Tuk, jehož cena hvězd se dotýká

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2017 Přečtěte si nový dTest

Publikováno v časopise 11/2017

Nepříjemnou skutečností letošního roku jsou vysoké ceny másla v obchodech. S máselnou drahotou se však nepotýkáme sami, trápí celou Evropu – například francouzští pekaři musejí zdražovat croissanty. Zahraniční tisk dokonce píše o „velké máselné krizi“. Je ale cena másla opravdu nebývale vysoká? 

Nákup čtvrtky másla v 80. letech ukrajoval z průměrné mzdy mnohem větší část než dnes. Prodávala se za 10 Kčs, přitom průměrný výdělek představoval 2 637 Kčs. To je stejné, jako bychom dnes za máslo platili 95 Kč.

Touha po smetaně

Ceny másla setrvale stoupají už od konce minulého roku a křivka jejich růstu se stále nechce zlomit. Co za tím stojí?

V České republice se vina hledá především mezi producenty mléka, mlékárnami, obchodníky a největší pozornost se při tom věnuje maržím a výkupním cenám. Pohled do zahraničních médií odhaluje hlubší příčiny, než je obchodní přirážka.

Velkou roli hrají změny spotřebitelských preferencí – Evropané se postupně vracejí k tučnějším mléčným výrobkům a máslu. Od názorů o škodlivosti mléčného tuku upouštějí.

Evropská roční spotřeba másla vzrostla mezi lety 2010 a 2015 z 3,6 na 3,8 kg na osobu. Celosvětově by letos měla podle odhadu amerického ministerstva zemědělství (USDA) vzrůst o 3 %. Návrat k tučnějším výrobkům však zvyšuje poptávku po smetaně. Její ceny postupně rostou již od poloviny loňského roku. Letos v září se v EU prodával kilogram smetany za 3 eura, tedy o 1 euro dráž než v září minulého roku.

Mlsní Číňané

Současná situace se rovněž dává do souvislosti s liberalizací evropského trhu s mlékem. Po ukončení systému kvót se v Evropě objevil přebytek mléka a řada farmářů byla nucena s jeho produkcí skončit. Spolu s tím se zmenšila i stáda krav a proto nyní chybí.

Dále se mluví o vlivu počasí. V důsledku nepříznivých podmínek v Austrálii a na Novém Zélandu klesl vývoz tamního mléka, což se podle Organizace pro výživu a zemědělství (FAO) promítlo do zvýšení cen.

Pro ilustraci uveďme, že v srpnu 2016 se 100 kg surového mléka v evropském průměru prodávalo za 687 Kč, letos v srpnu to bylo 897 Kč, což bylo nejvíce za poslední dva roky.

Výše zmíněné potíže dále zesiluje zvýšení poptávky po mléce v Číně. Jen letos se dovoz mléka do Číny v porovnání s loňským rokem zvýšil o 38 %. Většinu čínské spotřeby přitom kryje dovoz z Evropy a Nového Zélandu.

Čím vyšší cena, tím větší obavy

U potravin občas dochází k výrazným výkyvům cen, obvykle však bývají krátkodobé. Připomenout můžeme například předjaří 2017, kdy v důsledku vrtochů počasí na jihu Evropy padaly rekordy cen salátů a zeleniny. Tehdy se ovšem vše vcelku rychle vrátilo do starých kolejí.

Svou roli ve zvyšování cen má také zvyšující se poptávka, za kterou stojí obavy o to, aby másla bylo na trhu dost.

Ty pomohl rozvířit například Peder Tuborgh, ředitel společnosti Arla Foods, jedné z největších evropských mlékáren. Na začátku července prohlásil, že od zemědělců není možné vykoupit potřebné množství mléka, a naznačil možný nedostatek másla na trhu. Producenti mléka jeho slova následně trochu zmírnili – máslo bude, jen se za něj bude platit ještě o něco více.

Soumrak silně namazaných krajíců

Důsledky uvedených příčin můžeme denně vidět na cenovkách. Zdražení másla je skutečně razantní. Podle dat Českého statistického úřadu došlo k největšímu zdražení na straně mlékáren. V srpnu loňského roku prodávaly máslo obchodníkům v ceně 80 Kč/kg, letos to bylo 149 Kč/kg, tedy o 86 % více. V celoevropském průměru se v porovnání s loňským rokem ceny másla zvýšily o 63 %. V obchodech vzrostla cena másla mírněji. Srovnání cen z minulého a tohoto testu ukazuje, že například Jihočeské máslo podražilo na pultech „jen“ o 30 %.

Odhad dalšího vývoje není snadný. Odborníci se domnívají, že růst cen se v příštích měsících zastaví. Neočekávají však, že by se vrátily na svou někdejší úroveň.

Spotřebitelé vnímají současné ceny másla velmi citlivě v celé Evropě a částečně kvůli nim mění i své zvyky. V České republice přitom máslo nepatří mezi potraviny, které bychom jedli ve velkých množstvích. Na každého vychází ročně okolo 5,5 kg.

V minulosti se máslu holdovalo mnohem více, přestože zasazovalo do rodinného rozpočtu větší rány. Vrchol nastal v 80. letech, tehdy na osobu ročně připadlo přes 10 kg.

Stlučme si ho sami

Zákazníci na drahotu reagují po svém a velká část z nich se snaží máslem předzásobit, což však může paradoxně ceny ještě více vytáhnout. Další vidí možnost úspory v omezení spotřeby másla, přechodu na margaríny nebo v domácí výrobě másla. Posledně jmenovaná možnost má dost příznivců, byť se stále ještě ekonomicky nevyplácí.

Tradičním způsobem výroby je stloukání smetany. Na počátku stloukání vzniká nejdříve šlehačka. Dalším mechanickým působením se tukové částice spojují do větších shluků a ze šlehačkové pěny se stává máslové zrno a tekuté podmáslí, které se následně odstraňuje. Na stejném principu je založena většina současné průmyslové výroby i postupy domácí přípravy.

Správná teplota je důležitá

Máslo lze vyrábět ze sladké i zakysané smetany. Historicky se dávala přednost druhé možnosti, protože z kysané smetany vzniklo másla více. Průmyslově se používá smetana s 40% tučností, v domácích podmínkách pak sáhnete po smetaně ke šlehání. Na výrobu 250 g másla jí budete potřebovat asi 800 ml. Při cenách aktuálních v polovině října tak jen surovina stála 86 Kč.

Klíčem k úspěchu je, aby měla smetana před stloukáním správně nízkou teplotu. Ta je nutná proto, aby v ní vykrystalizoval mléčný tuk. Optimálně by měla být smetana vychlazena několik hodin na finální teplotu 9 až 10 °C.

Dalším krokem je stloukání. V průmyslových podmínkách probíhá pomocí speciálních strojů, doma poslouží mixér. Na konci této fáze (doma asi po 10 až 15 minutách šlehání) zbyde máselné zrno a podmáslí. To je třeba důkladně odstranit, aby se máslo nekazilo. Nestačí proto jen jeho odlití, má­sel­né zrno se musí proprat ve studené vodě.

Na konci výrobního procesu se máslo prohněte, aby se z něj odstranil vzduch a poslední zbytky syrovátky. Poté se znovu ochladí studenou vodou. V průmyslové výrobě ještě následuje finální standardizace vlhkosti másla případným přídavkem vody. 


Přihlásit