Čas syrovátkových nápojů přichází

Obsah srpnového dTestu

Aktuální číslo časopisu dTest 8/2020 Obsah srpnového dTestu

Publikováno v časopise 2/2009

Rostoucí celosvětová obliba sýrů všeho typu klade před mlékárenské podniky stále častěji otázku, jak využít vedlejší produkt – syrovátku. Ačkoli má řada spotřebitelů syrovátku zafixovanou jako podivnou kalnou tekutinu vznikající při delším uskladnění nepasterizovaného mléka, jde fakticky o zdravý a na pozitivní látky bohatý základ například k syrovátkovým nápojům.

Syrovátkové nápoje a trh

Vzhledem ke stále ještě nevýznamnému podílu syrovátkových nápojů v celkové produkci mlékárenských výrobků nejsou v současné době – alespoň pokud se týká tuzemského trhu – k dispozici údaje o vývoji spotřebitelských trendů týkajících se těchto výrobků. Ale počet a spektrum syrovátkových nápojů s ovocnou složkou zcela nepochybně roste, a tedy i zájem o ně. Právě kombinace vitamínů obsažených v ovoci a zelenině a vitamínů rozpustných v živočišných tucích (mléku) představuje optimální nutriční kombinaci a vytváří osvěžující nápoj, který má řadu specifik. Snad jediným problémem je „zakalení“ nápojů, které může některé spotřebitele odrazovat. Není to ale nic na závadu. A kromě toho, minimálně ve Švýcarsku už tento problém vyřešili. Díky unikátní patentované technologii vytvořili čirý sycený syrovátkový nápoj, který si získal nesmírnou popularitu. U nás se setkáváme především s nápoji s ovocnou složkou, zejména z exotického ovoce nebo z aloe vera. Trh zásobují prakticky jen dva výrobci, olomoucká Olma a mlékárna Hollandia.

Zdravotní pozitiva syrovátkových nápojů

Zřejmě nejdůležitější vlastností těchto nápojů je snížený, prakticky žádný obsah kaseinu, na který je část populace buď alergická, nebo netolerantní. Základní látky tvoří syrovátkové bílkoviny a spek-trum vitamínů rozpustných ve vodě a také v mléčném tuku, zejména pak vitamíny skupiny B. Součástí je látka la-ktoferin představující podle všeho prevenci proti rakovině. Jde o protein se schopností vázat železo a díky tomu udržuje v rovnováze zastoupení železa v lidském organismu. Kromě iontů železa je laktoferin schopný vázat i další kovy, ale s nižší silou (například hliník, mangan, vanad, kobalt, měď či zinek).
Vědci odhalili, že přítomnost laktoferinu chrání střeva před působením nebezpečných choroboplodných bakterií, působí protizánětlivě a může se tak podílet na prevenci proti šíření rakovinových metastází. Je nutné konstatovat, že laktoferin není pouze v syrovátce, jde o látku obecně přítomnou v mléčných produktech. Laktoferin se v současné době používá i k léčbě hospodářských zvířat; podle doložených poznatků má u zvířat výrazný protivirový, protibakteriální, protiplísňový a protizánětlivý účinek.

Další použití syrovátky

Syrovátku lze samozřejmě i sušit a následně pak přidávat do různých potravin, zejména opět do produktů z mléka, jako jsou sýry nebo různé dětské výživy. Sušení je energeticky náročné – pouze pět procent z původní tekutiny tvoří sušina, zbytek je voda, takže sušení syrovátky je vlastně téměř doslova „sušením vody“. Kromě toho se, zejména v zahraničí, používá syrovátka ke kosmetickým účelům.

Sušené mléko

Když už jsme u sušení, je možná právě v době takzvané mlékárenské krize, kdy se značná část mlékárenské suroviny skladuje v podobě sušeného odstředěného mléka, zmínit rozdíl mezi výrobou potravin ze „sušáku“ a z čerstvého mléka. Poměrně logicky je nutriční, především ale senzorická hodnota mlékárenských produktů vyrobených ze „sušáku“ nižší. Jak říkají mlékárenští odborníci, sýry či máslo ze sušeného odstředěného mléka má „kovovou chuť“, odborně řečeno jiné organoleptické vlastnosti. „Obnovené mléko“, jak se také nazývá výroba mléka z prášku, stejně jako v případě jakýchkoli jiných potravin z prášku obsahuje menší podíl stopových prvků, které se při sušení z původního mléka fakticky vypařily a prostřednictvím „průmyslové vody“ při opětovné obnově se již do původní suroviny nevrátily. Prostě voda z kohoutku ani stolní voda z lahví příslušné spek-trum stopových prvků neobsahuje.
V podmínkách ČR ani obecně v EU je nicméně použití sušáku k výrobě mlékárenských výrobků malé; většina produktů se dělá skutečně z čerstvého mléka. Sušené odstředěné mléko se používá zejména v zemích, kde tamní produkce mléka nepokrývá spotřebitelskou poptávku, tedy hlavně v Asii a Africe.

Ještě k „mléčným“ mýtům
V minulosti jsme se v případě mléka, ale i jiných potravin, několikrát věnovali mýtům – obecně rozšířeným informacím, které se nezakládají na pravdě. Pár doplňků je možné uvést i dnes…
Není pravda, že se při pasterizaci mléka do něj „něco přidává“ a díky tomu lze pak takový výrobek skladovat po dobu půl roku až rok. No, nepřidává. Fór je pouze a jenom v zahřátí mléka a to po dobu dvou vteřin na teplotu 140 °C. Zahřátí zabezpečí potřebnou sterilitu mléka a přitom se v průběhu tak krátké doby nezničí příliš mnoho nutričně pozitivních látek. Samozřejmě se část původní nutriční hodnoty ztrácí, ale například takové vitamíny B a C, které jsou poměrně stabilní, zůstanou v mléce i po tomto způsobu zpracování.
Základním „problémem“ mléka je míra alergie obyvatel na konzumaci výrobků z této suroviny. Podle nejnovějších výzkumů je třeba rozlišovat mezi netolerancí organismu k mléku a skutečnou alergií na mléko. Zatímco netolerancí, zejména na laktózu, může trpět zhruba každý desátý člověk (10 procent populace), alergie se týká jen zhruba jednoho procenta lidí (o něco víc dětí). V médiích se přitom obvykle tyto pojmy směšují, respektive do příslušných článků se použije číslo, které se pro účely autorů hodí. Jenže rozdíl mezi oběma pojmy je desetinásobný. Přitom to, co by mělo spotřebitele skutečně zajímat, je právě působení mléka a laktózy jako alergenu. Intolerance v podstatě jen znamená, že nám je po konzumaci zle, avšak bez zdravotních důsledků, pomineme-li dočasné zažívací potíže. Obecně lze říci, že alergie z potravin (nejen z mléka) mohou být problémem jen zhruba pro jedno procento veškeré populace. Naopak alergie z prachu, hluku, pylu a celé řady dalších vlivů v současné době postihují ve větší či menší míře 30 procent obyvatel.


Přihlásit