrusy. Běžně bývají ovocná smoothie doplněna banány, kiwi, ananasem, mangem nebo třeba kokosovým mlékem. Ze zeleniny se nejvíce používá mrkev a červená řepa. Dále to může být celer, petržel, rajče nebo třeba okurka. Do všech smoothie se dají přidávat jako dochucující složka bylinky. Mělo by ale vždy platit: používat zdravé, chutné a dokonale vyzrálé suroviny, používat suroviny, které nejsou nahnilé, plesnivé či mechanicky porušené, použité ovoce by také nemělo být nezralé nebo naopak přezrálé.


Přihlásit