Mléčná fakta a mýty

Co najdete v novém dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 10/2017 Co najdete v novém dTestu

Publikováno v časopise 10/2017

Mléko patří mezi potraviny, které jsou v průběhu času jedněmi vyzdvihovány a jinými zatracovány. Zda se řadíte k jeho odpůrcům, či zastáncům, není tolik důležité. Existují totiž mléčná fakta, která umějí vyvrátit nejeden mléčný mýtus. 

Inovační centrum pro mléko a mléčné výrobky USA vydalo letos před prázdninami zprávu, že si sedm procent Američanů myslí, že kakao je výsledkem dojení hnědých plemen krav. Studie měla za cíl zmapovat, jak hodně ztrácejí lidé kontakt s potravinami a jídlem. Abychom kontakt českých spotřebitelů s mlékem utužili a u někoho možná i trochu oprášili, sepsali jsme pro vás časté mýty a některá fakta.

Fakt: Zdroj důležitých živin

Produkt mléčných žláz krav obsahuje hodnotné bílkoviny a dobře stravitelný tuk. Není novinkou, že je pro mléko typický relativně vysoký obsah vápníku, který tělo dokáže ve značné míře využít.

Zapomenout nemůžeme ani na další minerály jako jsou fosfor, sodík, hořčík, chlor a stopové prvky nebo na vitamíny B2, A, B1, B6, E, K, ale i D nebo C. Obsah některých těchto mikroživin závisí na dalších faktorech, jako je například způsob krmení dojnic nebo tučnosti mléka.

Na pultech obchodů si podle tučnosti můžete vybírat mléko plnotučné (3,5 % tuku), polotučné (1,5 % tuku) a odtučněné (0,5 % tuku). Obsah tuku se projevuje jak v chuti mléka, tak v podílech vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K). Čím více tuku, tím více vitamínů.

láhev mléka

Mýtus: Studie prokázala škodlivost mléka

V určitých kruzích je populární švédská studie publikovaná v roce 2014 v British Medical Journal, která po dvě desetiletí zkoumala zdraví starších mužů a žen v souvislosti s konzumací mléka. Z ní vyplynulo, že milovníci mléka mají vyšší riziko kardiovaskulárních onemocnění. V reakci na její publikaci se však někteří odborníci ohradili. Mezi hlavní argumenty, proč byly podle nich závěry švédské studie unáhlené a nešťastné, patří, že nepřišla s žádným vysvětlením mechanismu, kterým by mléko takto „účinkovalo“.

Odborníci také upozorňují, že 20 až 30 % sledovaných nebylo schopno řádně zaznamenávat svou výživu, protože v datech různých skupin „pijanů“ nebyly rozdíly v kalorickém příjmu či BMI, ačkoliv by se daly očekávat u skupiny lidí, která pila mléka hodně.

Stejná švédská instituce – Karolinska Institutet – přišla v roce 2015 se studií Konzumace mléka a úmrtnost z jakýchkoliv příčin na kardiovaskulární selhání a rakovinu: Systematická revize a metaanalýza. Z ní vyplynulo, že se porovnáním dat z předchozích studií nenašly žádné konzistentní souvislosti mezi konzumací mléka a jakoukoliv příčinou úmrtí.

Fakt: Mléko patří do jídelníčku člověka od nepaměti

Surovina, kterou lze zpracovat různými způsoby, zachraňovala nezřídka v historii člověka před hladem. Vlastnictví dobytka a konzumace mléka se spojuje se zemědělskou revolucí, kdy zhruba před 10 tisíci lety došlo k zakládání osad a opouštění nomádského způsobu života. Spolu s tím začala i domestikace zvířat a lidé začali mít užitek i z vedlejších produktů chovu, jakým bylo například mléko.

Ve starověkém Egyptě byly mléko a mléčné výrobky vyhrazeny jen pro vrchnost, kněze a bohaté. Do 5. století byly krávy a ovce pro mléko vysoce ceněny. Zhruba od 14. století je populárnějším mléko kravské. Do Ameriky doputovaly evropské dojnice na počátku 16. století.

Za bezpečnost mléka vděčíme Louisi Pasteurovi a jeho vynálezu tepelné úpravy – pasterace, během které dochází k ničení nežádoucích mikroorganismů.

Podle doporučení pediatrů není kravské mléko vhodné pro děti do jednoho roku. Po ukončeném 12. měsíci věku je však malým dětem možné neupravené pasterované kravské mléko podávat. Děti do dvou let života by měly pít mléko plnotučné.

Mýtus: Pasterací se zničí vše, co je v mléku dobré

Pasterace (nebo také pasterizace) je způsob ošetření mléka, při němž se zničí škodlivé mikroorganismy. Při pasteraci se mléko zahřeje po dobu alespoň 15 vteřin na teplotu minimálně 71,7 °C.

Při pasteraci se zničí drtivá většina všech zárodků bakterií, přičemž vlastnosti mléka se při této šetrné úpravě téměř nezmění. V obchodech najdete pasterované mléko v chladicích regálech pod názvem čerstvé.

Zahřátí mléka na 135 °C po dobu alespoň jedné vteřiny se nazývá UHT (ultra-high temperature) – tedy vysokoteplotní ošetření. Trvanlivá mléka, která tímto způsobem vznikají, neobsahují cizorodé mikroorganismy, a navíc ani spory plísní, které pouhá pasterace zničit nedokáže. Není pravda, že by mléka UHT byla konzervována chemicky. Proces ošetření je založený na fyzikálním principu.

Fakt: Spotřeba mléka se posledních 15 let nemění

Češi patří ve srovnání s obyvateli ostatních zemí EU spíše k vlažnějším konzumentům mléka. Podle informací z Českomoravského svazu mlékárenského patří k největším milovníkům mléka Finové, kteří za rok vypijí přes 180 litrů na hlavu, unijní průměr je kolem 90 litrů na člověka.

Údaje z Českého statistického úřadu zase naznačují, že se vztah Čechů k mléku a mléčným výrobkům příliš nemění. V roce 2001 vypil každý Čech 60 litrů mléka, o 14 let později to bylo opět 60 litrů. V období mezi tím došlo k mírným vychýlením, k tomu největšímu v roce 2007 – tehdy připadalo na jednu českou hlavu 52 litrů kravského mléka. Tato čísla však nezohledňují mléčné výrobky viz tabulka na této straně.

Mýtus: Zakoupené mléko převařte

Jde spíše o zvyk, potřeba mléko převařovat v dnešní době není – pokud nekupujete neošetřené mléko například od farmáře nebo z mlékomatu. Převařením neošetřeného mléka se prodlouží jeho trvanlivost, var však může v mléce zanechat pro někoho nepříjemné chuťové změny.

Fakt: Dojivost krav závisí na mnoha faktorech

Přestože neočekáváme, že by Češi ztratili kontakt s realitou stejně rychle jako Američani, je dobré si připomenout, že mléko je produkt živých organismů. Krávy (podobně jako kojící ženy) nejsou schopny produkovat stále stejnou kvalitu mléka. Tu ovlivňuje, jakou mají výživu, jak jsou ustájené, jaká je technika dojení či jaká je zrovna sezóna. V neposlední řadě rovněž záleží na věku dojnic, jejich zdravotním stavu, chuti k jídlu, krevním oběhu, případně na míře stresu vyvolané člověkem.

Mýtus: Recyklované mléko

E-mailem se mezi lidmi často šíří hoaxy, tedy „zaručené“ zprávy odhalující rádoby konspirace. Ten o mléku, který tvrdí, že podle chybějící číslice v řadě čísel na skladu kartónového obalu poznáte, kolikrát bylo mléko opětovně tepelně ošetřeno a zabaleno, je obzvlášť oblíbený.

Když pomineme absurditu, jakou by bylo pracné vylévání mléka z krabic, jeho opětovné zahřívání a balení, své vysvětlení sdělil pro server www.hoax.cz i výrobce obalů Tetra Pak: „Čísla na obalech obsahují informaci o obalu, nikoliv o jeho náplni. Tato čísla nijak nesouvisejí s produktem, jeho záruční dobou či podobnými spotřebitelskými údaji a slouží pouze pro účely zajištění technologické kvality obalu.

Fakt: Mléko není pro každého

Alergii na mléko, tedy odezvu imunitního systému, vyvolává většinou mléčná bílkovina kasein. Uvádí se, že se nejčastěji objevuje u dětí do tří měsíců a kolem třetího roku mizí. Projevuje se zvracením a průjmem, případně kožními problémy. Alergie na mléko u dospělých tak častá není.

Intoleranci mléčného cukru – laktózy – způsobuje nedostatek enzymu (laktázy), který ji štěpí v těle. U většiny savců aktivita tohoto enzymu po ukončení výživy mateřským mlékem klesá. Nejčastěji jde o problém vrozený, který se projeví do 20. roku života. Údajně trpí intolerancí laktózy dvě třetiny světové populace. I mezi její projevy patří průjmy, také nadýmání, křeče, bolesti břicha a hlavy. Největší problémy s trávením mléka mají Asiaté, naopak mezi Skandinávci se téměř nevyskytují. 


Přihlásit