Časté otázky: Kysané zelí

Obsah dubnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 4/2018 Obsah dubnového dTestu

Publikováno v časopise 2/2018

Na kysaném zelí si mnoho lidí rádo pochutná, ale věděli jste, že se jedná i o zdravou potravinu? Zeptali jsme se tří výživových expertů na jejich pohled na kysanou zeleninu, v čem vidí její přínos pro člověka a i také na co by si jedlíci měli ohledně kysaného zelí dát pozor.

Doporučili byste konzumaci kysaného zelí (či fermentované zeleniny obecně) a proč, případně v jaké podobě?

Hana Střítecká, výživová specia­listka, FÉR potravina, z. s.: Určitě ano. Fermentovaná zelenina obsahuje bakterie mléčného kvašení, což jsou bakterie velmi prospěšné pro naše střeva. Pokud někomu nechutnají prokysané mléčné výrobky, může je fermentovanou zeleninou nahradit. Ale pozor, nahradíme tak pouze bakterie, nikoliv vápník, který se zároveň v mléčných produktech vyskytuje.

Kysané zelí je v zimních měsících spolu s bramborami vařenými ve slupce dobrým zdrojem vitamínu C. Zároveň je v zelí i vláknina, má tak účinky na peristaltiku střev a všechny ostatní přínosy vlákniny.

Kysané zelí bych doporučila v jakékoliv podobě, jen jej upravujte vždy tak, aby se do něj zbytečně nepřidávaly další suroviny. Například pokud chcete zelí zahustit a aby více lepilo, tak do něj během přípravy rozstrouhejte jablko. Díky pektinu v něm obsaženém se zelí zahustí. Zároveň tím i zelí osladíte a není potřeba již přidávat cukr.

Syrová zelenina zajistí více vitamínů, ale některým lidem to může způsobovat nadýmání. Takže ideální je kombinovat oboje. Například velmi jednoduchý přílohový salát můžete připravit ze zelí, mrkve, jablka a třeba ozdobit ořechy. Salát k večeři – zelí, pomeranč, jablko a niva, hroznové víno, ořechy.

Kysané zelí může posloužit jako klasická příloha, případně jako nastavení bramborové kaše nebo součást bramborákového těsta. Možností je mnoho, a není tedy potřeba jíst zelí jen v jedné podobě.

vánoční banner 2016

Margit Slimáková, nezávislá specialistka na zdravotní prevenci a výživu: Fermentovanou zeleninu moc doporučuji. Vedle prospěšné zeleniny navíc tělu dodává i užitečné bakterie a vitamín K2. Ten vzniká během mléčného kvašení.

Ivan Mach, prezident Aliance výživových poradců ČR: Doporučuji ji, stejně jako jiné (za)kysané potraviny. Kupujte si kysané zelí konzervované přirozeně kvasným procesem (při něm se uvolňuje kyselina mléčná s konzervačním účinkem), mírně osolené a kořeněné, zejména kmínem. Vyhněte se chemicky konzervovaným a přesoleným výrobkům.

Na co by si člověk měl dát pozor při koupi kysaného zelí?

Hana Střítecká, výživová specialistka, FÉR potravina, z .s.: Ideální je, když je kysané zelí skutečně jen ze zelí, soli a kmínu. Je-li dobře prokvašené, není potřeba žádná další stabilizace. V obchodech se můžeme setkat i se zelím obsahujícím některý z umělých konzervantů, jako je sorban nebo benzoan. Narazit můžete i na zelí, které obsahuje sice přírodní konzervanty jako je kyselina mléčná nebo askorbová, ale zároveň i cukr a ocet – suroviny, které tam rozhodně nejsou potřeba. Většinou se do zelí, v jehož složení najdeme cukr a ocet, přidává i voda. Přitom do kysaného zelí se žádná voda nepřidává, protože při kvašení vzniká vlastní šťáva. Takováto zelí pak mohou být i dodatečně aromatizována.

Margit Slimáková, nezávislá specialistka na zdravotní prevenci a výživu: Aby nebylo dochucováno, což u zelí ani tak běžné není, ale u mnoha jiných fermentovaných zelenin jsem to již viděla. Fermentovaná zelenina má být jen zelenina, sůl a případné koření. Žádný cukr ani sladidla. Problematická a bohužel běžná je i následná pasterizace po fermentaci, která samozřejmě může ničit prospěšné bakterie, a tedy snižovat přínos fermentovaného produktu.

Ivan Mach, prezident Aliance výživových poradců ČR: Na obsah konzervantů a soli.

Je kysané zelí vhodné pro všechny, nebo by se mu měli někteří vyhnout?

Hana Střítecká, výživová specialistka, FÉR potravina, z. s.: Obecně je zelí prospěšné. Samozřejmě i zde platí, že mohou být lidé, kterým nedělá dobře, například je nadýmá, mohou na něj být alergičtí nebo nesmějí mít ve své stravě příliš vlákniny. Většinou jsou to osoby se zánětlivými onemocněními střev.

Margit Slimáková, nezávislá specialistka na zdravotní prevenci a výživu: V případě trávicích potíží po konzumaci fermentovaných produktů je třeba omezit jejich množství a někdy je i zcela vyloučit. Příčinou může být přerostení mikrobiální flóry ve střevech – takzvané SIBO. Vysoké dávky nejsou vhodné ani při onemocnění štítné žlázy, protože zelí obsahuje takzvané strumigenní látky (ty znemožňují zpracovávání jódu v těle, a zhoršují tak funkci štítné žlázy, poznámka redakce).

Ivan Mach, prezident Aliance výživových poradců ČR: Nerozpustná vláknina z kysaného zelí funguje u zdravého člověka jako kartáč, který čistí střevní sliznici. Proto by se mu osoby s jakýmkoliv zánětlivým onemocněním střevní sliznice měly raději vyhnout. 


Přihlásit