Test másel

Nebudeme zastírat, že nás k tomuto testu přivedla ak­tuál­ní situace na trhu. Původně s ním náš letošní testovací „jízdní řád“ nepočítal, avšak rychlý nárůst ceny másla naše plány změnil. Celkem se másel do testu sešlo 20, přičemž 18 vzorků jsme vzali z českých regálů a zbylé dva přivezli z Německa. Zajímalo nás hlavně, zda si máslo ve svých složitých časech zachovalo čistou pověst. Zprávy z laboratoře jsou převážně dobré. Potíže vyhovět legislativním požadavkům měly jen tři vzorky a ve všech případech šlo o produkty z německých mlékáren.

Ačkoliv je máslo pro řadu z nás každodenní položkou jídelníčku, největší sháňka po něm nastává v posledních měsících roku. Vánočky, cukroví či štoly se sice dají udělat i bez něj, ovšem chceme-li, aby byl výsledek jako od babičky, bez másla se neobejdeme.

Blížící se sezóna předvánočních příprav však není hlavním důvodem, proč se máslu věnujeme, navíc po poměrně krátké době. Jeho kvalitu jsme kontrolovali na konci roku 2015 a test jste si mohli přečíst v lednu 2016. K jeho opakování nás přivedla především současná evropská „velká máslová krize“ spojená s raketovým růstem cen mléčného tuku. Více si o ní můžete přečíst v samostatném článku Tuk, jehož cena hvězd se dotýká.

Průřez trhem

Na začátku letošního října se už některá másla cenou blížila extra panenskému olivovému oleji. Chtěli jsme si proto ověřit, zda se mohou zákazníci spolehnout na to, že za své peníze dostanou očekávanou kvalitu.

Do našeho výběru jsme zahrnuli pouze neochucená standardní másla. Snažili jsme se nakoupit všechny nejvýznamnější značky na českém trhu a na nákupy jsme se vydali i za hranice, abychom tamější másla mohli porovnat s těmi, která se prodávají u nás. Z Německa jsme přivezli jedno z nejlevnějších nabízených másel, Arla Foods Deutsche Markenbutter. Spolu s ním jsme koupili i Meggle Alpenbutter, s jehož dvojčetem se můžeme setkat i v českých obchodech.

vánoční banner 2016

Zajímavou skupinou účastníků testu byla takzvaná německá známková másla. Ta se vyrábějí podle speciálních požadavků německých předpisů a v poslední době se objevují i na českém trhu. Více si o nich můžete přečíst v boxu níže. Dále se našeho testu zúčastnilo jedno čerstvé a jedno bio máslo. Jen připomeňme, že „čerstvým“ rozumí vyhláška máslo s trvanlivostí do 20 dnů od data výroby.

Celkem se v laboratoři sešlo 20 vzorků. Ověřovali jsme, zda výrobci dodržují jakostní parametry stanovené příslušnými předpisy. Mimoto prošla másla ochutnávkou a svůj prostor dostala i kontrola textů na obalech.

Čtěte také: Tuk, jehož cena hvězd se dotýká

Smetanu nenahradíš

Základní složkou másla je mléčný tuk. V České republice jsme zvyklí na máslo s 82% tučností, ta ovšem není jediná možná. V rámci celé Evropské unie sjednocuje požadavky na kvalitu másla nařízení č. 1308/2013, které pro něj předepisuje obsah tuku od 80 do 90 %. Rovnou dodejme, že ani jeden z extrémů se v našem výběru neobjevil. Deklarovaný obsah mléčného tuku se pohyboval od 82 do 84 %.

Tučnost jsme zohledňovali dvěma známkami. Množství obsaženého tuku jsme hodnotili podle principu čím více, tím lépe. Podruhé se pak tuk promítl do hodnocení deklarace, kde jsme kontrolovali, zda se naměřená hodnota shoduje s číslem uvedeným na obalu.

Nejmáslovějšími měly podle obalů být Billa České máslo 84 % a Tatra Farmářské máslo. Obě shodně deklarovala 84% obsah tuku a toto množství potvrdila i analýza. V obou případech byl naměřený obsah tuku ještě o zhruba 0,5 % vyšší. Zbylých 18 vzorků slibovalo 82 % mléčného tuku. Z nich bylo k zákazníkům nejštědřejší Tesco Máslo, v němž laboratoř naměřila 83,9 % tuku. Hranici 83 % spolu s ním překročila i obě másla značky Milko, Dr. HalířJihočeské máslo od Madety.

Můžete jim věřit

Deklarovanou tučnost dodržely všechny vzorky. Tři másla původem z německých mlékáren – Norma/Land­fein Deutsche Markenbutter, Molkerei Ammerland Německé máslo a Arla Foods Deutsche Markenbutter – však slibovaným hodnotám dostála jen při započtení nejistoty měření. Tento fakt jsme zohlednili v hodnocení deklarace a za dodržení slibované tučnosti jsme jim udělili dostatečnou známku.

Kromě obsahu tuku jsme se pídili i po jeho čistotě. Jinými slovy, nechali jsme ověřit, zda se v mléčném tuku neobjevuje ještě nějaký jiný, zejména rostlinný. Takový přídavek je pochopitelně vyloučen a ukazoval by na falšování másla.

Výsledky však ukázaly, že ani v době zvýšeného zájmu neztratila másla svou tvář. Všechny vzorky byly v tomto ohledu poctivé, bez jakýchkoliv stop po rostlinných tucích.

Na pánvi neprská

Množství tuku není jediným parametrem, který předpisy u másla hlídají. V nařízení č. 1308/2013 kromě něj najdeme i další fyzikálně-chemické veličiny – vlhkost a obsah tukuprosté sušiny. Vody v másle smí být nejvýše 16 %. Množství tukuprosté sušiny, tedy zbytků bílkovin, laktózy a vitamínů, nesmí překročit 2 %.

S přílišnou vlhkostí žádný ze vzorků problém neměl. Naměřené hodnoty se pohybovaly od 13,9 % (Billa České máslo 84 %) až po hraničních 16 % (Moravia Máslo a Norma/Landfein Deutsche Markenbutter). Dá se tak říct, že ani zde se žádný z výrobců nesnažil ušetřit a nahánět hmotnost másla přídavkem vody. Kromě toho správnou vlhkost oceníte i z praktického hlediska například při smažení – čím více je v něm vody, tím více na pánvi prská.

Německé známkové máslo

Dříve jste se s ním mohli setkat při nákupech potravin v Německu, dnes jej lze koupit i v některých českých obchodech, například v řetězci Norma. Řeč je o Deutsche Markenbutter neboli německém známkovém másle. Poznáte ho podle názvu a speciálního loga.

Známkové máslo je speciálním obchodním druhem a mělo by představovat výrobky vyšší kvality. Německé předpisy na něj proto kladou několik dodatečných požadavků. Chemicko--fyzikální parametry jsou shodné s požadavky evropského nařízení, upřesněná je pouze tučnost, ta musí být nejméně 82%. Zásadním rozdílem oproti ostatním máslům jsou jeho pravidelné povinné měsíční kontroly. Pověřené úřady každý měsíc prověřují senzorické vlastnosti (chuť, vzhled, vůni a texturu), obsah vody a roztíratelnost.

Aby se máslo mohlo označit jako známkové, musí si za každý parametr odnést alespoň čtyři body z pěti. Bohužel, ani takto důkladný dohled nedokázal zabránit vysokému obsahu netukové sušiny, kvůli němuž v našem testu dvě známková másla propadla.

Známkové máslo na chvostu

Množství tukuprosté sušiny souvisí s důkladností výroby másla. Její vyšší obsah by mohl vypovídat například o nedokonalém odstraňování podmáslí během výroby.

Obsah mléčné netukové sušiny byl jediným parametrem, ve kterém másla závažně chybovala. Problémy jsme zjistili u tří vzorků, mimochodem těch samých, které jen tak tak dodržely deklarovaný obsah tuku. Znovu tak na přetřes přichází trojice Norma/Landfein Deutsche Markenbutter, Molkerei Ammerland Německé máslo a Arla Foods Deutsche Markenbutter. Všem zmíněným přineslo nedodržení předpisových požadavků celkově nedostatečné hodnocení. U posledně jmenovaného másla byl obsah netukové sušiny nejvyšší – dosahoval 4 %, tedy dvojnásobku maximálního povoleného množství. Zbylá dvě ukrývala shodně 3,3 % netukové sušiny.

Všechna tři propadlá másla pocházela z Německa, poslední vzorek jsme v Německu i koupili. Dvě z nich navíc nesla označení Deutsche Markenbutter.

Prostudovali jsme raději ještě německý předpis, zda známkovým máslům nedává nějakou výjimku. Žádná však neexistuje, lze tak říct, že všechny tři vzorky nevyhověly ani evropským, ani německým předpisům.

Více než 2 % netukové sušiny jsme zjistili ještě v másle značky Pilos a také v Meggle Alpenbutter koupeném v německém obchodě. Obě si za ni proto odnesla dostatečnou známku. K Meggle ještě doplňme, že u nás prodávané Alpské máslo téže značky bylo v tomto ohledu zcela v pořádku.

Másla před komisí

Zatímco chemické zkoušky jely jako po másle, u praktického hodnocení se náš zkušební stroj trošku zadřel. Organizaci nám zkomplikovaly potíže s obstaráváním vzorků. Nákupy másla pro ochutnávku musely v několika případech proběhnout odděleně a při tom se nám nepodařilo sehnat A7B Máslo a Německé máslo. Aby bylo hodnocení pro všechny spravedlivé, nezapočítali jsme výsledky senzorického posouzení do celkové známky. V tabulce je proto uvádíme jen pro informaci.

Senzorického hodnocení se ujalo devět posuzovatelů, kteří známkovali vzhled, barvu, chuť, vůni a konzistenci. Při hodnocení se sledovalo, jak moc se zkoumané vzorky blíží máselnému ideálu. Za ten se považuje kostka nažloutlé až slabě žluté barvy.

Máslo by mělo být stejnorodé, na řezu matně lesklé a se suchým, případně jemně oroseným povrchem. Chuť a vůně správného másla musejí být čisté, mléčně aromatické a lahodně příjemné. V závislosti na použité surovině mohou nést nádech po sladké nebo zakysané smetaně. Přípustná je i slabá nakyslost.

Konzistenčně musejí být másla rovněž stejnorodá, důležitá je dobrá roztíratelnost a tažnost. Tou se rozumí možnost roztáhnout máslo do délky, vadou však není ani máslo, které se po delším tahu přetrhne (takzvané slabě krátké), případně se nedá táhnout kvůli přílišné měkkosti (takzvané slabě masťovité).

Nežádoucími znaky na povrchu másla jsou nejednotná barva až mramorování, vodnatost, vysoká poréznost, eventuálně výskyt cizích částic, či dokonce plísní.

Vadou je i sytě žluté zbarvení a řadu nedostatků může vykazovat i chuť a vůně. Kromě žluklosti, zatuchlosti nebo hořkosti to může být celá plejáda dalších pachutí, například sýrovitá, kovová, olejovitá nebo kvasnicová.

Za vadnou konzistenci se u másla považuje tvrdost, drobivost, přílišná křehkost, hrudkovitost či opačný extrém – měkkost, mazlavost a lepivost. Mezi chyby se počítá i velmi špatná roztíratelnost.

Radost si namazat

margaríny máslo

Ochutnávka byla příjemným překvapením, dočkali jsme se zástupu velmi dobrých známek. Celkem si je odneslo devět másel, tedy polovina všech vzorků, které ochutnávkou prošly. Na nejvyšší skóre dosáhly naráz tři vzorky, a s 90 % tak odešla másla značek Billa, Dr. HalířOlma Olomoucké máslo.

Nejméně u posuzovatelů zabodovalo máslo Lumiko. Podle popisu jeho vad byly na vině žlutější barva, póry na řezu a mazlavější konzistence spolu s nevýraznou vůní a chutí.

Co se chuti týče, nejslabší, uspokojivou známku si odnesla másla Tesco Value a Norma/Landfein Deutsche Markenbutter. V komentářích k druhému jmenovanému se dokonce objevila i stížnost na příchuť rostlinného tuku. Jeho přítomnost však chemické analýzy vyloučily.

Čtení z kostek

Závěr testu patřil obvyklé kontrole obalu – jeho neporušenosti a textů na něm uvedených. Možná namítnete, že na másle se toho moc vyčíst nedá, a pravdou je, že jsme celou etiketu přečetli na jeden nádech. Zastavili jsme se nicméně u několika zajímavých pasáží. První z nich bylo deklarované množství tuku, které jsme, jak již bylo řečeno, porovnali s naměřenou hodnotou.

Po zkušenostech s minulým testem jsme dále věnovali pozornost složení. Mezi másly testovanými před necelými dvěma roky jsme totiž narazili na jedno „obohacené“ barvivem. Předpisy sice obarvování másla pomocí karotenů dovolují, ovšem kvalitní produkt by se měl bez jejich pomoci obejít. Rovněž se nám v minulém testu nelíbily více či méně zavádějící marketingové texty. Proto jsme si všímali i toho, čím se výrobci na obalech chlubí.

Obě kontroly dopadly vcelku dobře. Přítomnost barviva nedeklarovalo žádné z testovaných másel. Na zavádějící tvrzení jsme narazili pouze v jednom případě, kdy Olomoucké máslo od Olmy hlásalo, že jej vyrobily české ruce.

Současná pravidla označování potravin jsou na české přívlastky velice háklivá. Od letošního roku zná zákon o potravinách a příslušná vyhláška dvě kategorie – českou potravinu a potravinu vyrobenou v České republice. První termín garantuje použití českých surovin, druhý pak místo výroby. Tvrzení o původu rukou výrobců však nikde zakotveno není, a tak není jasný ani jeho význam.

Na obalech německých másel nás zaujaly ještě zmínky o použití kysané nebo sladké smetany. Máslo totiž lze vyrábět buď ze smetany sladké, nebo zakysané. Tradiční způsob výroby másla vycházel spíše z kysané smetany, průmyslově se dnes v České republice vyrábí převážně ze sladké.

Použitá surovina se projevuje v chuti, máslo z kysané smetany bývá lehce nakyslé. Informace o použité smetaně je dobrovolný údaj a čeští výrobci jej v podstatě neuvádějí. Možná by nebylo na škodu, kdyby se v tomto ohledu nechali německými zvyklostmi inspirovat a informace o použité smetaně doplnili.


Přihlásit