Časté otázky: Mošty a moštárny

Přečtěte si nový dTest

Aktuální číslo časopisu dTest 11/2017 Přečtěte si nový dTest

Vydáno: 5.10.2017    Publikováno v časopise 10/2017

Kdo strávil dětství v domě se zahradou či sadem, s příchodem podzimu si vzpomene nejen na vůni spadaného listí, ale také na čerstvý jablečný mošt. I když tento studený nápoj v nastávajícím chladném období nezahřeje, jeho chuti odolá málokdo.

Jak vzniká mošt

Před samotným lisováním je ovoce, nejčastěji jablka, nakrájeno na stroužky a rozdrceno nebo rozřezáno tak, že dochází k oddělení čerstvé šťávy a suchých tuhých zbytků. Pokud během tohoto procesu vzniká hodně pěny a kalu, nejčastěji se odstraňují ručně. Mošt se pak nejčastěji cedí přes plátno a poté zavařuje, aby déle vydržel. Mošt lze vyrobit také pomocí ohřívání, tedy tepelnou cestou. Ovoce je v tomto případě rozkrájeno na menší části a umístěno na moštovadlo, jež se ohřívá a z jeho spodní části vytéká ovocná šťáva, kterou již není třeba cedit.

Lidé se v dnešní době zajímají o své zdraví více než kdy jindy a není jim lhostejné, čím své tělo krmí a napájejí. Zaměřují se na složení potravy i nápojů, jejich nutriční hodnoty i zdravotní benefity jako jsou vitamíny nebo minerální látky. Není tedy divu, že na popularitě získávají právě ovocné mošty, které kritéria přírodního nápoje s obsahem pro zdraví přínosných látek splňují.

Česká legislativa pojem mošt nezná, vyhláška ministerstva zemědělství uvádí pouze termíny ovocná šťáva nebo ovocná šťáva z koncentrátu, pod které můžeme zařadit různé nápoje od nektaru přes džus až po mošt. To je přírodní ovocná šťáva získaná lisováním měkkého ovoce nebo drcením a následným lisováním ovoce tvrdého.

Díky narůstající popularitě se stal mošt běžnou položkou v nápojovém lístku řady kaváren i restaurací a nabízejí ho i některé obchody. Jestli ale máte přebytek jablek či jiného ovoce z vlastní zahrádky či sadu, můžete si nechat vyrobit mošt přímo z něj v některé z mnoha moštáren.

vánoční banner 2016

Ovocná koupel

K získání litru moštu potřebujete zhruba kilo a půl až dvě kila ovoce, nejčastěji jablek. Před deportací do moštárny ovoce omyjte, jinak by vám jej ke zpracování nemuseli vzít nebo si za omytí naúčtovat doplatek. Ve většině moštáren budete kromě ovoce požádáni také o nádoby, do kterých bude výsledný nápoj sléván, v některých si je můžete i zakoupit.

V moštárnách se ovocná šťáva většinou pasterizuje a filtruje. Ve většině zpracovávají hlavně jablka, někde ale třeba i hrušky, bez či kdoule. Než tedy vyrazíte do té „své“, nezapomeňte si dopředu ověřit, jestli bere i vámi sklizené ovoce. Teoreticky můžete mošt vyrobit z celé řady druhů (více v anketě mezi odborníky na této a následující straně); spíše než o typ ovoce jde o to, aby nebylo potlučené nebo nahnilé.

V zavřené nádobě můžete mošt skladovat celé měsíce, případný sediment, který se časem vytvoří, není na závadu. Otevřený vám vydrží při teplotě 2–5 °C zhruba čtyři dny. Kvašením moštu vzniká cider, který ze západní Evropy pronikl i k nám.

Padesátkrát a pokaždé jinak

A zajímavost na závěr. Máte oblíbenou kavárnu, kde si pravidelně dáváte tentýž druh moštu, který ale pokaždé chutná jinak? Nebo snad každoročně necháváte zpracovat jablka stejné odrůdy z vlastní zahrady a vždy jste překvapeni, jak je z nich vyrobený mošt odlišný od toho loňského? Vysvětlení je prosté. Chuť nápoje je totiž závislá nejen na odrůdě ovoce, ale zejména na jeho vyzrálosti. Pokud si tak necháte zpracovat mošt na počátku sezóny, tedy v září, bude pravděpodobně kyselejší než ten listopadový.

Anketa mezi odborníky

Pokud nevíte, které ovoce je pro moštování vhodné a které ne nebo jak jej správně skladovat, přečtěte si doporučení odborníků. Ptali jsme se specialistů na technologii a konzervaci potravin na univerzitách v Praze, Brně i Zlíně.

Které ovoce se pro moštování hodí, a které naopak ne a proč?

Doc. Ing. Jaroslav Dobiáš, CSc., VŠCHT v Praze: Samozřejmě to musí být ovoce bohaté na šťávu, která se z něho snadno uvolňuje, tedy zejména jádrové (jablka, hrušky), peckové (višně) a bobulové ovoce (hrozny, rybíz a další). Musí být v optimální technologické zralosti, například u jablek přezrálých, moučných je získávání šťávy obtížné, šťáva z nezralých jablek je méně aromatická a podobně. Nevhodné jsou druhy ovoce, u kterých jsou aromatické složky vázány na nerozpustnou část pletiva a při lisování se uvolní v malém množství, jako je broskev, meruňka a další. Když vylisujete šťávu z meruňky, získáte sladkokyselou šťávu, která bude obsahovat jen minimum aromatu.

Ing. Radka Daňková, Ph.D., Mendelova univerzita v Brně: Důležitá je přede­vším zralost ovoce. Při správné zralosti plodu poskytuje ovoce bohatý obsah šťávy, stejně tak i dostatečný obsah aromatických a chuťových látek, optimální poměr kyselosti a cukernatosti. Nejvíce využívanou surovinou pro výrobu moštů jsou u nás jablka. Dále jsou to hrušky, višně a rybíz, ostatní druhy jsou minoritní.

Ing. Robert Gál, Ph.D., Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně: Na moštování jsou nejlepší jablka – zralá, nenahnilá, nikoliv kyselá či moučná. Pro moštování hrušek je dobré nejprve rozložit sklerenchymatické buňky, které brání dobrému vylisování – šťáva je velmi sladká. Pro lisování rybízu je nutné použít enzymy na rozložení pektinů, které se zamíchají do rozmačkané (šrotované) směsi.

Jak dlouho po sběru bychom měli ovoce dovézt do moštárny, aby nebylo znehodnoceno dlouhým skladováním?

Jaroslav Dobiáš: Samozřejmě čím dříve, tím lépe. Každé skladování vede ke ztrátám cukerné sušiny ovoce v důsledku respirace či aktivity mikroorganismů. Není možné stanovit nějaký limit, kdy je ještě ovoce vhodné k lisování. To závisí na druhu ovoce (jablka mohou být jistě skladována déle než višně či bobulové ovoce), podmínkách jeho skladování a podobně.

Radka Daňková: Při sběru je důležitá především mikrobiální nezávadnost suroviny. Surovina pro moštování by neměla být před vlastním zpracováním dlouhodobě skladována. Především z hlediska ztráty senzorických a nutričních vlastností a také z hlediska většího rizika mikrobiálního znehodnocení. V našich podmínkách je obdobím pro výrobu moštů především podzim, tedy období od září do listopadu.

Robert Gál: Podle použitého ovoce – sbíraná jablka se musejí zpracovat co nejdříve; nenahnilá, trhaná lze skladovat i déle – u prvních letních jablek pozor na moučnatění nebo hnilobu.

Jak dlouho nám mošt vydrží a jak ho skladovat?

Jaroslav Dobiáš: Vylisovanou šťávu je nutno konzervovat, jinak zkvasí během dvou až tří dnů při pokojové teplotě nebo cca do týdne v lednici. Pasterovaný mošt vydrží v dobré kvalitě přibližně rok. Chemicky konzervovaný také, nicméně většina konzumentů bude asi preferovat pasteraci moštu. Vždy je výhodné skladovat i konzervovaný mošt při nižší teplotě. Další metody jsou již nákladné a nedají se realizovat v domácích podmínkách, například pasterace vysokým tlakem.

Radka Daňková: Čerstvý mošt je nutné co nejdříve po výrobě spotřebovat. Pokud jej tepelně ošetříme, tedy pasterujeme, můžeme tím prodloužit jeho údržnost až na dobu jednoho roku. Samozřejmě platí, že mošty by se měly skladovat na suchém, tmavém a chladném místě.

Robert Gál: Čerstvě vylisovaný mošt vydrží při teplotě 30 °C asi dvě hodiny, při 20 °C asi dvanáct hodin, v chladírenských teplotách až několik dnů. Pasterace teplotou 78–80 °C postačí k prodloužení trvanlivosti v dobře uzavřených sklenicích na dva roky. 

Přihlásit