Test kysaného zelí 2018

Publikováno v časopise 2/2018

V zimním období je radno doplňovat chybějící vitamíny. Naši předci po staletí sázeli na kysané zelí. Můžeme si na něj vsadit i my? S kvašeným zelím se na stránkách našeho časopisu setkáváme po pěti letech. V roce 2013 zápolilo s nízkým obsahem vitamínů a probiotických bakterií. Jak je tomu tentokrát? Bohužel podobně. S bakteriemi mléčného kvašení příliš problémy nebyly, nedostatečné množství vitamínu C jsme však zjistili u více než třetiny vzorků.

Po pěti letech jsme zopakovali test kysaného zelí. Zaměřili jsme se především na nesterilované výrobky balené v plastových sáčcích a prodávané v chladicích boxech. Přesto se do našeho výběru dostalo i jedno zelí sterilované. V roce 2013 nás řada výrobků nemile překvapila nízkým obsahem vitamínu C. Bohužel i letos byla situace podobná.

Celkem jsme do laboratoře poslali 14 vzorků kysaného bílého i červeného zelí. Zjišťovali jsme, jak si zelí vedou v obsahu dvou ceněných složek - vitamínu C a probiotických bakterií mléčného kvašení. Kromě toho jsme sledovali i přítomnost některých problematických látek a nežádoucích mikroorganismů. Důležitou součástí testu byla ochutnávka a kontrola správnosti textů na obalech. Při ní jsme dávali pozor zejména na dodržení deklarovaných hmotností.

Analýzy ukázaly, že ne všechna zelí obsahují tolik zdravotně prospěšných látek, kolik bychom očekávali. Platilo to zejména pro vitamín C, kterého kysané zelí průměrně obsahuje 160 mg/kg. V nejlepších výrobcích jeho obsah překročil hranici 400 mg/kg, ovšem našla se i zelí s 66× nižší koncentrací. Celkem jsme u třetiny vzorků zjistili vitamín C v nižší než očekávaném množství. Podobná situace nastala i při počítání probiotických bakterií mléčného kvašení. V jednom gramu těch nejživějších vzorků jsme jich nalezli více než deset miliónů. Na druhém konci stály dva výrobky, v nichž jsme neobjevili žádné.

Ve zkouškách nežádoucích látek a mikroorganismů si všechna zelí vedla dobře. Nenarazili jsme na žádné potíže s dodržením předepsaných limitů. Příliš nás však nepotěšil relativně vysoký podíl výrobků deklarujících použití chemických konzervantů. Ty jsou součástí snahy producentů o co nejdelší životnost zelí v obchodech. S chemickými konzervanty se můžeme setkat pouze v zelí, u nějž výrobce nahradil původní zelný lák slaným nálevem.

Při senzorickém hodnocení jsme sledovali zejména vady vzhledu, nakrouhání, chuti a vůně. Testovaná bílá zelí se nepotýkala se závažnými problémy, u červených zelí byla situace složitější. Samo červené zelí je chuťově odlišné a tato jinakost se projevila celkově horšími známkami.


Testované kysané zelí (porovnat)

Bílé kysané zelí (porovnat)

Červené kysané zelí (porovnat)

Databáze testovaných výrobků

Kysané zelí (14 výrobků)
poslední aktualizace: 1.2.2018


Přihlásit