Jak testujeme majonézy

Jak hodnotíme

Podíl skupin zkoušek na celkovém hodnocení

  • Obsah vajec: 30 %
  • Obsah a kvalita tuku: 25 %
  • Senzorické hodnocení: 25 %
  • Deklarace: 15 %
  • Přítomnost konzervantů: 5 %

Obsah vajec

Obsah žloutků byl stanoven srovnáním tabelovaných dat referenčního materiálu pro autentické vaječné žloutky s naměřenými hodnotami vybraných markerů (obsah cholesterolu a fosforu). Přítomnost bílků byla potvrzena na základě stanovení obsahu lysozymu.

Obsah a kvalita tuku

Celkový tuk byl stanoven gravimetricky po extrakci. Peroxidové číslo jako indikátor čerstvosti bylo stanoveno titrační metodou.

Senzorické hodnocení

Příjemnost barvy, konzistence, vůně, chuti a celkový dojem se hodnotily pomocí profilové metody. Nevyhovující znaky byly posouzeny metodou slovního popisu. Bodové hodnocení daných deskriptorů na stupnici bylo následující: 1 – vynikající až 5 – nepříjemná.

Přítomnost konzervantu

Konzervační látky (kyselina sorbová a kyselina benzoová) byly stanoveny vysokoúčinnou kapalinovou chromatografií s detekcí UV/VIS spekter (HPLC/UV/VIS).

Stanovení pH

Proběhlo potenciometricky.

Mikrobiologický rozbor bramborového salátu

Stanovení celkových počtů mezofilních a fakultativně anaerobních mikroorganismů, mléčných bakterií a kvasinek podle ČSN EN ISO 4833-1 (560083): Mikrobiologie potravinového řetězce – Horizontální metoda pro stanovení počtu mikroorganismů – Část 1: Technika přelivem a počítání kolonií vykultivovaných při 30 °C a podle ČSN ISO 21527-2 (560650). Mikrobiologie potravin a krmiv – Horizontální metoda stanovení počtu kvasinek a plísní – Část 2: Technika počítání kolonií u výrobků s aktivitou vody nižší než nebo rovnou 0,95. Počty mléčných bakterií byly stanoveny na půdě MRS agar.

Přihlásit