Proč je propečená kůrka nezdravá?

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 12/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 28.11.2017   

Propečené toasty, křupavé brambůrky se zlatohnědými okraji a čerstvě upražená voňavá káva – už při té představě se nám sbíhají sliny. Jenže tady bohužel platí: Co je chutné, není zdravé. 

Za nezdravost může látka akrylamid, která vzniká přirozenou cestou při pečení, smažení nebo pražení potravin z obilovin, brambor a kávy. Akrylamid je toxický hned několikrát: způsobuje rakovinné bujení, poškozuje nervový systém, může poškozovat DNA a vyvolat vývojové vady plodu či poškozovat genetickou informaci. Přestože byl akrylamid nejspíš součástí lidské stravy od počátku zemědělství, k dnešnímu neuspokojivému stavu přispívá fakt, že lidé jedí pečivo a výrobky z obilí či smažená jídla ve větší míře než dřív.

Najděte zdravější cestu

Výrobci potravin i spotřebitelé získali na konci listopadu 2017 od Evropské komise návod, jak snížit množství akrylamidu v pečených a smažených potravinách na minimum. Akrylamid se tvoří nejvíce mezi 120 a 170 °C, proto mají provozovatelé potravinových podniků výrobní procesy zrevidovat a upravit. Doporučení se týkají výrobků, jako je chléb, sušenky, hranolky, chipsy, snídaňové cereálie, pražená i instantní káva. Smyslem nového evropského nařízení je omezovat riziko vzniku rakoviny.

Kdy bychom měli být opatrní?

Průvodním jevem vzniku akrylamidu je hnědnutí. To můžeme pozorovat například na křupavých opečených kůrkách pečiva nebo hnědých okrajích bramborových lupínků, případně u přepražených kávových zrn. Není divu, že nejvíce akrylamidu z jídla přijímají právě milovníci hranolků, chipsů, kávy a sušenek.

Někteří výrobci už to umí

Kontrola dodržování směrných hodnot bude převážně v rukou jednotlivých výrobců. Důležité je, aby zdravější úpravu od výrobců vyžadovali i spotřebitelé. Snažíme se přispět osvětě tím, že obsah akrylamidu v potravinářských výrobcích testujeme a výsledky publikujeme. Test bramborových chipsů, který vyjde v prosincovém vydání časopisu dTest dokázal, že vyrobit lupínky bez vysokých hodnot akrylamidu není problém.

Rady a tipy na snížení obsahu akrylamidu při domácím pečení a smažení:

Brambory

  • Skladujte brambory při teplotě vyšší než 6 °C a potlačte jejich klíčení.
  • Při smažení brambor udržujte teplotu ve fritéze mezi 160 a 170 °C, v troubě mezi 180 a 220 °C.
  • Brambory pečte nebo smažte jen do zlatě žlutavé barvy, zamezte jejich zhnědnutí a spálené kousky nejezte.

Jemné pečivo – sušenky, suchary, oplatky z obilné mouky

  • Nahraďte pšeničnou mouku nějakou alternativní, např. rýžovou nebo kukuřičnou. Obě zmíněné mouky obsahují méně aminokyseliny asparaginu, která je pro vznik akrylamidu nezbytná.
  • Pečte do výsledné světlejší barvy.
  • Pokud pražíte nebo opékáte ořechy a mandle, udržujte nižší teplotu.

Chléb

  • Nechte těsto na chléb déle kynout. Tím se snižuje množství látek, ze kterých akrylamid vzniká.
  • Pečte chléb při nižší teplotě delší dobu do světlejší výsledné barvy.
  • Zamezte vzniku tmavě opečené kůrky a nepřipékejte ani semena na povrchu.

Káva

  • Dávejte přednost kávovým zrnům typu arabica. V těch je ve srovnání s robustou obsah akrylamidu nižší.

Přihlásit