Test cizrnových pomazánek

Cizrnová pomazánka zapustila kořeny i v Česku. V prodeji bývá pod obchodním, pro české ucho trochu podivným názvem hummus. Výrobci na jeho rostoucí oblibu pružně reagují. Jen do našeho testu jsme poslali 11 pomazánek od devíti výrobců. Chtěli jsme zjistit, jak se mezi sebou liší a jakou kvalitu od nich můžeme čekat. Většina vzorků dopadla dobře, až na jeden uspokojivý, ve kterém bylo mikrobiologicky až příliš živo. 

Hummus můžete najít také pod názvem hoummous nebo hommus, vždy jde ale o krémovou kaši z cizrny, sezamové pasty, česneku a citrónové šťávy. Původně jde o pochoutku z Blízkého východu, kde tvoří nezbytnou součást jídelníčku. Čerstvý hummus vám tradičně nabídnou například i ve státech severní Afriky.

Existuje několik způsobů, jak hummus zařadit do jídelníčku. Pokud si jej rovnou sami nepřipravujete doma nebo ve vašem okolí chybí ten správný dodavatel z restaurace či specializovaného obchodu, nejspíše nezbývá než sáhnout po hotovém výrobku do chladicího boxu v obchodě. Nejčastěji se prodává v plastových miskách nebo kelímcích mezi lahůdkami a v regálech si nárokuje stále větší prostor. Rychle si získává stále větší okruh fandů nejen pro svou lahodnou chuť, ale i díky svým výživovým hodnotám. Někteří strávníci dokonce mluví o posedlosti hummusem.

Síla v tradici

Na Blízkém východě se cizrna pěstuje několik tisíc let, proto je obtížné přesně určit, na území kterého dnešního státu má hummus svou kolébku. Relativně přesně však víme, co do něj patří. Složení ovšem nenaleznete v žádném nařízení ani vyhlášce, suroviny na základní hummus drží v rukou tradice.

vánoční banner 2016

My jsme si na pomoc vzali encyklopedii Larousse Gastronomique, která hummus popisuje jako pokrm z vařené cizrny, sezamové pasty (tahini), česneku a citrónu, do něhož se přidává olivový olej. Existuje však nespočet obměn, variant a příchutí. Narazit můžete například na hummus s koriandrem, sušenými rajčaty, chilli, cibulkou, sladkými brambory či olivami. Tím však výčet zdaleka nekončí.

Ve všech 11 výrobcích bez speciálních příchutí, které jsme vybrali do našeho testu, najdete všechny základní suroviny. Výjimkou je Lunter Hummus, kterému chybí sezamová pasta. V několika ještě navíc figuruje římský kmín, který se v některých recepturách do originálního hummusu přidává. Jen se základními ingrediencemi si vystačily pouze dvě z testovaných pochoutek (Titbit Hummus a I love Hummus), zbylých devět obsahovalo další potraviny, případně přídatné látky.

Kolik lidí, tolik chutí

Domácí příprava

Vyrobit si vlastní hummus s dokonalým přehledem o surovinách může každý doma. I když bude možná chvíli trvat, než svou recepturu vyladíte podle vlastní chuti. Pro základní návod jsme sáhli po kulinářské bibli Larousse Gastronomique. Práci výrazně usnadní a urychlí mixér.

Poctivci namočí přes noc cizrnu (175 g) do vody a druhý den ji uvaří do měkka, nejlépe se lžičkou jedlé sody, která vaření urychlí a cizrnu zjemní. Ti, kdo spěchají, mohou sáhnout po vařené cizrně z plechovky. Konzervovaná cizrna však podle některých zdaleka nedosahuje nutričních kvalit té, kterou si uvaříte sami.

Zcela měkkou cizrnu po uvaření rozmixujte spolu se dvěma stroužky česneku, ale ještě ne úplně dohladka. Přidejte 100 ml sezamové pasty tahini, čtyři lžíce citrónové šťávy a znovu zapněte mixér. Během mixování přilijte asi čtyři lžíce olivového oleje. Hotový hladký krém můžete dochutit praženými semínky římského kmínu nebo koriandru a pořádnou dávkou sekané zelené petržele.

Výrobci většinou hummus oficiálně popisují jako cizrnovou pomazánku, což je asi nejpřijatelnější popis, byť možností jeho použití je více. Hummus se tradičně nanáší na chlebovou placku pita, lze jej ovšem úspěšně použít například do sendvičů namísto majonézy nebo jako dip, tedy omáčku určenou k tomu, aby do ní strávník nořil třeba kousky pečiva, nejrůznější chipsy nebo zeleninu. Důležitá otázka však zní: který hummus chutná nejlépe?

Jedenáctka testujících podrobila v laboratoři zakoupené hummusy senzorické analýze a bodování. Mezi testujícími byli jak Češi, tak zástupci zemí, kde je hummus denním chlebem – Egypta a Sýrie. Na paškál si vzali nejen hodnocení chuti a vůně, ale také barvu a vzhled, roztíratelnost nebo texturu v ústech. Anonymní vzorky označené pouze čísly jedli hodnotitelé s bílým pečivem a body zaznamenávali do tabulek spolu s případnými popisy vad a odlišností.

Obecně si pomazánky vedly lépe v hodnocení vzhledu a roztíratelnosti než ve zbylých kategoriích, kde padaly spíše dvojky a trojky. U některých výrobků se objevily poznámky jako atypická chuť a vůně (Hedvábná Stezka, Lunter Tahini Hummus), intenzivní česneková chuť (Lunter Hummus), nakyslá a trpká chuť (Titbit), slaná a hořká pachuť (Marks & Spencer) nebo hrubý s hořkou chutí (I love Hummus).

Ze smyslového hodnocení vyšel nejlépe produkt Varmuža Hummus Natur, nejméně laboratoř oslovila pomazánka I love Hummus.

Proti rozvoji mikrosvěta

Kažení potravin je nežádoucí, ovšem přirozený proces. Stojí za ním množení mikroorganismů nejrůznějšího charakteru a původu. Výrobcům jde hlavně o to, aby své produkty prodali, nikoliv vyhodili, proto se snaží, aby se nezačaly kazit příliš brzy. Čím déle mohou být nabízeny k prodeji, tím větší je šance, že za ně utrží.

Aby toho dosáhli, snaží se ve svých výrobcích vytvořit nehostinné prostředí pro množení mikroorganismů. K tomu používají různé metody či jejich kombinace.

Jednou je snižování pH výrobku. To v hummusech tradičně zajišťuje citrónová šťáva, v případě velkovýroby i jiné okyselující suroviny (kyseliny citrónová, jablečná, vinná). Platí totiž, že čím je prostředí kyselejší, tím méně se v něm mikroorganismům daří.

Další způsob, jak zabránit nechtěnému množení bakterií, představuje chemická konzervace. Tu mají v případě cizrnových pomazánek na starost kyseliny sorbová a benzoová (případně jejich soli sorban draselný nebo benzoan sodný, které mají stejný účinek, ale fungují v širší oblasti pH a lépe se rozpouštějí ve vodě). Standardním a důležitým opatřením při uchovávání lahůdkového zboží jsou chladnější teploty, které mikroorganismům také znepříjemňují život.

Musejí tam být?

Některé pomazánky uvádějí konzervanty ve složení, jiné ne. V našem testu to bylo šest ku pěti ve prospěch chemicky nekonzervovaných. Kyselina sorbová či sorban draselný představují nejspíše „jen“ další zbytečnou chemickou látku do koktejlu, který může člověk za celý den přijmout, konzumuje-li průmyslově zpracované potraviny. Kyselina benzoová má horší reputaci. U citlivých jedinců může podle některých zdrojů způsobovat nepříjemné zdravotní komplikace podobné alergickým reakcím.

Abychom zjistili, zda můžeme důvěřovat informacím na obalu, nechali jsme přeměřit množství chemických konzervantů u všech pomazánek. Výsledky nás potěšily. Ani jeden z výrobků, který konzervační látky neuváděl, je skutečně neobsahoval.

Co jsme ještě vzali při hodnocení v potaz, bylo množství a počet použitých konzervantů. Součet obou naměřených látek nikde nepřekročil limit 1500 mg/kg, který pro hummus a podobné pomazánky stanovuje evropské nařízení č. 1333/2008. U některých (Taverna, Varmuža a Lidl/Toppo) však hodnoty přesáhly jeho dvě třetiny. V dalších dvou (Albert/ah Basic a Yami) jsme naměřili více než polovinu limitu. Všem pěti výrobkům jsme proto snižovali známky jak za naměřená množství, tak za počet použitých konzervačních látek. Když se totiž použije kombinace obou zmiňovaných látek, je jich v součtu zapotřebí méně než při konzervaci pouze jednou z nich.

Šestka testovaných (Titbit, Marks & Spencer, Hedvábná stezka, oba výrobky Lunter a I love Hummus) ovšem dokládá, že bez konzervárenské chemie se obejít lze. Za nulové hodnoty si od nás odnesly jedničky.

Cizrnová pohostinnost

Hummus a zdraví

Budete-li chtít hummus zařadit do svého zdravého jídelníčku, je důležité myslet na to, kolik obsahuje přídatných látek a jakých, zda do něj výrobce použil náhražkové suroviny, kolik soli ukrývá či s jakým množstvím jakého tuku máme počítat. Všechny tyto informace lze odhalit četbou etikety před samotným nákupem.

Vezměte také v úvahu, s čím jej konzumujete. Slaná pomazánka, která je nastavená škrobem a chemicky konzervovaná, spolu se slaným bílým pečivem lidskému zdraví velkou službu neprokáže. Vždy bude lepší volbou čerstvý hummus, který má daleko do konce své životní pouti, tvoří jej pouze základní suroviny a k němuž spíše než pečivo přikousnete zeleninu.

Pomazánky z cizrny představují poměrně přátelské prostředí pro bakterie a jiné mikroorganismy, což z nich činí pokrm k relativně rychlé spotřebě a ke striktnímu uchovávání v chladu.

Celková množství mikroorganismů před koncem data spotřeby mohou svědčit o hygieně při výrobě, případně o tom, jakými teplotními podmínkami výrobek na cestě ke spotřebiteli procházel. V neposlední řadě ukazují tyto počty na skutečnost, jak je hummus ke kažení náchylný a jak dobře výrobce určil datum spotřeby.

Výsledky, které z laboratoře přišly, byly zajímavé. Rozdíly mezi nálezy totiž byly enormní. Nalezli jsme výrobky s obsahem mikrobů v řádu desítek (Marks & Spencer, 83), tisíců, desetitisíců, statisíců, miliónů i desítek milió­nů (Titbit, 32 miliónů).

Limit pro celkový počet mikroorganismů v cizrnové pomazánce byste však hledali marně. Protože však jde o potravinu určenou k přímé spotřebě stejně jako například vlašský salát, lze se orientovat podle limitu z nezávazné, doporučující normy ČSN 569609, který je stanoven na 100 miliónů. Ten sice nikdo z testovaných nepřekročil, hummus Titbit se mu však významněji přiblížil. Za svou životodárnost od nás obdržel dostatečnou známku, což se negativně projevilo i na jeho celkovém hodnocení.

Není bez zajímavosti, že jak minimální, tak maximální nálezy patří výrobkům bez chemické konzervace.

Výsledkem našeho mikrobiologického testu byly celkové počty mikroorganismů. Podle toho jsme i vyhodnocovali – čím více jich bylo, tím nižší známka. Pro spotřebitele z toho plyne doporučení sníst hummus v rámci předběžné opatrnosti raději co nejdříve po zakoupení a neponechávat jej dlouho například na stole nebo kdekoliv mimo lednici.

Bílkovinová deziluze

Když začnete vyhledávat informace o hummusu, zjistíte, že jej provází silná aura. Pomineme-li, co všechno lze v průmyslově zpracovaném hummusu najít za suroviny, vypadá tradiční cizrnová pasta z výživového hlediska jako premiant. Nerozděluje společnost strávníků na dva tábory jako koprovka nebo rozinky a jeho výživové hodnoty často odborníci i laikové vyzdvihují. Pojďme se detailněji podívat, jak si hummus stojí.

Cizrna je často vyzdvihována pro svůj relativně vysoký obsah bílkovin. Podíl bílkovin okolo 20 %, který se v souvislosti s cizrnou uvádí, ovšem náleží cizrně sušené. Navařením a nabobtnáním semen se poměr nutričních látek mění. Ve 100 gramech vařené cizrny tedy můžete počítat se zhruba 7,7 gramy bílkovin. Pro srovnání dodejme, že 100 gramů tučného tvarohu vám poskytne 8,5 gramů bílkovin.

Hummus však i tak není jenom vařená cizrna, ale i další, na bílkoviny chudší suroviny, které obsah proteinů ještě více naředí. Bílkovinné podíly jsou tedy ve finálním výrobku ještě nižší.

My jsme naměřili od 3,4 (Lunter Hummus) do 7,2 gramů (Albert/ah) bílkovin ve 100 gramech hotového výrobku, přičemž většina z testovaných pokořila šestigramovou hranici (bližší informace o bílkovinách najdete v tabulce). Hodnotili jsme podle klíče čím více, tím lépe.

U výrobku značky Hedvábná stezka však k naměřenému množství bílkovin přispívá podle etikety i jiná přidaná rostlinná bílkovina, kterou jsme vyhodnotili jako nadbytečnou. Její přítomnost jsme zohlednili v hodnocení deklarace.

Pozor na přemíru soli

Světová zdravotnická organizace doporučuje snížit příjem soli na méně než 5 gramů za den. Redukce soli v jídelníčku běžného člověka napomáhá snižovat krevní tlak a riziko srdečně-cévních onemocnění.

Ani před koupí hummusu proto není od věci prolétnout tabulku výživových hodnot na obalu. Sto gramů pochoutky totiž může obsahovat až 1,3 g soli – takové množství jsme naměřili u výrobku Lunter Hummus. To je stejná koncentrace soli jako je například v některých solených arašídech nebo v obyčejném bílém rohlíku bez slaného posypu. Nejméně soli bylo naměřeno u výrobku Titbit, 0,7 g/100 g.

Stojí za zvážení, jestli je pojídání hummusu s pečivem správné rozhodnutí a zda se tím mimo jiné významně nekumuluje sůl v naší svačině.

Jak je to s tukem?

Existuje nespočet různých receptur, jak připravit ten zaručeně nejlepší a „nejpůvodnější“ hummus. Některé říkají, že jej lze vyrobit zcela bez olivového oleje, který se lije až navrch při servírování, často se však olivový olej přidává přímo do pomazánky. Pravdou zůstává, že v hummusech z velkovýroby se podíl tuku významně liší a že často obsahují olej řepkový. Svým dílem přispívá k celkové tučnosti i sezamová pasta.

Národní nutriční databáze Amerického ministerstva zemědělství (USDA National Nutrient Database) udává jako referenční hodnotu pro komerčně vyráběný hummus 9,6 gramů tuku ve 100 gramech výrobku. Od ní jsme se odrazili a udělovali známky za tuk podle klíče „méně znamená více“. Kvalitu tuku, respektive použití námi preferovaného olivového oleje, jsme pak zohlednili v parametru deklarace.

Nejvíce se „předpisové“ hodnotě pro tuk blížily hummusy Titbit (11 g) a I love Hummus (12,1 g), což jsou zároveň výrobky s nejčistším složením. Oba dva použily podle informací na obalu – jako jediné – pouze olivový olej. Výrobci ostatních snížili své náklady řepkovým olejem. Tučnost většiny z nich přesahovala pětinový podíl. Nejmastnějším produktem v testu byl hummus od Marks & Spencer (31 g) s použitím mixu řepkového a olivového oleje.

Co prozradí obal

Při hodnocení deklarovaných údajů jsme vzali v potaz nejen výše zmiňovaný typ použitého tuku, počet použitých konzervantů a přítomnost náhražek, ale také akurátnost informací.

Hodnotili jsme, jak přesné jsou deklarované údaje o bílkovinách, tuku a soli. Tady mají co napravovat výrobky I love Hummus, Lidl/Toppo a Yami, kterým nevycházely hodnoty naměřených a deklarovaných bílkovin, v případě posledního jmenovaného i soli.

Oceňovali jsme použití olivového oleje, naopak body jsme ubírali výrobkům, ve kterých olej zajišťovala řepka.

Negativně jsme vnímali také přítomnost dalších náhražek, které své místo v tradičním hummusu nemají. Sem patří například škrob, rostlinná bílkovina nebo citrónová vláknina.

Co je tahini?

Tahini nebo tahina je ochucující pasta ze sezamových semínek. Používá se buď jako dip, nebo se přidává do dalších pokrmů, jako je například hummus, baba ganuš (lilková pomazánka) nebo chalva (orientální cukrovinka). Používá se v kuchyních od Balkánu, Kavkazu a Blízkého východu přes východní středomoří až po severní Afriku.

Vyrábí se rozmělněním oloupaných a upražených nebo čerstvých semen sezamu. Pro svůj vysoký obsah tuku se doporučuje uchovávat ji v chladu. Je dobrým zdrojem například vápníku, železa nebo vitamínu B. V Česku ji lze zakoupit v běžné obchodní síti nebo online za cenu 25–40 Kč za 100 g, v závislosti na velikosti balení.

Slovo tajin, které je podobné slovu tahini, s ním ale nemá nic společného. Představuje jídlo, které získalo svůj název po keramické nádobě, v níž se vaří. Nádoba má specifický tvar s kónickou poklicí a jídlo se v ní pomalu dusí. Setkáte se s ním ve státech severní Afriky, zejména v Tunisku a Maroku.

Luštěniny jako exotický suvenýr

Češi nepatří podle konzumace mezi výrazné milovníky hrachu, čočky, fazolí ani cizrny. I když je to relativní. Množství luštěnin, které každý Čech průměrně sní za rok, je totiž nyní nejvyšší od roku 1948, od kdy jsou takové údaje k dispozici. V roce 2015 snědl každý občan naší země tři kilogramy luštěnin. Víte, odkud se k nám dostávají?

Cesta k dnešním číslům spotřeby byla delší, než se může na první pohled zdát. Od konce 40. let, kdy každý snědl v průměru 2,5 kg luštěnin ročně, jsme jich jedli stále méně. Svého spotřebního dna se luštěniny dotkly v 70. letech, kdy jich Čechoslovák nepozřel více než půl kilogramu za rok. Od konce 80. let však luštěniny opět posilují, hranici 2 kg na osobu za rok přesáhly v roce 1999. Od té doby stabilně mířily až k dnešním třem kilogramům. České statistiky také monitorují, jaký podíl připadá na hrách, fazole a čočku (2 : 2 : 1). Po cizrně byste však pátrali marně, v řeči čísel je její spotřeba zanedbatelná.

Ve srovnání se zbytkem světa však máme luštěninový apetit spíše umírněný. Organizace pro výživu a zemědělství uvádí celosvětový průměr spotřebovaných luštěnin 2 až 20 kg ročně.

Hrstková polévka dnes chutná víc

Co jste (ne)věděli o luštěninách?

Botanicky se mezi luštěniny řadí také sója. Pro obchodní účely se však považuje spíše za olejninu. Pojem luštěniny tak zahrnuje fazol, čočku, hrách, cizrnu, lupinu a další méně známé druhy, jako je například fazol mungo nebo dlouhatec čínský či vikev.

Luštěniny se mohou také nazývat luskovinami, cizrna někdy nese název římský hrách.

Co do rozsahu pěstování je mezi luštěninami první (po sóje) fazol, následovaný cizrnou.

Mezi největší producenty luštěnin patří Indie, Myanmar, Kanada, Čína, Brazílie, Nigérie, Etiopie, Austrálie a USA. Obsah běžného balení cizrny ze supermarketu bude mít nejspíše původ v Indii, Myanmaru nebo v Etiopii.

Před vařením by se měly luštěniny vždy namáčet ve vodě. Čím je luštěnina větší a tvrdší, tím déle by měla ve vodě pobývat. Cizrna a fazole by se měly namáčet přes noc. Předejdete tím nadýmání. Vodu, ve které se luštěniny namáčejí, vždy vylijte.

Luštěniny mají v suché podobě vysoký obsah bílkovin. Po uvaření se však může významně změnit.

Luštěniny mají v Česku dlouholetou tradici a plochy, na kterých se pěstovaly, byly v dávné minulosti několikanásobně větší než dnes. V uplynulých 25 letech kvetly navzdory své rostoucí spotřebě luštěniny na českých polích čím dál méně. Do útlumu a menšího pěstitelského zájmu však luštěniny spadly nejen u nás, ale i ve většině evropských zemí.

Výjimkou jsou až poslední léta, kdy se jejich osevní plochy zase začaly rozšiřovat. Znamená to, že se na náš stůl dostane více plodin z českých polí? Nabídka obchodů ani statistiky tomu příliš neodpovídají.

Pro představu uveďme pár konkrétních čísel. V roce 1994 se v Česku rozprostíralo více než 60 tisíc hektarů polí s jedlými lusky. Výměry od té doby klesaly, až se zastavily v roce 2013 na minimu zhruba 13 tisíc hektarů. V uplynulém roce to bylo již přes 26 tisíc hektarů, na kterých se v Česku pěstovaly lusky se semeny určenými k jídlu (nikoliv na krmení).

Odkud se berou?

Z údajů Českého statistického ústavu o vývozu a dovozu luštěnin (tabulka na této straně) vyplývá, že vývoz se v roce 2015 spolu s navýšením osevních ploch také zvýšil. Stojí za tím větší export hrachu. Český hrách míří hlavně do Německa a do Polska. Ostatní luštěniny zůstaly prakticky beze změn, zrovna tak jako dovoz. Dováží se skoro dvakrát více čočky než fazolí a skoro devětkrát více než cizrny.

Vysvětlení, proč se i přes mírný nárůst nikdo v Česku do pěstování luštěnin příliš nehrne, nabízí Situační a výhledová zpráva Ministerstva zemědělství ČR, v níž se píše: „Hlavním důvodem, který má vliv na snižování ploch luskovin, je záporná míra rentability pěstování. Vedle dosahovaných nízkých výnosů luskovin, které mají zásadní vliv na nízkou rentabilitu, mají na ekonomiku pěstování luskovin vliv i silná citlivost luskovin na stav povětrnostních podmínek (náročnost na vláhu), vysoké náklady na osivo (velká semena – vysoký výsevek) a ošetření (časté napadení škůdci), farmářské ceny luskovin a jejich konkurenceschopnost vůči ostatním komponentům krmných směsí (zejména sójovým pokrutinám) a obilovinám.“

Budete-li chtít podpořit domácí produkci nebo mít alespoň přehled, z jaké dálky k vám luštěnina přicestovala, hledejte na etiketě označení o zemi původu. 


Přihlásit